葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些

葡萄酒网 2020-12-25

现在在很多场合我们都可以看见葡萄酒的身影，比如婚庆、聚会、节假日等等。葡萄酒已经进入我们的生活中，而且是必不可少的酒精饮料。葡萄酒的酿制也是一门学问，那么，葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些？

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葡萄酒酿造中的主要酵母菌种有哪些

(1)真酵母

①酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的较大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。

②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。

③戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。

(2)非产孢酵母

①柠檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。它的主要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。

②星形假丝酵母(Candidastellata)：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

葡萄酒酿造中的主要酵母菌种主要就是文中说的这些。要想了解葡萄酒，还需要下很多功夫，因为葡萄酒的知识是很多的，而且葡萄酒的世界也很美妙。如果有时间，不妨和几个好朋友一起享受一杯葡萄酒吧！