葡萄酒中的单宁到底是什么？

单宁是一组苦味和涩味的化合物，在自然界中大量存在。它们存在于各种植物的木材、树皮、叶子和果实中，如橡树、大黄、茶、核桃、蔓越莓、可可和葡萄。

也许最重要的是，它们也存在于葡萄酒中。

单宁是做什么的？

植物含有单宁，使自己不可口。它们在自然界的目的是阻止动物在植物成熟前吃它的果实或种子。

单宁是你咬未成熟的梨或李子时的涩味和口感的原因。长期以来，人类一直使用各种树皮中的单宁来鞣制动物皮和制作皮革。

一些食物也因其单宁而受到珍视。如果管理得当，它们的苦味和涩味会相当令人愉快。例子包括茶、咖啡、黑巧克力，当然还有葡萄酒。

葡萄酒中的单宁来自哪里？

单宁可以来源于四个主要来源：葡萄皮、籽和茎，以及老化过程中使用的木桶。它们为葡萄酒提供质地和口感，以及重量感和结构感。

虽然白葡萄酒主要是由葡萄一到酿酒厂就压榨出来的果汁制成的，但红葡萄酒是由整个葡萄制成的。当红酒发酵时，皮、籽、汁，有时还有茎都会一起浸软。在这个过程中，颜色和单宁都被浸到酒中。当你喝红酒时，单宁会在你的嘴里产生干燥的感觉。

如何描述单宁？

区分单宁的质量和数量很重要。

质地有助于描述单宁的质量，如丝滑、毛绒或天鹅绒般柔软。当葡萄酒中单宁含量令人愉快，明显但不引人注目时，通常被描述为“令人不快”。当单宁被描述为“ 未成熟的”时，它们有点苦，并有令人不快的涩味。“抛光”或“优雅”的单宁质地非常细腻，引人注目但令人愉悦。

成熟的葡萄酒通常被描述为含有“分解”的单宁，单宁光滑、柔软，不再苦涩。

另一个重要因素是苦味和涩味的区别。苦味指的是味道，而涩味指的是触觉。

当你描述一种葡萄酒时，问这些问题：单宁是立即覆盖在口中，还是慢慢出现？它们是主导葡萄酒，还是与新鲜度和水果相匹配？他们是完整而温和，还是自信而严厉？

单宁是如何工作的？

单宁是各种酚类化合物的统称，但所有单宁都有一个共同点：它们结合并沉淀蛋白质，即把蛋白质分离出来。但是这对普通的葡萄酒爱好者来说意味着什么呢？

人类唾液富含蛋白质，这也是它如此滑的原因。单宁红葡萄酒会与唾液结合——这是导致口腔干燥的原因。这种结合蛋白质的品质经常被认为是红酒和牛排如此完美搭配的原因，尽管这也与红酒的涩味如何抵消肉的脂肪性有关。

不同的葡萄，不同的气候，不同的单宁

一些葡萄品种的单宁比其他品种多。能够酿造真正单宁的葡萄酒的例子包括赤霞珠、内比奥罗、慕合怀特、马尔贝克、丹娜、西拉/设拉子、丹魄、梅洛和桑娇维塞。酿酒技术是否鼓励单宁的提取是风格的问题。由黑比诺、加梅和歌海娜等葡萄制成的葡萄酒，葡萄皮薄得多，单宁少得多。

虽然葡萄品种可以很好地说明葡萄酒中单宁的浓度，但成熟度也很重要。西拉/设拉子就是一个很好的例子。它含有大量单宁，但根据气候和年份的不同，它会有不同的表现。

像澳大利亚巴罗萨这样的炎热气候，出产超熟的设拉子葡萄，使单宁特别光滑、茂盛和圆润。在温和的北罗讷，单宁给人的印象是更加结构化、干燥和棱角分明。法国波尔多赤霞珠葡萄的单宁结构因年份的不同而不同。酿酒过程中的萃取也起着很大的作用。

在新橡木桶中陈酿新发酵的葡萄酒需要有足够的重量和能量，不会被橡木桶自身的单宁淹没。

单宁有助于葡萄酒陈酿吗？

虽然常被认为有助于葡萄酒的陈酿，但许多白葡萄酒在没有单宁的情况下也能达到极佳的陈酿。然而，随着红酒的成熟，口感也会发生变化。最初，浸到酒中的单宁是较小的分子。随着时间的推移，这些单宁开始结合并形成更大的链——这一过程称为聚合。

一种理论认为，这种老化过程会降低单宁的活性表面，从而产生更柔和的口感。这些单宁酸链变得如此之长，以至于它们从悬浮液中脱落，这产生了沉积物，并导致一些瓶子中的沉积物。

还不清楚这种反应是否是使陈年葡萄酒不那么涩的唯一原因。无论如何，成熟的葡萄酒通常被描述为含有“分解”的单宁，单宁光滑、柔软，不再苦涩。然而，如果红酒一开始就有刺鼻、苦涩和不平衡的单宁酸结构，无论多少陈酿都不会使它们变得均匀。

浸渍和发酵方法的影响

浸渍时间，或者说红酒在酿酒过程中与果皮接触的时间，有着重要的影响。浸泡时间越短，单宁和颜色在发酵时渗入酒中的时间就越少。例如，玫瑰红葡萄酒浸渍时间短，颜色很浅，单宁含量很少甚至没有。随着发酵的继续，更多的单宁被浸出，因为酒精开始作为溶剂。

一些酿酒师也使用葡萄茎来增加黑比诺和西拉等葡萄酒的结构。这意味着整束进入发酵桶。这被称为整串或整串发酵。

白葡萄酒被称为皮肤接触，有时会经历一段短暂的浸渍期——这是一种常见的芳香和半芳香葡萄，如琼瑶浆和雷司令。

酿酒师也可以协助这个过程。压滤是一种非常温和的提取技术，酿酒师小心地将发酵过程中上升到顶部的葡萄皮推回葡萄汁中。一些酿酒厂有装有内部格栅的罐子，用来保持上升的葡萄皮浸没。

再利用或泵送，提供了稍微更有效的提取。发酵桶底部的液体被抽出并泵回葡萄皮上。

静置，或称架回，是指发酵桶中的液体从固体中分离出来，然后一次性倒回固体中。一些酒厂也有所谓的旋转发酵罐，就像旋转的巨型前置洗衣机。该运动有助于提取单宁和颜色。

压榨葡萄酒和橡木的效果

一旦红酒发酵完毕，它就会被压榨，从而将液体和固体分离开来。一些酿酒师在不同的压力下按不同的批次压榨以获得更好的控制，其中在最高压力下的批次单宁含量最高。采用各种单宁酸提取程度不同的葡萄酒，使酿酒师能够在众多年份获得一致的特定混合。

最好的酿酒师将单宁管理建立在多种因素的基础上，包括葡萄的成熟度、果皮和想要的葡萄酒风格。

在新橡木桶中陈酿的新发酵葡萄酒会将单宁从木材中滤入葡萄酒中。这需要有足够重量和力量的葡萄酒，不会被橡木本身的单宁淹没。

良好的单宁管理避免了葡萄不够成熟或过度提取时产生的刺耳或苦味。

白葡萄酒有单宁吗，橙葡萄酒呢？

一些白葡萄酒经过短暂的浸渍。这就是所谓的皮肤接触。新收获的葡萄被压碎，在开始发酵前，在皮上停留几个小时或更长时间。这将葡萄皮中的风味提取出来——这是像琼瑶浆和雷司令这样的芳香和半芳香葡萄的常见做法。

最近也出现了“橙色葡萄酒”的兴起，这是一种琥珀色的瓶装葡萄酒，由白葡萄制成，与红葡萄酒一样，与皮肤充分接触。这些葡萄酒有单宁酸的成分，尽管没有红色那么强烈。

起泡葡萄酒中的单宁怎么样？

起泡葡萄酒中的气泡就像数百万个小放大镜，突出了葡萄酒的各个方面。由于这些气泡提供了一种质地元素，而瓶装发酵葡萄酒也有酵母老化的质地，单宁的附加质地通常看起来很苦，气泡会加剧涩味。

这就是为什么高品质起泡葡萄酒的压榨方案至关重要。现存的极少数红起泡酒，如起泡酒设拉子或蓝布鲁斯科，以一点甜味抵消苦味。这种酒仍然会尝起来很干，但是一点点(或者有时更多)糖就能消除味道。