清酒扫盲 | 日本的康帝拉菲，碰到可以多喝两杯

最近和朋友吃饭，很多人都兴带清酒了。一哥也来“推波助澜”向大家介绍一些基础的清酒知识吧，然后帮大家瞄准清酒界的“康帝”“拉菲”，碰上就多喝两杯！

清酒概述

清酒（酿造酒）是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒（Nihonjiu）或是直称为酒（Sake），酒精浓度平均在15%左右。在日本的酒税法中，日本酒的正式名称为清酒。

一、清酒酿酒元素：米、水、酵母

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米

优质米作为酿清酒的原料最为道地，也最能反映日本的酒文化。虽然，一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米。

一般而言，酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点：

（1）酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，这是酿清酒的主要元素。

（2）心白的淀粉质组织较粗，也就是适合发酵的软质米，有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质易于转化成为糖分，让制曲过程更为顺利。

（3）另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。

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水

水质分为软水与硬水，软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。

软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和，而糖分转变为酒精也会变得比较慢，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。

硬水的矿物质含量较多，水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精，造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。

从古至今，日本生产名酒的地方都与河川相去不远，酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水，或是取得水质稳定的地下水。因此，水源优良与否可是左右了清酒的品质。

3

酵母

日本清酒，原料只需使用到米与水，酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质，专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。

酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对酒质影响极大。不过，酿酒师无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母，更不在造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。

所以，要制作出一瓶极品清酒，就必需得拥有好水、好米加上优良酵母，这便是日本清酒的深奥学问。

二、日本清酒的种类

酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。

大多数酒厂在酿酒前会用专门的精米机把酒米研磨一遍，尽量磨去外层的脂肪和蛋白质。这个把米表层磨除的过程叫“精米步合”，清酒的分类与分级与研磨程度的标准紧密相关。所谓“精米步合”，表示以完整的米为100%，经研磨后还剩下的米心部的比例。精米步合70%，意味外缘的30%被磨除。精米步合数字越低，表示外缘杂质去除的比例越高。我们简单点讨论，依据精米的程度，可将日本酒区分为四大类：

（1）大吟酿 - 精米度50%，等于米的杂质已磨掉五成以上，可谓是清酒中的极品。

（2） 吟酿 - 精米度60%，等于米的杂质已磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。

（3）纯米酒 - 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程只加原料米、米曲与水，不能添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。

（4）本酿造 - 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡有个性。

但精米程度越高并不代表口味越好，因此挑选清酒的时候像葡萄酒一样，要充分考虑个人口味喜好。

三、清酒界的康帝拉菲

多少关注清酒的朋友，都知道“十四代”的大名，今天我们要了解的是包括十四代在内的几家顶级清酒品牌。

高木酒造十四代

参考价：两万多人民币

在十四代等级众多的酒款中，入门级特别本酿造酒款“本丸”售价约为2,700元（人民币，下同），而作为头牌的纯米大吟酿酒款“龙泉”价格已直逼3万元。作为参考在这里说一下，大部分酒厂即便最顶级的纯米大吟酿也少有售价2,000元以上的酒款……

十四代清酒产自日本山形县的高木酒造（酒造即酿酒厂）。十四代这一品牌正是由酒厂的第十四代传人高木辰五郎所创立，高木酒造正是在他的经营下一跃成为日本顶尖酒厂。

酒厂的各系列酒款在上图，大家可以参考一下。

须藤本家花熏光

参考价：一万多人民币

須藤本家酒造，位于日本距东京一个半小时车程的茨城县笠间市，是日本现存登记在案的酒造中最古老的一座，酿酒历史长达八百年。須藤本家旗下酒品丰富，都是经典款，既包括亲民受欢迎的三千日元以下的山樱桃、霞山、鄉乃譽，也有卖到万元以上的花薰光。

现在的酒造主人，家族第五十五代的须藤先生很喜欢勃艮第并曾亲自前往学习交流，公开承认自己的酿酒风格和口感都受其影响。DRC掌门人Aubert de Villaine拜访过须藤酒造并夸过山樱桃。花薰光被帕克打过91分，1993年的「花薰光」在美国卖到13000美元。

喜久水酒造能代

参考价：六千多人民币

再说喜久水酒造，它位于长野县饭田市，可俯瞰南阿尔卑斯山。古時这里共有37家酒造，昭和19年，酒造合并为饭田当地唯一的一家，定名喜久水。使用日本全国百大名水之一的【猿庫之泉】酿酒。这一只斗瓶中成熟3年，每年限量60瓶，官方说辞，说它开瓶后，即刻满屋生香。

喜久水旗下最出名的是能代系列，其中最顶级的特别大吟酿是：朱金泥能代醸蒸多知，しゅこんでいのしろかむたち。

注：能代是品牌名，かむたち是把米嚼碎了封存不知不觉就会变成酒的意思，类似于前一阵大热的《你的名字》里的口嚼酒。

官网对这支酒的注释是“秋天万物陨落，连神都藏起了身影，而酒神等不及春天，酿出了这支清酒汇成了一条金黄的河流，复苏了大地。”

菊姫菊理媛

参考价：三千至五千多人民币不等

菊姬位于石川县，是清酒粉丝们必须知道的名字之一，使用日本三大名山之一的白山的地下水，以及山田錦米进行酿酒，旗下几个主要品牌菊理媛，黑吟，吟的市场口碑都很不错。其酿酒师非常有名，退休之后又被返聘，是能登流杜氏高手中排名第一的农口尚彦。

菊理媛是白山神社所供奉的神之名，传说因化解了伊邪纳岐与伊邪那美两位神明之间的矛盾，被视为结缘、连接生者与死者、雨水之神以及巫女之神。菊姬和菊理媛，都是依白山而生的酒造以其守护神命名而得来的。这款大吟酿熟成十年，以神之名命名，是菊姬的巅峰之作。

上面这几款清酒是不是看的你惊心动魄？要知道清酒不比葡萄酒可以窖藏几十年上百年，大部分清酒都建议在三到五年期间趁状态好享用，这样算下来这个酒价可以说是很令人揪心了。

不过没关系，幸好这些天价酒每年产量有限，买不到就等于保护好了自己的钱包。

接下来我们看几款产量比较大，价格也还算“亲民”的顶级清酒品牌。

天狗舞酿造元有欢伯

参考价：一千到两千多不等

天狗舞在1823年前后创立，现任当家是第七代传人。酒造坐落在石川县白山市，周围都是森林。传说中天狗经常出没，有次喝了这里的酒便开心得跳起舞来，所以便取名天狗舞。

天狗舞选用每年最好的纯米大吟酿进行窖藏，慢慢熟成，再选出品质最好的装瓶成天狗舞最有名的一支酒，而这支酒因为“像是住了欢乐之神”一样，被称为有欢伯。

旭酒造獭祭

参考价：两千人民币左右

旭酒造在1948年才创立，位于山口县的獭越，传说中当地河流上游的地方有一只年老的水獭会化身成小孩跑来村里，而獭抓完鱼又会像祭祀一样把鱼摆在岸边排开，所以给品牌起名獭祭。

贺茂鹤吟凜雅

参考价：一千多人民币

贺茂鹤于1623年创立，在日本享有“酒王”之称。他们的大吟酿原酒吟凜雅是使用32%精米步合的心白部分酿造而成。

贺茂鹤旗下的一滴入魂，算是国人接触最多的一款清酒。

注：以上图片均来源于网络

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