影响醋酸菌在葡萄酒里生长五个因素

葡萄酒网 2020-04-09

葡萄酒酿造过程中会产生各种各样微生物，这些微生物也是让葡萄酒味道更加丰富，决定葡萄酒味道的关键。能够产生醋酸类的细菌叫做醋酸菌，它们在葡萄酒酿造中也有非常重要的作用，下面为大家介绍下影响醋酸菌在葡萄酒里生长五个因素。

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影响醋酸菌在葡萄酒里生长五个因素

　　1.PH值

　　醋酸菌的最适生长PH值在5.0－6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在PH3.0－4.0条件下生存和生长，但随着PH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。PH值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的PH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。

　　2.温度

　　醋酸菌的最适生长温度在30－35℃之间，但它也能在10℃时微弱生长，因此，较低的贮酒温度并不能阻止醋酸菌的生长。

　　3.SO2

　　葡萄酒酿造过程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生长，因此，只能通过添加SO2的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于100mg/L。

　　4.酒精

　　醋酸菌最显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成为了醋而使酒质败坏，经研究发现，约有42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的培养基中，在10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长，约有20%的巴士醋杆菌可以生长在10%v/v酒精的培养基。但有些醋酸菌可以耐受10%v/v－15%v/v的酒精度。

　　5.O2

　　醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的第一大病害。更有甚者，对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数量显著增加。

　　影响醋酸菌在葡萄酒里生长五个因素如上，而这些因素也直接决定葡萄酒里的醋酸菌是多还是少，醋酸菌的含量怎么样等等。在酿造葡萄酒时，除了醋酸菌外，它还会产生酵母菌、霉菌等等微生物，这些一样是受其他多种因素影响才能存活。