烧酎，酎之言醇也

作者：梁同正

【葡萄酒杂志原创报道】日本人常喜欢在工作之余，到居酒屋喝点烧酎，吃点下酒小食放松一天的疲劳。相比起我们都了解的清酒，日本人对烧酎的热爱更甚。那，烧酎为何对日本人有如此大的魅力呢？ 

Japanese people often like to go to an izakaya to have a glass of Shochyu after work, and eat some snacks to relax the fatigue of the day. Compared to sake, which we all know, Japanese people have a deeper love for Shochyu. So, why does the Shochyu have so much charm to the Japanese? 

烧酎（念：zhou）？烧酒？ 　　

第一次在日料店里接触烧酎，看到酒瓶上的这两个字不由得有些懵圈：“烧”字很好理解，“烧”出来的蒸馏酒。 　　

可“酎”是什么意思，这是日语里面跟酒有关的词吗？ 　　

日本酒（这里仅指日本出产的酒类）在用词上常常让人摸不着头脑。“酎”其实来自于古汉语，意为“经过两次或多次重酿的酒。”《礼记·月令孟夏注》曾有评价：“酎之言醇也”。日本语里的烧酎（日语：Shochu），其实相当于我们现代汉语中的“烧酒”。

烧酎跟烧酒，哪里不一样？  

相信不少朋友会觉得困惑，这日本的烧酎，跟我们平常喝的烧酒有什么不一样呢？ 　　

可能不少朋友都跟笔者一样，小时候也被长辈捉弄过。那时候逢年过节，长辈们围坐在餐桌前，总喜欢用筷子蘸一点烧酒伸到小朋友的嘴里，看着他们的五官辣的被缩成一团，然后哈哈大笑。从此很多人便记住了烧酒这种让人喉咙发烧的酒。 　　

当然了，烧酒的烧可不是说让人喉咙发烧。烧酒的“烧”，指的是通过蒸馏让酒的度数变得更高的方法。其实不止在中国，很多国家都有这种酿制烈酒的方法。像我们常见的白兰地，其实它的荷兰语原文，指的便是通过烧制得到的酒。如果仅从这种定义来看，那么广义上的烈酒都可以归入烧酒一类。世界上生产烈酒的国家很多，但每个国家所种植的用于酿酒的作物不一样，那么所出产的烈酒便有了很大的区别。就拿白兰地来说，Brandy一词的原意也是指“烧过的酒”，但这种采用葡萄为原料的烈酒，因为原料、酿造方式的差别，也有了十分独特的味道风格。 　　

像在中国，北方常采用青稞来酿酒，而南方酿制烧酒的材料常常是大米。这是因为地域气候环境的不一样，人们常常采用最常见的粮食作物来酿酒。除了用来酿酒的原材料不一样，酿成的酒度数也不太一样。我们常见的烧酎一般度数在22度左右（主流市售清酒是14–17度），因为度数不高，所以日本人常常用来配餐。当然，也有不少的烧酎度数可以达到60度。这样的烧酎，可能更适合加水饮用，或者加入其他的原料用来制作鸡尾酒。

烧酎的起源有很多，其中一种说法是幕府末期的萨摩藩（鹿儿岛旧称）第28代藩主岛津齐杉为了富国强兵而发展兵工业，在自己居住的地方建起了兵工厂，除了生产武器以外，还用当地的特产萨摩芋（也就是红薯）为原料，通过蒸馏得到酒精，以供应军队和工业使用。可惜的是，岛津齐杉在萨英战争中一败涂地，这些军需品酒精自然也不再有用武之地。但当地人却意外地找到了这些闲置军需品的另一用途：这些以萨摩芋蒸馏的酒精，味道竟然还不错！在当时，富裕人家喝清酒，而这些用便宜红薯做的烧酒，自然就成了穷人的恩物。 　　

另一种说法是，烧酎日本烧酎的制造技术最早来自于泰国，经琉球群岛传入。其历史还可以往上追溯到中东亚力酒。出版于1534年的《使琉球录》中，中国使臣陈侃记录了琉球群岛有一种称为南番酒的蒸馏酒，与中国露酒类似。除此之外，酿制烧酎的原材料也跟中国的烧酒大不相同。除了主流的原料是红薯、米、大麦这三种，近年烧酎行业脑洞大开，黑糖、栗子、紫苏、黑豆、蔬菜甚至牛奶为原料的烧酒都纷纷冒出。理论上，只要含有淀粉，或者说糖分的原材料都可以用来酿制烧酎。正因为原材料的不同，使得不同类型的烧酎风味大不相同。 

烧酎，想要爱你不容易 

但也正因为不同原材料酿制的烧酎风味差异很大，要让喝惯了白酒或者葡萄酒的中国饮家一下子接受可能并不容易。    　　

就拿最常见的“芋烧酎“，即芋头为原料制作的烧酎来说，因为度数相对其他烈酒而言较低，原材料所带来的薯类微甜味道在酒里面依然很明显。对于喝惯了高度白酒的中国饮家来说，烧酎一来度数较低喝起来可能觉得没有味道，二来里面特殊的甜味又会让人觉得“太有味道”，真是让人无所适从。 　　

换个角度来看，对于较少接触烈酒的朋友来说，度数较低的烧酎能成为他们打开烈酒世界大门的钥匙。一般来说，烧酎的价格要比清酒便宜，最便宜的烧酎甚至比最便宜的清酒要便宜30%左右。可“廉价”并不意味着低质。有些酒厂，甚至会把酿好的烧酎放在橡木桶中进行陈年。如果想要了解烧酎，建议从我们味道较为熟悉谷物类烧酎开始。 　　

值得留意的是，在琉球地区（即冲绳），有一种特殊的蒸馏酒类型：泡盛。泡盛的制作方式与其他烧酎无异，不同的是它采用泰国米作为原料酿造。泡盛的口感可能更为接近我们平常饮用的米酒。泡盛其实在1983年以前是被归类到烧酎的，后来被独立出来，成为了冲绳地区一种特别的酒款。有机会到冲绳旅游的朋友，不妨试试这一当地最有名的蒸馏酒哦。 

传统烧酎的新饮法 

在日本本土，烧酎受欢迎的程度要高过清酒，但在国内的日料店里，点烧酎的常常都是日本人，而国内的食客往往还是以清酒来配餐居多。 　　

中国自古以来有着深厚的白酒文化，对于烧酎这种“低度”的蒸馏酒难免难以接受。事实上，正是因为其度数较低，喝起来相比其他烈酒更为轻松，也不会过于掩盖食物本来的味道。烧酎反而更适合于日常就餐饮用。 　　

一开始烧酎在日本的流行，离不开韩国人的推动。在美食家蔡澜的博客中，也曾提到当年韩国人视日本清酒为“正宗”，来到日本后采用当地的好原料酿出十分不错的烧酎。其中比较有名的品牌名为“宝Takara”，当时只在韩国人聚集的御徒町看到。因为较便宜，这些清酒受到不少穷学生的青睐。但当时的烧酎极难下咽，有股很奇怪的味道。不少人会在杯子里放一颗盐腌的软酸梅，用长柄铁匙捣烂后再加入烧酎来喝。 　　

这些当年的穷学生，后来逐渐成为了社会的支柱，但却依然保留了对烧酎的喜爱。更有甚者开始建立新的烧酎品牌。烧酎便宜，适合就着小吃边喝边闲聊，自然也让它成为了居酒屋里最受欢迎的酒之一。一些著名的大众酒场，像京成立石车站附近的“宇多”，客人都喝酸梅烧酎，侍者捧着1.8公升的特大酒瓶，见人干了杯即刻添上。 　　

第一次喝烧酎，想要显得内行，可要了解烧酎的“调和原则”。日本人喜欢将烧酎加冰或者加水调和后饮用，无论加的是什么，一般都会遵从60%烧酎、40%水的基本原则。日本清酒行业的漫画《藏人》中曾出现过经典的烧酎兑法：60°C-70°C的温水，室温下的烧酒，比例是水40%，酒60%。

随着大众对饮酒的态度逐渐发生变化，特别是年轻一代对健康、时尚的诉求与日俱增。传统的烧酎喝法也在与时俱进。像沙瓦（Sawa）这样的喝法，便顺应了年轻一代的潮流。沙瓦最早起源于东京目黑区一家名为“ばん”的平价居酒屋。店家为了让烧酎的浓烈口感更易被接受，便在酒里面加入柠檬汁与苏打水。这种喝法流行开来后，很多居酒屋也脑洞大开，再加上其他材料，推出他们各自的创意沙瓦。像颜值颇高的“金鱼”，就是在烧酎中加入日本紫苏及辣椒调制成微辣口味，因杯中的辣椒像金鱼而命名。喜欢绵密口感的朋友，可以直接在烧酎中兑入鲜奶，风味也十分独特。下面，我们一起来看看还有哪些值得一试的鸡尾酒做法吧： 

烧酎芥末血腥玛丽 

45ml 日式烧酎、90ml 番茄汁、1bsp 味噌、1bsp 照烧酱、1bsp 芥末粉、1bsp 盐渍姜水、1bsp 青柠汁、七味粉、盐、盐渍姜片（装饰用） 

1. 将所有原料放入摇酒壶中搅拌至味增完全溶解，加冰块采用rolling的方式，直至酒体便冰；

2. 准备一个海波杯，杯边沾上七味粉与盐的混合物，加满冰块；3. 将摇酒壶中的酒过滤在杯中，青柠角和盐渍姜片装饰。 

烧酎边车 

45ml 日式烧酎、15ml 柠檬汁、20ml 君度、4 dashes 橙味苦精

1. 将所有原料放入摇酒壶中，加冰块采用摇合法；

2. 准备一个飞碟杯沾上糖边，将摇酒壶中的酒过滤倒出，柠檬装饰。