葡萄酒质量受消费者影响颇大

　　每个消费者都希望自己能买到质量高的葡萄酒，如果葡萄酒质量不佳，自己喝的时候也觉得是在浪费味蕾，喝下去的感受也不是那么好。但是，随着时间的发展，人们发现葡萄酒质量也发生了变化，喝酒多的人就能明显感觉到葡萄酒差异。

　　葡萄酒的质量

　葡萄酒的质量很显然是我们追求的目标。但是，什么是葡萄酒的质量呢？一个优质的葡萄酒，一个好酒，应是喝起来让人舒适的葡萄酒。葡萄酒的质量，应是其令消费它的人满意的特性的总体。因此，葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。这说明葡萄酒的质量无论在时间上还是在空间上都是多维的和变化的。我们现在喝的葡萄酒不是我们前辈所喝的葡萄酒；北方的人与南方人具有不同的口味。所以，葡萄酒的质量只有通过消费者才能表现出来，而且受消费者的口味和喜好的影响。

葡萄酒质量的构成因素

　　摆在葡萄酒工艺师面前的问题是，如何使自己的产品适应各种消费者的口味。这就需要确定葡萄酒质量的各种构成因素，并通过对原料和酿造工艺的选择来达到这一目标。

　　那么，葡萄酒质量的构成因素有那些呢？无论其风格如何，所有喝起来舒适的葡萄酒都有一个共同的特征，即它们表现出平衡，一种在颜色、香气、口感之间的和谐。平衡，是葡萄酒质量的第一要素：所有消费者都不会喜欢某一种感觉（酸、苦、涩）过头，他们喜欢葡萄酒不涩口，丰满，后味良好。所以，平衡是消费者对所有葡萄酒的最低质量要求。葡萄酒质量的第二个要素是风格，即一种葡萄酒区别于其它葡萄酒所独有的个性。这一层次是那些追求个性的消费者所要求的，也是最佳的质量。因此，真正的优质名酒首先必须平衡，而且应具有其独特而优雅的风格。

　葡萄酒的成分

　实际上，葡萄酒的平衡决定于葡萄酒中多种能刺激我们的视觉、嗅觉和味觉的物质之间的平衡和某种比例关系。所有葡萄和葡萄酒的构成成分都直接或间接的影响葡萄酒的质量，但其重要性却各不相同。我们可以简单地将这些成分分为一般成分和特有成分两大类。

　　一般成分包括糖、含氮物质、盐（特别是钾盐）、发酵产物等，它们虽然影响葡萄酒的质量，但并不是葡萄的特有成分（酒石酸除外），它们存在于所有的发酵饮料产品中。这些成分，与酚类物质一起，构成了葡萄酒的最低质量，即平衡。很多作为发酵微生物的营养物质和生长素的物质、发酵底物、酶等也参与构成葡萄酒的味道和颜色。

　　葡萄特有的构成成分，由于它们的性质和相互之间的平衡，可使葡萄酒具有其风格和个性。这些物质主要是酚类物质（花色素和丹宁）及芳香物质（包括游离态和结合态）。这两类物质是葡萄酒个性的基本构成成分。

　　香气是给予消费者满足感不可缺少的因素。由于构成葡萄酒香气的物质种类极多，使香气在葡萄酒中具有特殊的重要性。

　　香气使葡萄酒具有个性，使每个葡萄酒都具有其区别于其它葡萄酒的独特的风格。它决定于葡萄品种、产地，有时也决定于酿造技术（如二氧化碳浸渍发酵）。除风格以外，葡萄酒的香气构成还具有多变性、优雅性和来源的复杂性三个重要特性。

　　一种香气具有数个构成物，由它们形成一系列围绕一中心特征气味的多个谐波，这些谐波就决定了葡萄酒的多变性。香气多变性的概念具有重要的实践意义，它可指导葡萄酒工艺师在葡萄酒的酿造（特别是白葡萄酒和桃红葡萄酒）过程中，更好地开发潜在的品种香气和发酵香气，特别是保证这两者之间的良好平衡。

　　香气的优雅性当然也非常重要，一种香气不能是一种一般的、普通的气味，更不能是一种异味。气味可分为好闻的气味和难闻的气味。如果说消费者较难定义香气的质量，但他们对香气的缺陷却非常敏感。例如，由于对原料机械处理不当而带来的生青味，由氧化而形成的破败味甚至马德拉味，由还原而形成的硫味甚至臭鸡旦味等还原味，由于卫生状况不良而形成的霉味，等等。

　　最后，香气的来源非常复杂：一部分香气以游离态或（和）结合态的形式存在于葡萄浆果中，但同时，在葡萄酒酿造的各个阶段，包括原料的采收、破碎、压榨（发酵前香气），发酵（发酵香气）和葡萄酒的陈酿和贮藏（发酵后香气），还会产生一些新的香气。在这些过程中，任何一个错误，都会立即降低葡萄酒的质量。

　　多酚物质，包括丹宁和色素，是构成葡萄酒个性的另一类重要成分。它们主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构、和颜色。

　　虽然颜色不一定与葡萄酒的口感质量存在着相关性，但它对品尝员判断葡萄酒的质量有很大的影响：如果他喜欢某一葡萄酒的颜色，其对该葡萄酒的总体评价就好。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色可从瓦红到宝石红到紫红，这决定于黄色素（黄酮）和红色素（花色素苷及其复合物）之间的平衡。而这一平衡又决定于葡萄品种、原料的成熟度、卫生状况以及葡萄酒的酿造技术和取汁工艺。

　　但是，多酚物质也会间接地影响葡萄酒的香气，它们可加强或掩盖某些香气。丹宁可降低葡萄酒的果香，所以红葡萄酒的多酚物质含量越低，口感越柔和，其果香就越浓郁、越舒适。根据酿造工艺不同，红葡萄酒可果香浓郁，也可丹宁感强。同样，白葡萄酒的多酚物质含量越低，其香气就越好。

　　构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质（香气的支撑体）与香气（挥发性物质）之间的互作也具有重要的实践意义：

　　对于品种香气浓郁、典型的葡萄品种，就需要利用能加强其支撑体以平衡其过浓的香气的酿造和贮藏技术。例如，当用赤霞珠酿酒（CabernetSauvignon）时，就需通过加强浸渍和在橡木桶中贮藏来加强其丹宁支撑，在橡木桶中的贮藏还会形成香草醛气味和木桶味而使葡萄酒的香气更为馥郁。同样，对麝香味浓的玫瑰香（Muscats）系列品种，应通过提高葡萄酒的酒度和糖度来平衡其过浓的品种香气，所以应用之酿造含糖的葡萄酒或利口酒。

　　那么，如何利用好质量的构成因素，无论它是一般成分（糖、酒精、酸）还是特有成分（色素、丹宁、芳香物质）？如何掌握它们之间的平衡以获得葡萄酒质量所需要的外观-口感-香气之间的感官平衡？这就是葡萄酒工艺师在从葡萄原料到消费者的酒杯这一葡萄酒酿造生物技术链中的目标。

　　葡萄酒质量受消费者影响颇大，它也受到市场上的影响，因此并不是一成不变。如果消费者对于葡萄酒质量越严格，市场上将会有越来越多优质的葡萄酒出现；如果消费者对于葡萄酒质量越宽松，那么，市场上的好葡萄酒可难找了。