喝懂葡萄酒从了解葡萄开始

葡萄是葡萄酒最重要的原料。想要喝懂一瓶葡萄酒，那么，就先从了解原材料葡萄开始吧！

一、葡萄果实的构成

成熟后的葡萄串是葡萄酒的最主要原料，葡萄的果粒是浆果，所以葡萄果实又常称为葡萄浆果，由果梗、果皮、果肉和果籽等组成。葡萄各部分所含的成分不同，在酿造过程中扮演着不同的角色。

1. 果梗

葡萄梗含有丰富的单宁，单宁是葡萄酒的骨架，是葡萄酒天然的防腐剂，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，调整结肠功能，对结肠炎有一定的疗效。

葡萄梗也常带有刺鼻的草味，其所含单宁混味重且粗糙；因此在酿造之前，常常会先经过去梗的步骤将梗去掉。但部分酒厂为了保留整串的葡萄或加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，这样的葡萄梗必须非常成熟，以避免酿成的酒显得粗涩而带梗味。

2. 果籽

葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，但是所含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中，必须避免弄破葡萄籽释出单宁和油脂，以免影响酒的品质。

3. 果皮

葡萄皮的重量仅约占葡萄的十分之一，但对酒的品质的影响相当大。

葡萄皮含有丰富的纤维素和果胶，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄皮还含红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄的皮越厚，通常可酿成越浓郁坚实的葡萄酒。葡萄皮中的单宁较为细腻，在口中所形成的涩味是构成葡萄酒口感结构的主要元素。

葡萄的香味物质主要存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者要等发酵后才会慢慢散发出来。葡萄外皮上常常覆盖着一层白色的果粉，其中含有酵母菌，可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。

4. 果肉

果肉占葡萄80%左右的重量，主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。

其中的糖分是酒精发酵的主要成分，包括葡萄糖和果糖，能直接被人体吸收，成为人体能量的直接来源。

有机酸则以酒石酸、柠檬酸和苹果酸为主，发酵过程中更增添了乳酸、琥珀酸和醋酸等，这些酸类是维持体内酸碱平衡的重要物质，同时也可以促进消化液的分泌，促进食欲，帮助食物消化吸收，有效调节神经中枢，舒筋活血。

葡萄汁中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质的50%，在促进骨骼、肌肉的生长和发育，防止血管硬化等方面发挥着重要作用。

二、鲜食葡萄和酿酒葡萄的区别

（1）外观不同

酿酒葡萄通常果穗较紧凑，果粒较小，果皮厚，果肉少；而鲜食葡萄通常果穗较疏松，果粒较大，果皮薄，果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的 2 倍左右。

（2）栽培方式不同

鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式，而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期，鲜食葡萄一般采用套袋处理，而酿酒葡萄并不进行这一处理。

（3）成熟期不同鲜食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份，要早于酿酒葡萄。

（4）结果次数不同

酿酒葡萄一年中只能结果一次，而鲜食葡萄可以结果 1-3 次，如夏果和冬果等。

（5）酸度不同

酿酒葡萄的酸度通常为 6-9g/L，而鲜食葡萄的酸度仅为 3-5g/L 左右,通常低于酿酒葡萄酒。

（6）单宁和多酚类物质含量不同

酿酒葡萄的成熟期较长，果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高，而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理，阻止了葡萄的光合作用，也减少了单宁和多酚类物质的生成。

（7）糖度不同

酿酒葡萄的含糖量通常为 205g/L 左右，有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达 400g/L，而鲜食葡萄的含糖量通常为 100g/L 左右，要低于酿酒葡萄。

从整体上看，鲜食葡萄比酿酒葡萄的糖度、酸度、单宁和多酚类物质含量低，所酿成的葡萄酒风味物质、口感和营养价值相对都较差，因此不太适合用来酿酒。