葡萄酒复杂性从哪里来？

复杂性不仅仅意味着简单地把各种口味叠加起来，然后期待最好的结果。但是葡萄酒的复杂性是什么呢？它从哪里来？

这是酿酒师永远不会质疑的关于葡萄酒的评论之一:你可以说:“可爱的复杂性”，酿酒师会热情地点点头，明显对你的品味和洞察力印象深刻。

你也可以说，复杂的葡萄酒有层次的味道，在味蕾上形成。一款复杂的葡萄酒并不是从头到尾都只有一种味道:它以一种味道开始，然后在味蕾的中间和最后呈现出不同的味道。除了酒精，这也是为什么葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

但并非所有的葡萄酒都是复杂的。好酒是复杂的，简单的酒可能不是。事实上，如果酿酒师向我保证，我将要品尝的葡萄酒“非常、非常复杂”，那就敲响了警钟。他们所谓的“复杂”，我可能称之为“努力过头”。

平衡和控制

英国商人Savage Selections的MW马克•萨维奇(Mark Savage)说得更优雅:平衡就是一切。“对复杂性的痴迷可能会导致一些破坏平衡的行为，比如过度提取。我们看到，酿酒师似乎认为，从葡萄中提取出所有可能的成分，就能让葡萄酒变得更复杂，但他们忘记了，酿酒的技巧在于提取出你想要的东西，而不是所有的东西。”

更多的东西并不等于更多的复杂性，它只是等于更多的噪音。当萨维奇在波尔多酒庄的技术手册上的“提取”一栏中读到“最大可能”时，他敲响了警钟。当然，最大限度的抽取似乎是有逻辑的。你肯定是通过提取葡萄中所有的东西来最充分地表现出土壤条件的吧?除非你认为大喊大叫就等于说话清晰。

他至关重要地指出了两种复杂性:一种来自葡萄园，另一种来自酒窖。它们并不是相互排斥的，尽管后者会掩盖前者。以香槟为例:它的特性和复杂性主要来自于陈酿过程，但也有内在的复杂性来自于葡萄酒、葡萄和葡萄园的混合。当罗德尔(Roederer)的让-巴蒂斯特·勒卡永(Jean-Baptiste Lecaillon)说想让味道在味蕾上一波一波地袭来时，他指的是在基酒中混合不同的葡萄园成分。酒窖因素——酒糟的作用(这本身就是一个很大的课题)、用量的影响和陈酿的影响——是最重要的因素。

香槟的超新星

香槟，这是关于不同葡萄园、不同风土条件、不同葡萄品种的重要性的最佳论证，这些因素加在一起就构成了复杂性。多年来，这些大公司一直将香槟定义为一种必须平衡一个场地的酸度与另一个场地的圆润，以及霞多丽(Chardonnay)的优雅与黑皮诺(Pinot Noir)的结构。它的工作原理;香槟似乎有着无尽的复杂性和魅力。例如，Krug的混合液中有超过150种不同的成分，每一种成分都为一幅精确的图画贡献了一个细节。

去掉一些可能的组成部分，复杂性就变得更加难以捉摸。白中白香槟很少像黑葡萄和白葡萄混合的香槟那样复杂，尽管它可能有其他的魅力。单一葡萄园酿造的香槟非常罕见，有时很难忽略高昂价格或极其罕见的魅力。种植者生产的单葡萄园葡萄酒比家庭生产的要多，但仍然没有那么多。我们很难反驳这种观点，即这里的复杂性和平衡性(几乎总是)是基于许多不同的组件。

那么，与之相反的呢?每一种颜色只有一种葡萄品种，每一小片葡萄可能只有几排葡萄，但这是一种复杂而精确的葡萄酒。如果许多不同的成分都带来了复杂性，那么如何解释金丘特级园呢?

当然，这要归功于我们的老朋友风土。好风土的味道比普通风土的味道更好、更复杂，不管风土的效果看起来多么神秘，这都是无法回避的事实。最复杂的葡萄酒来自最好的土壤;最好的土壤能够生产出最好的、最复杂的葡萄酒。

在泥土中挖掘

金丘拥有一些世界上最非凡的地形，以及一些定义最精确的地形。这种定义可能不是合法的，而是非正式的:任何一个优秀的勃艮第酿酒师都确切地知道，在他已经很小的葡萄种植地中，从一排到另一排，质量和风格可能会发生变化。利格-贝莱尔(Louis-Michel Liger-Belair)是利格-贝莱尔庄园(Domaine du Comte Liger-Belair)的超定义红葡萄酒生产商，他指出每一块葡萄园的细节:“我们试图在每一个葡萄园都做到完美，但每一个葡萄园都有不同的完美。”在葡萄园里，所有这些决定——摘叶或遮荫，让嫩枝变长或剪短——都是一小块一小块地做出来的。“一年中(每个地块)不同的葡萄园管理，以及不同的酿酒工艺，都意味着更多的复杂性。”

他没有光学分拣台，因为它们能产生均匀性:只有符合预先设定参数的葡萄才能通过。相反，他把每一份收获花在分拣台上。“对我来说，看到每一颗葡萄都很重要。我每年都能看到葡萄园，但分拣台是我在酿酒过程中最后了解到的东西。这个过程从4月开始，但当我看到分拣桌上的葡萄时，我会做出最后的决定。”

他做了一些整簇发酵，每一串都是单独选择的。然后，在酒窖中，“每年有40个小决定，每个葡萄园都不一样”。

但是复杂性中有两个重要的因素我们还没有触及，或者只是简要地提到。一个是葡萄品种，另一个是酵母。没有这两样你就不能喝酒。你可能已经注意到了。

有些葡萄品种本质上比其他品种更复杂。黑皮诺本质上比佳美更复杂，这可能是一个原因，而后者不太适合金丘，因为多年来颁布法令，禁止佳美进入那些葡萄园。(我认为)雷司令本质上比Grüner Veltliner更复杂，含有更多的萜烯和其他风味成分，所有这些成分在不同的土壤和不同的窖藏处理下都有微妙的不同反应。长相思通常并不复杂，这可能是它如此受欢迎的原因。

Liger-Belair 认为，种植大量选择的黑比诺的葡萄园，它们的成熟时间略有不同，特性也略有不同，与种植几个克隆的葡萄园相比，会产生更复杂的风味，但有一个附带条件：“克隆会改变他们在 30 或 40 年后的风格。”换句话说，它们适应了，变得不那么像克隆了。但这只会随着时间的推移而发生。在他在俄勒冈州的工厂 Rose & Arrow 种植了克隆植物，“我们还没有得到同样的复杂性。它们仍然是年轻的葡萄藤。”

在面具后面

当然，你也可以选择一种不太复杂的葡萄品种，在酒窖中加入一点橡木味、一点搅拌酒渣子的味道和一点苹果乳酸味:所有这些都会让它变得更加复杂。如果它们做得过头，也可能会盖过葡萄酒的味道。去年2月，在品酒会上，太多的葡萄酒被橡木覆盖，酿酒师的借口总是一样:让葡萄酒更复杂。这些酒大多可以归为“努力过度”一类。我们回到Mark Savage的观点，即平衡性和不干扰水果的特性比强迫复杂性更重要。引用咨询师阿尔贝托•安东尼尼(Alberto Antonini)的观点:对于酿酒师来说，让他们最好的葡萄酒拥有最多的橡木桶是不合逻辑的;它们是用最好的葡萄做的，而且需要最少的橡木。

我们把酵母留到最后，尽管它们是葡萄酒尝起来不像葡萄的主要原因。标准的、安全第一的方法是用一定剂量的硫磺击倒野生酵母，然后用实验室酵母进行发酵，每次都能得到可靠的结果——没有发酵卡住，没有奇怪的味道。你可以看到它的吸引力。有中性酵母，对风味的影响最小;有芳香的酵母，可以给你带来非常强烈的酸橙或桃子的味道;还有那些野生酵母，一群不受管理的人，他们不知道团队合作，每年都有不同的菌株，结果难以预料。雇用他们的酿酒师很勇敢。

或者是一个专注于风土条件的酿酒师，他专注于保持葡萄酒中风土条件的每一个细微差别——在一个好的风土条件下，这将增加更多的复杂性。原因是葡萄皮上的酵母菌数量每年都不一样——潮湿的环境有利于一些品种，干燥的环境有利于另一些品种——而且葡萄园不同也不一样。这是可能的酵母种群，即使允许这些年度变化，是如此特定的葡萄园，它可以用作标记的葡萄园。

所有这些野生酵母都有不同的功能。有些会在发酵开始时起作用，有些在发酵过程中起作用，有些直到最后才起作用。这听起来更复杂吗?当然，尝起来很像。它不是搅动酒渣或橡木味的复杂性，这是不可错过的;这种复杂性更加微妙。它给你的水果味不太明显，但更多的细节。这种细节在那些味道太过浓烈的葡萄酒中丢失了，甚至没有被尝试过。

顺便说一下，这是另一个万无一尽的评论，当酿酒师期待地看着你，你尽可能长时间地把酒含在嘴里，同时试着思考该说什么。“非常详细。”

不过最好的酒还是留着喝吧。这意味着最平衡和最复杂的;不是最大的。