葡萄酒进行陈年后会发生怎么样变化?
在了解葡萄酒的时候,会关注到葡萄酒陈年的这个问题,觉得这是很神秘的一个过程。那么葡萄酒陈年后会发生怎么样的变化呢?
在了解葡萄酒的时候,会关注到葡萄酒陈年的这个问题,觉得这是很神秘的一个过程。那么葡萄酒陈年后会发生怎么样的变化呢?
葡萄酒进行陈年后会发生的变化
颜色变化
葡萄酒陈年时或多或少都会经历一个缓慢氧化的过程,葡萄酒颜色变化便是这一化学反应最直接的表现。
对于红葡萄酒来说,其颜色主要来源于果皮上的色素。随着陈年时间的变长,红葡萄酒的颜色也就随之变浅,若陈年时间足够长,甚至会演变成棕色或茶色。
对于白葡萄酒来说,酒液中的单宁含量极少,因而在陈年时几乎是一个纯粹氧化的过程,颜色在这一过程中会逐渐变得深浓,由柠檬色或浅绿色转为金黄色,继而转变为琥珀色。
风味变化
葡萄酒是非常复杂的液体,是酒精、酸、酚类物质和风味物质等的混合体,会随着时间的推移不断变化。葡萄酒的组成物质,如水、糖、酚类、酒精和酸,它们之间会以不同的速率和组合持续地相互反应。
在陈年过程中,对葡萄酒风味影响最显著的,是葡萄酒中的酸的变化。由于酸的酯化,葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学反应会形成乙酸乙酯,这是葡萄酒中最丰富的酯,它会使葡萄酒口感微酸。
香气变化
陈年中酯化形成的酯会使葡萄酒拥有特定的香味,此外,葡萄酒的风味物质在陈年过程中还会发生水解作用,继而产生香气。随着葡萄酒不断迈向“成熟期”,其香气会越来越复杂越来越浓郁,年轻时的尖锐的酸味会慢慢收敛,干果、蜜饯的气味逐渐展现,土壤气息、香草、蜜糖等味道也会神奇地出现,口感也会随着尖酸味的进化而变得柔顺。随着陈年,葡萄酒可发展出三类香气。
所以,葡萄酒进行陈年后,会与氧气发生反应,然后,进一步发展,进而发展出复杂的香气和风味,口感也会变得醇厚,同时颜色也会发生一定的变化。