葡萄酒醋酸菌有危害吗

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葡萄酒网 2020-05-22 责任编辑:葡萄酒网

醋酸菌可以通过乙醛氧化乙醇产生醋酸,导致葡萄酒变质。醋酸菌会污染葡萄酒生产过程的每一个环节。影响醋酸菌生长和代谢的主要因素是酸碱度、二氧化硫、氧气等。如果瓶装酒没有经过消毒,没有用天然软木塞密封,直立存放时也可能被醋酸菌污染。

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醋酸菌可以通过乙醛氧化乙醇产生醋酸,导致葡萄酒变质。醋酸菌会污染葡萄酒生产过程的每一个环节。影响醋酸菌生长和代谢的主要因素是酸碱度、二氧化硫、氧气等。如果瓶装酒没有经过消毒,没有用天然软木塞密封,直立存放时也可能被醋酸菌污染。

葡萄酒醋酸菌有危害吗

葡萄酒醋酸菌有危害吗

这种病害一旦发生,将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高,使葡萄酒产生特殊的令人不愉快的酸苦味,葡萄酒变得不能饮用,从而给生产厂家造成重大的经济损失。因此,充分认识醋酸菌的微生物特征、影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题,对于预防葡萄酒醋酸菌病害,具有十分重要的意义。

一醋酸菌分类鉴定

1984年《伯杰系统细菌学手册》建立醋酸杆菌科,其界定条件为,在有氧条件下可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。醋酸杆菌科细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲等。

醋酸杆菌科包括2个属,醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。其中醋酸杆菌属菌落呈灰白色、多不含色素,少数菌落粉红色。菌体杆状,直或稍弯曲,单个、成对或成链存在。周生或侧生鞭毛,衰老菌体形态多样。化能有机营养,专性好氧,较适生长温度25℃—30℃,较适pH为5.4—6.3。有的能合成纤维素,能将乙酸和乳酸氧化成CO2和H2O,喜富含酒精的环境。其中,与葡萄酒败坏相关的有醋化醋杆菌、汉逊氏醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等。

二醋酸菌生态学

葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备,这些醋酸菌包括:醋酸杆菌属(Acetobacter)的醋化醋杆菌(A.actei)、液化醋杆菌(A.Liquefaciens),汉逊氏醋杆菌(A.hansenii)和巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)以及葡萄糖杆菌属(GLuconobacter)的氧化葡萄糖杆菌(G.oxydans)等种的细菌。

健康未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少,大约为每克102个细胞,此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病(Botrytis、cinerea)危害的葡萄浆果,醋酸菌的群体数量很大,约为每克106个细胞,此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。

在新鲜葡萄汁中,氧化葡萄糖杆菌占优势,而随着发酵的进行,醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌,这与它们优先利用的碳源有关。氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源,而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源,因而后者较前者耐酒精的能力高很多。

三影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子

3.1pH值

醋酸菌的较适生长pH值在5.0—6.5,而在葡萄酒环境中,醋酸菌往往能在pH3.0—4.0条件下生存和生长。但随着pH值的降低,醋酸菌的生长能力随之下降。

pH值与酒精间存在协同作用。巴氏醋杆菌在pH3.4时,耐12.5%的酒精,而pH3.0时,耐8.2%酒精。

如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88克/升(H2SO4)和0.98克/升(H2SO4),就没有办法再次提高葡萄酒的质量,请注意此类葡萄酒不得与其他葡萄酒混合。如果混合会使整个混合物变酸变质,它只能用于蒸馏酒精或酿造醋。

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