矿泉水的原理说明

身处酒店行业，德国侍酒师马丁•里斯(Martin Riese)的目标是确保每位客人在用餐时都能体验到完美的搭配。里斯对葡萄酒的搭配十分在意。

“在餐馆里，食物就是主角。”他说。配角也一样重要。精心准备的食物配上一杯有价值的葡萄酒也是值得的。“在我看来，水也是一个重要配角。”他说。

Riese是美国为数不多的几家获得认证的水侍酒师之一。水不仅仅是一种饮料，还是一种具有改造葡萄酒能力的非凡工具。

自2011年以来，Riese一直在洛杉矶工作，现在正在为Patina餐厅集团工作。他为餐厅量身定制了饮料菜单，并在洛杉矶市中心的旗舰餐厅Patina为客人提供葡萄酒和水的搭配。

Riese操着浓重而亲切的德国口音，歌颂波尔多的一级葡萄酒。水的待遇和葡萄酒的一样，Riese把餐厅最昂贵的水——150美元的挪威“斯瓦尔巴迪”冰水和顶级勃艮第葡萄酒一起存放在一个控温的酒窖里。

2005年，Riese在柏林米其林星级餐厅工作时，首次考虑在餐厅里提供矿泉水菜单。

“一天晚上，一位客人对我说，‘马丁，你有1500多款葡萄酒，但只有一种矿泉水。我不喜欢它的味道，你还能给我来些什么吗？我看着他，意识到在餐饮业，一切都取决于供应的多少。我们提供多种烈酒、啤酒和葡萄酒，但说到水，品种却很单一了。甚至连矿泉水的牌子都没有。我突然想到，当谈到这个星球上最健康的饮料时，我们必须给人们提供多些选择，因此我创建了我的第一个矿泉水菜单。”

不同矿泉水的口感也十分不同。是由其所含矿物质的种类和浓度决定的。矿物质的总含量被称为总溶解固体(TDS)值，以毫克/每升(mg/l)的单位来计算。虽然TDS值是用来计算矿物质含量，但钠、钙和镁对口感的影响最显著。

天然矿泉水是由雨水演变而来。当水滴慢慢浸透地面之后，地下的含水层再将渗透到岩石的水过滤，这层岩石为其添加了矿物质成分，赋予了矿泉水一种独特的风味。

就像葡萄酒一样，矿泉水也具有风土特色吗，反映了某一地点的岩石和土壤的特性，以及阶段性的降雨量。高于平均水平的降雨量将导致矿物质浓度下降，单位体积所吸收的矿物质变少。

冰川水的TDS水平超低(低于50毫克/升)，因为水不穿过任何土壤或岩石。因此口感柔滑，与纯净的雨水有许多共同的特点。

中等矿物含量(250至800毫克/升TDS)的矿泉水开始产生细微的差别。镁含量高的人喝起来会有点苦，而钙则有一种金属味，钠则会增加咸味。随着TDS水平上升到“高”(800至1500毫克/升)和“非常高”(1500多毫克/升的水平)，水的口感变得越来越复杂，非常具有挑战性，包括硫磺，甚至还有轻微的辛辣味。

Riese建议不要将起泡矿泉水与葡萄酒搭配，因为它们很容易让人感到难受。虽然有些天然起泡的矿泉水十分适合搭配老式香槟。但在很多情况下，矿泉水都是人工碳化的，气泡很大，口感很有侵略性。