氧化发酵与氧化的区别

如果一根完全熟透的香蕉有了令人不愉快的斑点，午餐吃了一半的鳄梨蒙上了一层褐色薄膜，你吃的东西正在经历氧化，氧化后的食物不可食用，氧化过的酒也喝不得。事实上，“氧化”在侍酒师等专业人士看来是一个错误。但并不是所有的氧化作用都是一样的，虽然它们听起来很相似，但氧化葡萄酒和氧化发酵葡萄酒之间是有区别的——你绝对应该喝后者。

氧气是葡萄酒和酿酒过程所需的元素，但所有元素的含量都有一个临界点。Jancis Robinson将氧化葡萄酒视为不好、有害的葡萄局。“氧气一接触葡萄酒，分解作用就开始。如果酿酒师在酒窖中不注意控制氧气的含量，或者软木塞没有密封好的话，氧化作用就会伤害到葡萄酒。Wink Lorch在她的著作《朱拉葡萄酒》中指出，氧化葡萄酒有令人不快的味道，而且过早老化，缺乏新鲜感，颜色呈现褐色，像氧化过的鳄梨，口感欠佳。

氧化发酵的原理其实也一样。但区别在于主动和控制。正如Lorch所写，氧化是一个术语，指的是酿酒师在酿酒过程中故意让氧气与白葡萄酒发生反应时，葡萄酒就会氧化发酵，而不是氧化。这是一个节制的过程：;酿酒师必须注意监测氧化过程，以防止葡萄酒受到氧气的危害，从而被氧化。

但是为什么酿酒师要让氧气接触到葡萄酒吗？毕竟，葡萄酒行业花了几百年的时间才开发出防止氧化的技术。氧化酿酒有意义吗？一些酿酒师坚持认为，是的，控制氧化可以增加葡萄酒的丰富性、复杂性，添加了以鲜味驱动的香味和风味。氧化发酵突出了葡萄酒主要的风味，如新鲜水果，花卉和草药的味道，氧化发酵葡萄酒正相反，香味富有层次感：泥土，坚果的芳香。酿酒的关键是平衡。如果味道失去了平衡，那么酿出的葡萄酒就失去了美味。

虽然有几种葡萄酒以其氧化发酵而闻名，比如雪利酒和马德拉酒，但没有哪个地区比法国东部的汝拉更出名了。虽然距离勃艮第的波恩只有一个小时的路程，但谈到白葡萄酒，汝拉的做法有点落后。一般来说，如Lorch所述，汝拉的白葡萄酒分成两类。首先是一种非氧化的酿酒风格，第二种是历史上较为常见的氧化发酵酒风格。

说道氧化发酵酒，在汝拉的招牌酒vin jaune中最为有名，字面意思是“黄酒”。“这款葡萄酒通过使用苏巴里纱陈酿，赋予了它独特的色调，风格独特。在这项技术中，vin jaune由100%的Savagnin葡萄制成，被放在旧的橡木桶中窖藏，允许部分氧气与葡萄酒发生作用。最终，葡萄酒顶部会形成一层酵母，保护它免受极端氧化。因此，这是一种有益的氧化作用，葡萄酒没有被完全氧化。

当然，如果酿酒师不小心的话，vin jaune可能会被过度氧化，这可能会暴露出葡萄酒的颜色。虽然vin jaune价格不菲，也不适合日常饮用。