全碳化浸渍法VS半碳化浸渍法

葡萄酒网 2019-10-08

这些葡萄串被小心地放置在一个可密封的容器中，容器中充满了二氧化碳，或者可以把葡萄放在另一款发酵的圆筒容器中。无论是哪种容器，都必须充满二氧化碳，才能为葡萄和酵母发酵提供足够数量的气体。

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对于完整的二氧化碳浸渍法来说，仔细的采摘和处理是至关重要的——葡萄必须完好无损的抵达酿酒厂。浆果从葡萄藤上脱落后，即使是完好无缺，合成的酒精含量也十分少。这意味着机械收割只适用于硬皮品种葡萄。在20世纪70年代流行过一段时间后，因为成本过高，越来越少的酿酒商采用完全二氧化碳浸渍法来酿酒。

全碳化浸渍法VS半碳化浸渍法

储罐的材质可以是木材、不锈钢或其他材料。矮边容器是首选，因为可以原料需要承受的气压最小——容器的大小和形状对容器底部的浆果影响最大。然后，这又影响到发酵原料的体积，在无氧环境下的原料比例也会相对变少。可密封的塑料袋也是合适的发酵容器。1986年，澳大利亚人发明了一种利用袋子装水果和干冰来制造二氧化碳的方法。

但是无论采用什么方法，100%的二氧化碳浸渍法都是一个技术含量高、接近理论目标的发酵方法。在储罐中，底部浆果的完整性保持度其实很难。。

即使在密封的存储罐中，葡萄的状态也被分为三种。浮在表面的葡萄充分暴露在富含二氧化碳的大气中。浸泡在液体中层的葡萄还能保持完整，而在底部的葡萄则被压碎了。酵母，即使在缺氧的情况下，也能通过发酵保持活性。

在博若莱，以上方法主要用于酿造博若莱新酒。薄若莱的“浸渍传统”实际上是半碳化浸渍的一个例子，在这种浸渍中，人们更明确地期望葡萄能在在缸底进行被碾碎，而且碾碎的程度会更高。然而，该地区越来越多的酿酒商正从传统的酿酒方式转向“勃艮第式”的葡萄酒发酵法。

半碳化浸渍法可以根据实际情况作出调整，但密封的大桶，预先冲洗，二氧化碳的添加等等，这些都不是强制性条件。对半碳化浸渍法来说，果实的完整度也不是必须的，当整束葡萄进入罐内时，在大桶底部压碎的浆果开始发酵。容器密封的程度决定了葡萄酒的质量。

发酵

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