葡萄酒为什么会有奇怪的香气?

葡萄酒网 2019-05-07

香蕉、创可贴、臭鼬、粪便、假黄油……葡萄酒有时会散发出最奇怪的香味。以下是理解这些奇怪香气的关键,也解释了为什么我们在葡萄酒中会有这些气味。

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香蕉、创可贴、臭鼬、粪便、假黄油……葡萄酒有时会散发出最奇怪的香味。以下是理解这些奇怪香气的关键,也解释了为什么我们在葡萄酒中会有这些气味。

葡萄酒为什么会有奇怪的香气?

假黄油

假黄油(通常被误标为“爆米花”)来自葡萄酒中过量的二乙酰。二乙酰是葡萄酒第一次发酵时形成的产物(酵母将葡萄的糖转化为酒精)。它也是二次发酵的产物:当苹果酸(一种强酸)转化为较软的乳酸时,使葡萄酒酒体更加饱满,有时还带有奶油风味。

香蕉

香蕉的香味,就像上面提到的黄油口味一样,是苹果酸-乳酸发酵的副产品。如果你闻到香蕉的味道,酒是“坏”的吗?如果香味很小,几乎无法追踪,可能不会。

创可贴、谷仓庭院、粪肥

这些香气象征着酒香酵母(葡萄酒界亲切地称之为“Brett”)。“Brett”实际上是一种会破坏葡萄酒的酵母,但少量的话,一些葡萄酒饮用者实际上喜欢它。其他人绝对鄙视它。

芦笋罐头

这种奇怪的香味是葡萄未成熟时采摘的结果。它最常见于长相思。

火柴杆

火柴杆的香味来自二氧化硫,酿酒师在葡萄园用二氧化硫来保护葡萄酒免受霉菌的侵害,在酒窖用二氧化硫来保存葡萄酒。即使酿酒师选择不添加二氧化硫,在葡萄酒中也会发现少量的二氧化硫:它是发酵的副产品,总是存在于葡萄酒中。

霉菌气味

霉菌气味的存在是由于细菌破坏了葡萄酒,葡萄酒是由发霉的葡萄制成的,或者葡萄酒是在不干净的桶中发酵的。

霉味

像霉菌一样,霉味可以来自不干净的桶。这也可能是葡萄酒被塞住的结果。

臭鸡蛋

葡萄酒中臭鸡蛋的味道来自硫化氢,硫化氢是过度使用二氧化硫的结果(见上面的“火柴杆”)。当葡萄酒含氮量较低时,硫化氢的存在会变得更糟,因为氮在某种程度上可以对抗过多硫化氢的存在。像雷司令和霞多丽这样的品种,自然氮含量低,最容易受到这种香气的影响。

臭鼬

葡萄酒中的硫化氢和其他硫产品可以结合产生更大的化合物,释放出这种令人不快的香气。

泡菜

除了卷心菜的香味,这种有趣的香味是发酵的产物,就像黄油和香蕉的香味一样。

湿纸板

如果你闻到湿纸板的味道,酒就是被塞住了。

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