为什么你的霞多丽会有这种味道？

橡树、黄油、矿物质、这些味道是如何进入你的霞多丽的？如果你不是一名品酒大师或生物化学家，这不是一个天真或琐碎的问题。

霞多丽是美国最受欢迎的葡萄酒。它在许多不同的地方用不同的方法制造，并且有各种各样的口味和价格范围。

要被贴上霞多丽的标签，葡萄酒必须主要由霞多丽葡萄制成。在加利福尼亚，霞多丽必须由至少75 %的葡萄制成。在霞多丽的故乡法国勃艮第地区，百分之百的霞多丽是正常的。

作为葡萄品种，霞多丽有点像一块空白的画布。从藤上摘下一颗葡萄，它可能尝起来有点像苹果或柠檬。但是如果它来自一个好的葡萄园，它也会有清爽的酸度和密度或浓度感。

霞多丽的味道因品牌而异，很大程度上是因为它生长在哪里，以及酿酒师用来发酵和陈酿的技术。这就像一团高质量的粘土，酿酒师可以把它做成像碟子一样简单或者像瓷瓶一样崇高的东西。

味道

橡木还是烤面包

“橡木”是描述霞多丽的一种非常常见的方式。有些确实闻起来像刚切好的橡木，那是因为它是在橡木桶中发酵和/或陈酿的。Dunnigan Hills的Matchbook’s The Arsonist霞多丽就是这种风格的最好证明。

橡木酒也可能是在钢或塑料容器中制成的，其中加入了橡木碎片、石块或木板。

新橡木桶几乎总是在火上烘烤。侧板或板条组装成桶形后，库珀将开口桶放在小火上，直到板条内部至少轻微烧焦。这很像烤面包，而且闻起来也像烤面包。

葡萄酒评论可能会把它描述为“烤橡木”或“烤棍子面包”，对葡萄酒爱好者来说非常有吸引力。高端白勃艮第葡萄酒和储备风格的加州霞多丽葡萄酒长期以来以使用由法国、美国和匈牙利橡木制成的高品质桶而闻名。

来自加利福尼亚和其他一些地区的廉价霞多丽可以用烤橡木片调味。这些，如果不小心使用，会压倒葡萄酒的其他属性。

只有新的烘烤过的桶或片才能给人以明显的橡木味道，但以前用过的或“中性”的桶仍能塑造霞多丽的质地。微妙的化学相互作用使葡萄酒比非橡木桶或罐通常更柔软，口感更奶油化。

黄油

美味的黄油香味和风味是加州霞多丽的共同特征，比如来自莱克县的Shannon Ridge Red Hills Ranch Reserve。虽然黄油和吐司在葡萄酒中的搭配和早餐时一样好，但是黄油的味道并不像橡木一样来自同一个地方。它来自苹果酸乳酸发酵。

苹果酸-乳酸，发生在初级发酵将葡萄汁中的糖转化为酒精之后。苹果酸乳酸菌通常已经存在于新酒中，但也可以由酿酒师添加。它将葡萄酒中苹果味的苹果酸转化为乳酸。乳酸也存在于乳制品中，产生一种黄油的味道，就像加利福尼亚引人注目的Josh Cellars霞多丽一样。

然而，如果酿酒师想要非常脆、干净、钢铁般的霞多丽，他们可以阻止苹果酸乳酸发酵的发生。这可以通过添加适量的亚硫酸盐或对葡萄酒进行无菌过滤来实现，这在今天温和的膜过滤设备下并没有听起来那么糟糕。

未烘烤

你可能会在未烘烤的霞多丽中寻找到清爽、浓郁的特点。代替桶，这些通常在不锈钢罐中发酵和陈酿。未烘烤的版本也可能有黄油风味，因为葡萄酒仍然可以在任何类型的容器中进行苹果酸-乳酸发酵。

但是就口味和质地而言，未发酵霞多丽葡萄酒，可能比橡木霞多丽更能与长相思或干雷司令相提并论。在鸡尾酒会上，尤其是在炎热的日子里，这些可以做开胃饮料，或者和新鲜去皮的熊本牡蛎等海鲜搭配很好。

酒糟

有些酿酒师不喜欢简单、干净、提神的霞多丽，即使是未经烘焙的。他们使用葡萄酒的天然酒糟。这些是葡萄酒中残留的死酵母细胞和葡萄皮，形成细粉。他们可以添加类似桶的奶油质地。这被称为酒糟。

传统做法是发酵后立即将白葡萄酒从酒糟中分离出来。但是将酒糟留在罐底(甚至搅拌它们)会增加丰富度，有时还会增加烘焙面包的香味。装瓶前将葡萄酒与酒糟分离。

混凝土

由混凝土制成的酒桶，无论是圆柱形、长方体还是蛋形，现在都很流行。一些酿酒师用它们来发酵和陈酿霞多丽，这给未发酵的概念又增加了一个新的变化。

混凝土的主要优点，除了缺乏橡木味道之外，是它的隔热性。混凝土罐壁厚，保持凉爽，为高质量发酵提供良好稳定的温度。虽然一些酿酒师说混凝土增加了矿物风味，而另一些人说混凝土像橡木一样“呼吸”非常慢，以软化葡萄酒的质地，但混凝土的感官影响仍有待观察。

平衡

基本上，平衡是关于酸的。在霞多丽葡萄酒中，良好的平衡应该意味着葡萄酒有足够脆的天然水果酸度，口感活泼，而不是柔软和脂肪——这是低价霞多丽葡萄酒的常见缺点。

即使是在桶中发酵的超级成熟、浓郁的霞多丽也需要足够的酸度来防止太浓。想想鲜榨酸橙对玛格丽塔有什么作用。这是酸性平衡。勃艮第夏布利葡萄酒在这方面很经典。

选择采摘

葡萄酒始于葡萄园。决定口味的一个关键因素是葡萄何时采摘。提早收获葡萄会给霞多丽带来更多酸度、更轻的酒体和水果味道，如青苹果和柠檬酸橙。收获后，葡萄酒的酸度会更低，酒体更饱满，味道更像梨、杏仁甚至蜂蜜。

酿酒师可以选择这两种风格中的一种，或者在不同的时间在不同的地方采摘葡萄，将两种风格的最佳特征和谐地融合在一起。

年份

加州的葡萄种植条件很少变化到足以显著影响霞多丽的质量。对于12美元以下的葡萄酒来说尤其如此，这些葡萄酒通常与不同地区的葡萄混合在一起。如果一个地方的雨天稀释了葡萄的风味，酿酒师将会从阳光更好的地方混合葡萄酒。

然而，对于由单个葡萄园或单个县酿造的高端葡萄酒，年份有时变化很大，足以品尝到它。

位置

葡萄园的确切位置、海拔、土地倾斜和小气候与价格昂贵的霞多丽有很大不同。勃艮第的僧侣在中世纪就掌握了这一点，并对他们的葡萄园进行了分类。几个世纪以来，蒙特拉奇和科尔顿-查理曼的葡萄藤一直是霞多丽葡萄的著名产地。

如果你选择一个生产多种单一葡萄园葡萄酒的品牌，你可以品尝不同地点之间的差异。

试着去领会你在霞多丽里欣赏的上述描述和因素并不是一件古怪的事情。向任何一个好的葡萄酒商店店员、侍酒师或搜索引擎宣布其中的几个术语，你就有更多的机会买到你真正喜欢的葡萄酒。