葡萄酒词汇的有趣

有一天，一位文字编辑来找我了，出于职业习惯，她带着一个不容易回答的逻辑问题来向我请教。

“我对葡萄酒了解的不多。但我对你说的‘旧皮革’或‘融化的柏油’的味道有点困惑——而你似乎很喜欢它们在酒里的味道。”

她说的不是没有道理。

判断酒质量和味道的好坏，并将其描述给其他读者，这件事最具挑战性的地方就是，文字的理解很大程度上取决于我们的嗅觉和味觉。

由于我们人类使用嗅觉或味觉的频率都不如视觉、听觉甚至触觉那么高，因此我们缺乏定义精确的词汇来总结对每个人来说都有不同感受的味道。

用词语准确、生动、有效地描述出这些味道其实并不容易，一不小心就会让读者对这些味道产生模糊，让自己的词汇陷入难以理解的窘态，甚至让读者觉得你是势利小人，用这些生僻的语言将普通人拒之门外。

此外，有许多能够准确地描述出葡萄酒中出现频率较高的气味术语，却通常与一些不可食用的东西相关——比如橡树、雪松和松树；苔藓，树叶和草；甚至还有柏油和皮革。

把这一点发挥到极致的是18世纪的法国，上等勃艮第的香气不止一次被比作未经处理的污水，委婉来说这是一种赞美，除非我们考虑到法国人喜欢浓奶酪的臭味，否则很难理解他们为什么会喜欢勃艮第葡萄酒。

这些看似奇怪的气味术语却很少主导葡萄酒。通常，他们只是葡萄酒整体的香调中微妙却表现突出的元素，为葡萄酒整体的质地和口感添加一丝独特。

换句话说，加州红酒中巧克力和咖啡的味道，以及橡木陈酿霞多丽中椰子、无花果和枣的风味，正是这些葡萄酒的独特之处。它们葡萄酒整体香调中微妙的、难以捉摸的部分。

令我的编辑朋友迷惑不解的正是加州梅洛的“焦油味”，这对我来说并不是一种令人不快的气味，而是一种强烈的怀旧之情，唤起了我在炎热的夏天沿着乡间小路散步的青春记忆。

法国人甚至给它起了个名字——焦油(gout de goudron)——根据弗兰克·斯库恩梅克(Frank Schoonmaker)的《葡萄酒百科全书》(Encyclopedia of Wine)。“焦油味”通常是由非常成熟的红葡萄酒的特征之一。

陈年的红葡萄酒中常常有陈年皮革的味道，与其说是用旧鞋的味道，不如说是用皮革装订的精美旧书的味道。

葡萄酒的香味有几个来源。年轻葡萄酒的果香直接来自于酿酒葡萄本身，如果在橡木桶中陈酿，那么葡萄酒中会有木香和其他有机的香气。

陈年的好酒的风味是最复杂的，一些品酒师称之为“酒香”，这是葡萄酒中逐渐发生的化学反应的味道。如果葡萄酒酿制不当或因陈年过度而变质，则会产生一些难闻的气味。

我回顾了多年来自己写的品酒笔记和几本不错的葡萄酒书籍，总结出来品酒师们使用的词汇。

埃米尔·佩诺(Emile Peynaud)的《葡萄酒的味道》(Le Gout de Vin)(引用小罗伯特·m·帕克(Robert M. Parker Jr.)的《罗纳河谷与普罗旺斯的葡萄酒》(Winesof The Rhone Valley and Provence))将葡萄酒的香气分为九大类：

动物气味：野味，牛肉和鹿肉的气味；

芳香气味：松树、树脂和香草的气味；

木质气味：新橡木桶的气味；

化学气味：丙酮、硫醇(臭鼬或天然气)、酵母、硫化氢(臭鸡蛋)、乳酸和发酵气味;

辛辣的气味：胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、姜、松露、茴香和薄荷的味道;

油味：焦糖布丁，烟，烤面包，皮革和咖啡的味道；

花香：紫罗兰，玫瑰，丁香，茉莉；

果香：黑醋栗、覆盆子、樱桃、李子、杏子、桃子、无花果；

植物气味：香草、茶叶、蘑菇和蔬菜。

其他经常出现的气味包括苹果(霞多丽和雷司令葡萄的特征)；还有绿橄榄，青椒，甚至芦笋(典型的凉爽地区出产的廉价红酒)；核桃和山核桃(雪利酒中常见的气味，但在葡萄酒中则是因年代久远而氧化的缺陷)；醋(博若莱酒中常见的味道)；粉笔或铁(让人想起干净的鹅卵石或刀片，这是法国夏布利酒和其他一些酸性霞多丽酒的特色)。

年轻的葡萄酒的味道通常是简单和直接的，它们有着葡萄和新鲜水果的气味。