来说说葡萄酒的整簇发酵

每年都听到越来越多的关于整簇发酵的说法。也许你也听说过它们尝起来有“梗”的味道那么，为什么整簇如此受欢迎，它是如何影响葡萄酒质量的呢？

什么是整簇发酵？

整簇指的是用整串葡萄包括它们的茎来酿酒。(通常情况下，葡萄会进入一个发酵前除梗机。)可能会让你惊讶的是，葡萄酒这么做已经有很长时间了——在摘葡萄机发明之前，用手摘下一颗颗葡萄是不切实际的。

为什么要整串发酵？

为什么要发酵整个集群？让葡萄酒变得更加复杂，加入辛辣和草药的味道，加入蜜饯和清新的水果味，加入单宁结构，为了平滑高酸度。

除了绿色和草本植物的味道，茎赋予了葡萄酒一系列的芳香和质地。所以，如果之前所有的“梗”味都让你倒胃口，你可以再试一次。它们实际上有助于使许多葡萄酒变得美味。

一些在发酵中使用整串葡萄的普通葡萄品种：黑皮诺、西拉、佳美等等。通常，果皮较薄、酸度较高的红葡萄受益于酿酒师选用整串葡萄。这在歌海娜中很常见。尽管如此，厚皮葡萄也可以受益于整簇发酵，尤其是对那些希望从丰富的葡萄品种中获得较轻提取量的酿酒师。

梗是如何酿造或酿造葡萄酒的

梗在化学上很复杂，从根本上改变了葡萄酒的化学成分。

梗需要酸度。梗给发酵的葡萄汁增加了大量的钾。钾与酒石酸结合，因此可滴定酸度(TA)下降，pH值上升。这对自然酸度较低的葡萄酒来说是危险的，因为它减少了令人垂涎的新鲜度，增加了腐败的风险(来自微生物)。

梗带来绿色，所以它们需要强大的果实。梗带来均匀甲氧基吡嗪(MPs)含量较高比浆果多。因此，波尔多品种(像赤霞珠和梅洛)很少整串发酵，因为它们有变成太多草本植物的风险。

更高的单宁需要同样浓郁的水果味。梗含有大量的单宁和其他酚类化合物，其中许多与巧克力和茶中的抗氧化剂相同。分析显示，在控制其他酿酒因素的情况下，整簇使用量推动了单宁的显著增加。

梗带来了蜜饯的效果，所以它们需要矿物质。与整簇发酵相关的“蜜饯”风味类似于用碳酸浸渍法酿造的葡萄酒。有些人甚至把这种味道比作泡泡糖的水果味。由于这是一种独特的酿酒风味，一些人认为需要具有强烈现场特征或“矿物质”的葡萄来消除令人作呕的水果味。

葡萄酒中的风味

来自于梗鲜绿色

想想植物活着的时候，仍然是潮湿的，充满了叶绿素。你可能会闻到这种味道，并考虑照料你的药草园。或者你可能会想起切菜。

青草味:苜蓿捆、拔去的杂草、劣质杂草、绿茶

草本:鹿蹄草，新鲜牛至，莳萝，新鲜百里香

植物的:青甜椒，墨西哥胡椒，芸苔茎

干燥的绿色

这是事情开始变得不那么两极分化的地方。忘记蔬菜，放弃草。你越来越少考虑绿色植物中的活叶绿素；相反，想想晒干或烘烤香草的不同辣味。

树脂草药:烤百里香，擦鼠尾草，普罗旺斯香草，干薄荷，杜松

绿棕色

发酵整群的最有趣和美味的贡献往往被捆绑在这一类别中。“干绿”令人愉快的一面通常与绿褐色共存，然而后者却因其性感的树脂般的泥土气息而与众不同。

辛辣:肉豆蔻、肉桂棒、小豆蔻、熏香、绿胡椒

伍迪:檀香木，帕洛桑托，紫檀木，雪茄盒，红茶

整个集群的百分比能说明质量吗？

简而言之:不能。

梗在葡萄酒中实际注入了多少梗味，差别很大。一些葡萄酒品尝起来是绿色的，有20%的整簇，而其他的即使有60%的梗也很微妙。

例如，二氧化碳浸渍法不允许果汁与茎混合太多。虽然一些浆果被其他浆果的重量压得粉碎，但大部分果汁仍留在浆果中。一款葡萄酒可能是100%整簇的，但你不会知道。

另一方面，一款100%整簇且被脚踩过的葡萄酒会有更多的果汁渗透到所有的梗干中。根据你所谈论的水果，你可能会发现一种沙哑的表达方式。也许不是吧！

绿色梗vs棕色梗

下次你买新鲜的市场葡萄时，看看葡萄茎的质量。它们是柔韧的绿色的还是僵硬的棕色的？酿酒师将茎的褐变称为木质化。你可以想象，葡萄梗的质量极大地影响了葡萄酒的味道。

酿酒师对木质化的构成有很多不同意见。一些人认为梗必须是棕色的。其他人更看重梗的硬度而不是颜色。重要的是，它向葡萄酒商发出信号，表明葡萄树已经完全从维护其树冠(叶子)转向完全成熟的葡萄。

酿酒师可能会咀嚼梗来品尝，并决定是否可以将它们包括在发酵中。其他人只是拥抱潜在的草本植物性，并相信衰老会减少它。

梗确实增加了结构(单宁)，植物的复杂性，而且它们是一个不用添加剂就能自然软化酸度的伟大工具。一些酿酒师还认为茎可以提高颜色的稳定性，所以即使茎带走了一些年轻红葡萄酒的颜色，颜色也会保持更长时间的活力。