红葡萄酿成白葡萄酒的“秘密”

葡萄酒网 2020-05-06

红葡萄酒是由红葡萄制成的，但白葡萄酒不一定是由白葡萄制成的。事实上，红葡萄也能生产起白葡萄酒。说到这里，我相信很多朋友都会很困惑：为什么红葡萄可以同时生产红葡萄酒和白葡萄酒？秘诀在于采用不同的酿造技术。你想知道吗？

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红葡萄酿成白葡萄酒的“秘密”

红葡萄怎么酿成白葡萄酒

魔法，不只存在于魔术师的举手投足中，在葡萄酒的世界里也不乏令人瞠目的帽子戏法儿——明明是红颜色的葡萄果实却摇身一变成为晶莹通透的优雅白葡萄酒。红颜色的葡萄果实却酿就晶莹的白葡萄酒，魔术手法其实并不复杂。葡萄果肉是没有颜色的，色泽主要来自于葡萄果皮，也就是说，红变白的关键在于——去皮发酵。

黑比诺(PinotNoir)、莫尼耶皮诺(PinotMeunier)、灰比诺(Pinotgris)、琼瑶浆(Gerwurztraminer)、金粉黛尔(仙粉黛Zinfandel)、玫瑰香(MuscatHamburg)、龙眼(Dragoneye)等，这些红颜色，或粉红色的葡萄品种经常参与到红变白的“戏法儿”中。这些用于酿造白葡萄酒的红葡萄(除了金粉黛尔以外)有一个共同的特点，其生长所需要的物候期较短，或者说都是早熟品种，适合在冷凉地区种植(或者说在冷凉地区只能种植这些早熟的品种)，这些品种往往着色相对较浅，单纯酿造红葡萄酒其色泽以及单宁不尽如人意，所以也就有人尝试用其酿造白葡萄酒。相比而言，老世界这样做的较多。

红葡萄酿造白葡萄酒的口感怎么样

这些葡萄品种所酿之白葡萄酒，除了具有一般白葡萄酒的基本特点——如酸度较好，口感清新外，通常在口感中结构感突出，往往可以发现一些口感较长的酒。用红葡萄酿造白葡萄酒名气较大的酒种，当属香槟地区采用黑比诺或莫尼耶皮诺酿造的白香槟；而较知名的产区当属法国阿尔萨斯，这里用琼瑶浆酿造的迟采甜型葡萄酒享誉世界。除此之外，还有用颜色呈粉红或淡红的灰比诺酿造的白葡萄酒。另外，意大利东北部的Friuli，采用灰比诺(在这里称其为PinotGrigio)酿造白葡萄酒。

由于压榨葡萄汁中来自果皮和果肉的植物组织碎片的残余，如果发酵不经处理就进行，可能会产生令人不愉快的气味或过早终止发酵。因此，酿造白葡萄酒时，葡萄汁应该在酒精发酵开始前澄清。一些酿酒师也选择保留一小部分固体物质，以增加风味的复杂性和改善葡萄酒的质地。