德国葡萄酒全解

毫无疑问，这是一个世界级的葡萄酒生产大国，尤其以雷司令白葡萄酒的生产而闻名，最好的酿酒师在酸度和甜度之间取得完美平衡，酿造出多种多样的迷人风格。

我们将带你领略这个北方国家的独特魅力~快上车，这趟酸甜之旅，绝对物超所值！

//德国葡萄酒简介//

作为全世界最靠北的葡萄酒产区（北纬47°至55° ），德国大部分产区为凉爽的大陆性气候。但得益于大西洋暖流的影响，其平均气温并不会低于9℃；还有莱茵河等多条河流也起到保暖的作用，改善了原本非常严苛的葡萄种植条件。

这里的夏季比较潮湿，但在秋季葡萄成熟的最后阶段，雨水却会相应减少，较长的凉爽成熟期使葡萄在成熟的同时保留良好的酸度，这对于酿造高品质的白葡萄酒非常重要。如果条件合适，还能够形成贵腐菌，生产受贵腐侵染的迷人甜葡萄酒。

虽然这是一个以白葡萄酒生产著称的酿酒国家，但德国的葡萄酒远不止雷司令这一个当家花旦，其红葡萄酒的产量也在不断增长，其中优质黑皮诺（Pinot Noir，德语为Spatburgunder）的名气是越来越大。

//德国葡萄酒发展历史//

德国葡萄酒历史悠久，最早可以追溯到古罗马时代。公元前50年，古罗马人征服了日耳曼，葡萄园沿摩泽尔河与莱茵河被开垦，德国地区也因此开始了葡萄的种植。12世纪，法国特别是勃艮第的僧侣们来到德国建立了许多修道院；他们清除了沿摩泽尔河、莱茵河以及其支流区的森林，开垦出更多葡萄园。

1874年，根瘤蚜，一种从北美传播而来的具毁灭性的葡萄寄生虫，首次在德国的葡萄园上被记录，它在德国和欧洲其他葡萄园中肆虐。后来，研究者们发现了把欧亚葡萄种嫁接在抗根瘤蚜的美洲砧木能够提供保护，这个方法至今还在使用。

//德国葡萄酒产区介绍//

德国目前共有13个产区，包括阿尔（Ahr）、巴登（Baden）、弗兰肯（Franken）、黑森林道（Hessisiche Bergstrasse）、中部莱茵（Mittelrhein）、摩泽尔（Mosel）、那赫（Nahe）、法尔兹（Pfalz）、莱茵黑森（Rheinhessen）、莱茵高（Rheingau）、萨勒-温斯图特（Saale-Unstrut）、萨克森（Sachsen）和符腾堡（Wurttemberg），其中最负声誉的产区是摩泽尔和莱茵高。

摩泽尔产区的雷司令葡萄酒以酒体轻盈，酸度奇高，香气馥郁出名，大多数为半甜型；而莱茵高产区的雷司令葡萄酒有80%以上为干型，酒体或适中或饱满，带有成熟的桃子风味；莱茵黑森的雷司令酒体最为饱满。而且这里出产了一些德国最优秀的逐粒精选（Beerenauslese）和逐粒枯萄精选（Trockenbeerenauslese）葡萄酒。

摩泽尔/Mosel

该产区包括摩泽尔河和它的支流萨尔（Saar）、鲁文(Ruwer)组成的河谷地带，也是德国最古老的葡萄酒产区。知名的酿酒村庄有皮斯波特（Piesport）、伟伦（Wehlen）。

最好的葡萄园都位于河流边上极为陡峭的山坡，这里拥有全欧洲最陡峭的葡萄园，倾斜度可达65°及以上，全世界再也找不到第二个拥有这么多陡坡葡萄园的产区了。

土壤类型主要为贫瘠的板岩土壤，葡萄的根系必须深深穿透板岩以吸收贫瘠土壤中蕴含的矿物质和其他营养成分。

主要种植白葡萄品种，尤其是雷司令以优秀的品质在全世界收获了一大批的粉丝。与莱茵高（Rheingau）、莱茵黑森（Rheinhessen）相比，这里的雷司令通常酒精度较低、酒体较轻、酸度较高，以花香和绿色水果香气为主。

沿着北纬50度分布的摩泽尔Mosel产区，拥有极长的生长期——每年始于4月份，直到10月份才慢慢停止。在某些年份，葡萄在11月份也都还能继续成熟。在气温较低的年份，葡萄有时候不能完全成熟，就会被用来酿造起泡葡萄酒。

这个产区还有其他葡萄品种：米勒图高Muller-Thurgau（雷万娜Rivaner）是第二重要葡萄品种，灰皮诺Pinot Gris、白皮诺Pinot Blanc、欧塞瓦Auxerrois和霞多丽Chardonnay数量也在增长中，自上世纪80年代末，红葡萄品种主要为黑皮诺和丹菲特Dornfelder已在三个河谷都有种植。

那赫/Nahe

那赫Nahe的葡萄种植区，覆盖了摩泽尔河与莱茵黑森之间的广阔区域。约75%葡萄园上种植着白葡萄，以雷司令、米勒图高、西万尼为首。白皮诺和灰皮诺近些年的种植面积增长相对较快，丹菲特是主要的红葡萄品种。

最好的葡萄酒是用这里种植面积最广泛的雷司令酿造的，由于气候较温暖，其葡萄酒的风格介于轻盈的摩泽尔和更饱满的莱茵高、莱茵黑森之间，既拥有摩泽尔的高酸度，又有较为成熟的水果风味。

跟摩泽尔一样，雷司令是唯一允许用于酿造GG葡萄酒的品种。(Grosses Gewachs顶级葡萄园干葡萄酒,缩写为GG）

莱茵高/Rheingau

大多数葡萄园位于产区西部的山坡上，主要种植雷司令。由于气候略微温暖，80%的莱茵高葡萄园种植着雷司。这种对环境要求高，晚熟的葡萄品种特别适合在莱茵高种植。

在这里它能够发展出典型的矿物感香味和结构良好的酸度，拥有中到饱满的酒体、水果风味十足，并带有成熟桃子味。莱茵河可以带来湿润的空气，可以孕育贵腐菌的生长，德国一些最好的BA和TBA葡萄酒也来自这里。

这里同时还以饱满酒体的黑皮诺红酒出名，黑皮诺是莱茵高种酿者第二个宝贝，它在整个产区都有种植，但主要在阿斯曼思豪森Assmannshausen。

非常少量的米勒图高也有酿造，但大部分被当地消耗。

莱茵黑森/Rheinhessen

这是一个拥有很大出口量的产区。就土地面积而言，莱茵黑森是德国最大的葡萄酒种植区。这个产区有很多葡萄品种。“千丘陵之地”——反映出起伏的山丘是这里总的地貌。

这里酿造一些酒体最饱满的德国雷司令，米勒图高和雷司令种植面积最大。红葡萄酒品种有丹菲特、葡萄牙人和黑皮诺，约占总面积30%。

法尔兹/Pfalz

法尔兹Pfalz产区，是德国面积排名第二的种植区，仅次于莱茵黑森。在国内市场上，每三瓶被售出的德国葡萄酒就有一瓶来自法尔兹产区。

邻近阿尔萨斯，大多数的葡萄园都可以被看作是阿尔萨斯葡萄种植区的延续。在法尔兹，许多不同类型的葡萄酒被酿造。“白葡萄品种国王”——雷司令毫无疑问是这个产区的首要葡萄品种，种植面积超过5,500公顷。并且，自2008年来法尔兹一直是世界最大雷司令种植产区。

这个产区也是德国最大的红葡萄酒产区，大约种有9,000公顷的红葡萄，其中有超过3,000公顷为丹菲特。黑皮诺和葡萄牙美人种植量也相当可观。其它被种于这个产区的白葡萄品种包括白皮诺、米勒图高、西万尼和舍尔贝。

巴登/Baden

巴登是最温暖、最靠南、全国排名第三大的葡萄种植产区，约15,800公顷。巴登区有全德国最多的阳光（平均日照为1,700小时）和最暖和的气候（平均气温11摄氏度/52华氏度）。

最好的葡萄园位于朝南斜坡上，能够最多地获得热量。该产区的黑皮诺享有盛名，也是种植最广泛的品种。其次是米勒图高，然后是灰皮诺、白皮诺和雷司令等。

法兰肯Franken

法兰肯是大肚瓶（一种扁平、圆形带有很短瓶颈的瓶子）的故乡。以口感饱满、强劲有力、带有泥土气息的西万尼或米勒图高而闻名，这些葡萄酒常被酿成干型。西万尼和法兰肯相得益彰，互相成就彼此。这是一个德国少有的不是以雷司令出名的产区。

//德国葡萄品种介绍//

德国的13个产区由于地理、气候因素的不同，适合种植的葡萄品种也有所不同。在比较靠北的产区，雷司令是当仁不让的品种之王；在比较靠南的地方，皮诺（Burgunder或Pinot）一族葡萄品种又成了最占优势的品种。

尽管寒冷气候在一定程度上限制了德国的葡萄种植业，使得其种植的葡萄品种以白葡萄为主，却也使得德国能够种植出世界上最好的雷司令。目前世界上还没有任何一个国家的雷司令能够超越德国，雷司令也是德国最重要的白葡萄品种。

除雷司令外，德国种植的白葡萄品种还有米勒-图高（Muller-Thurgau） 、西万尼（Silvaner） 、肯纳（Kerner）、巴克斯（Bacchus）、施埃博（Scheurebe）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和灰皮诺（Pinot Gris）。

此外，德国也种植有少量的红葡萄，较重要的葡萄品种为黑皮诺（Pinot Noir）、丹菲特（Dornfelder）、葡萄牙人（Portugieser）、特罗灵格（Trollinger）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）和莱姆贝格（Lemberger）。

由于德国葡萄酒产区特殊的气候和土壤状况，清脆、微气泡、充满果味、有点矿物质感—— 这些成为区别德国白葡萄酒和其他国家白葡萄酒的特性。

下面介绍德国的几个代表选手：

雷司令/Riesling

雷司令是个晚熟的白葡萄品种，漫长的成熟期造就了馥郁的香气，酿造的酒体柔和，带金银花、苹果和桃子的花香，雷司令独特的香气使无论葡萄酒资深玩家或是初次接触雷司令者都能印象深刻。雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。

雷司令由于其得天独厚的酸甜平衡特性，使其在配菜方面也有广泛的适应性。适合和海鲜、猪肉类搭配，甚至与较难配酒的泰国菜和中餐也能表现卓越。年轻的、清香的雷司令葡萄酒，从干酒到甜酒，都相当适宜于在夏天饮用。干或者是半干的酒特别适宜于作为鱼、肉和亚洲菜肴的佐餐酒。晚摘的甜型酒或是颗粒精选的甜型酒最宜搭配甜点。

极高的酸度和浓郁的水果味有助于许多雷司令葡萄酒在瓶中陈酿，并增添蜂蜜和烘烤的风味。相比其他白葡萄酒，雷司令的最大特色正在于其高酸度，具有出色的陈年潜力，但不适合使用橡木桶进行酿造/熟成。这与霞多丽不同（在酿造或熟成时一般都经过橡木桶），雷司令仅凭自己的高酸度和浓郁风味，就具有了让其他白葡萄酒难以企及的陈年潜力。

米勒图高/Muller-Thurgau

（雷万娜/Rivaner）

这个葡萄品种名字来源于赫尔曼•米勒（Hermann  Müller）教授，教授于1882年在莱茵高的盖森海姆葡萄研究院培养而成。

葡萄早熟，酿造出简单、带有一点点麝香葡萄味道，有时会带有花香的葡萄酒。不复杂的葡萄酒适合日常饮用，带有易于上口、年轻、清淡和愉悦之特色。

上世纪八十年代和九十年代大部分时期，米勒图高一直在德国葡萄酒行业占主导地位，然而进入2000年，很快就被雷司令取代。尽管如此，其种植面积占整个德国葡萄园面积的13.3%，相当可观。

如果酒标标有雷万娜Rivaner，暗示着这款酒是款清爽、酒体轻、年轻的干性葡萄酒。绝大多数米勒图高是简单、适合日常饮用的葡萄酒，可以与带有淡淡香味的菜肴搭配。

西万尼/Silvaner

就土壤状况条件而言，西万尼比雷司令要求更高。它在干燥或多石的土壤环境下都不能很好生长，并且容易受冬霜的影响-- --这是法兰肯区种酿者常常面临的挑战。

如果放任不管，这是一款多产适合日常饮用的葡萄酒。若葡萄园地点合适，严格管理，包括严格剪枝，西万尼可以酿造出非常出色的顶级质量的葡萄酒。

在无霜的地方，西万尼的产量能够得到保证。它比米勒图高晚熟，但早于雷司令。这种葡萄酒相当中性，与雷司令相比酸度柔和。酒色从浅白到深郁，有着不明显的水果风味，有时带有泥土香。

酒体既不轻盈也不厚重，介于两者之间，若酿酒之葡萄被种于深色土壤上，则会充满力量。这种葡萄常会使用不锈钢桶酿造：而晚摘酒或逐串精选酒有时会放在橡木桶中。

黑皮诺/Spätburgunder

如果说德国最好的白葡萄酒由雷司令酿造，那么最好的红酒则是黑皮诺Spätburgunder（Pinot Noir）。这种非常古老的品种需要细心呵护，而且对气候和葡萄园要求很高。如果种植条件足够好，黑皮诺可能达到最佳状态并以世界上最出色的红葡萄酒来报答所有努力。

在德国的法尔兹和巴登产区温暖的葡萄园里生长旺盛。由黑皮诺酿造的葡萄酒酒体较轻盈，以果味为主，不过现在德国的酿酒师已经成功酿造出酒体更饱满，经过橡木桶熟化的黑皮诺葡萄酒。

这个品种深受消费者喜欢。自上世纪90年代早期以来，种植黑皮诺的面积上升了4,000公顷多：主要在巴登（近5,750公顷）-- --集中在凯撒斯图尔区域-- --和法尔兹（约1,600公顷）种植；其他重要种植区有莱茵黑森（超过1,300公顷）和符腾堡（超过850公顷），以及莱茵高（380公顷）和阿尔（超过340公顷）。

种植者和酒庄往往乐见其成，因为在所有德国红酒中，黑皮诺酒常常能卖个好价格；这些价格昂贵的黑皮诺（一些在橡木桶中陈年）在餐厅和专门的零售店都卖得很好。

丹菲特/Dornfelder

丹菲特是一种广受欢迎的德国杂交红葡萄品种，来自符腾堡产区，培育于20世纪50年代。这种葡萄产量高，深黑色的厚表皮赋予了葡萄酒大量的颜色和酸。以前丹菲特被用在混酿酒中来增加颜色，现在大多数被用来酿造单一品种的葡萄酒。

用丹菲特酿造出来的酒年轻、清新、果味奔放，其干涩的质感会被橡木桶和时间柔化。丹菲特红葡萄酒有的酒体轻盈，果味丰富，非常易饮；有的则酒体饱满，带有大量的橡木风味。

//德国特色葡萄酒介绍//

最具德国特色的葡萄酒，当然不得不提甜酒中的冰雪女王：冰酒/Eiswein！1830年，首次冰酒采收发生在靠近莱茵黑森宾根的多茹斯海姆(Dromersheim)。

冰酒是采用从自然冰冻状态收获下来的葡萄直接榨汁酿造而成的。最理想状态是用天然糖份含量非常高的健康葡萄（零下7度的温度）进行酿造。

与贵腐甜酒不同的是，贵腐菌并非冰酒的重要成分，关键在于品种的纯度。为了保留品种的风味，酿酒师在酿酒时候会更加谨慎和小心翼翼，避免酿酒手法遮盖葡萄自身风味。

这类葡萄酒极为珍稀，只有在特殊的年份才能酿造出这种葡萄酒。冰酒有很长的保存潜力，而且，它成熟期可以持续几十年。

塞克特/Sket，德国是巨大的起泡酒市场，人均消费量也居世界首位。最有名的起泡酒是塞克特Sket，但是要注意，几乎所有的塞克特起泡酒都是采用罐中发酵酿造的。

酿造Sket的基酒可以来自于法国或者意大利，在德国境内再酿成起泡酒。只有标注“Deutscher Sket”（德国塞克特）的起泡酒，说明不仅在德国酿造，也是使用德国种植的葡萄原料。

当然，最好的Sket起泡酒是用雷司令酿造的。

//德国葡萄酒分级//

德国的葡萄酒分级系统相对比较清晰，首先分为两大类：餐酒和优质葡萄酒，其中餐酒下面细分为两种——日常餐酒（Tafelwein）和地区餐酒（Landwein）。优质葡萄酒也分为两种——优质葡萄酒（Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete，即QbA）和优质高级葡萄酒（Pradikatswein）。

优质高级葡萄酒比高级葡萄酒必须满足更多的要求。加糖、使用橡木条和脱醇法都被禁止。

优质高级葡萄酒（Pradikatswein）还需要按照采摘时葡萄的含糖量高低再分为6个级别（从低到高）：

珍藏酒/Kabinett：通常酒体轻盈、由成熟的葡萄酿造，酒精度相对低；

晚摘酒/Spaetlese：酒体饱满的酒，由完全成熟的葡萄酿造；因为需完全成熟，所有常常要被留在葡萄株上更久；这些葡萄一般晚收；

逐串精选酒/Auslese：由完全成熟的葡萄串酿成；有选择的进行采收（不成熟或有病害的葡萄会被去除）；

逐粒精选葡萄酒/BA：酒体饱满、充满果味的葡萄酒，由过熟的葡萄（通常已会被贵腐菌感染）酿成；有选择的采收（单独选择葡萄粒）；

冰酒/Eiswein：在零下7度（零下19.4华氏度）下采收压榨葡萄；由天然浓缩的葡萄酒被压榨而出酿成；

逐粒精选葡萄干葡萄酒/TBA：非常浓缩的葡萄酒，由被贵腐的葡萄几乎干缩成葡萄干酿成；有选择的采收（单独选择葡萄粒）。

一定要注意的是：葡萄酒等级的划分是基于葡萄采收时的成熟度，而非葡萄酒装瓶时的残留糖份。所以同一葡萄品种可以酿制各种风格的酒，从干型到甜型。如果是干型的，酒标则显示——"Trocken"、半干型—— "Halbtrocken"，这与葡萄酒的级别无关。