什么是苹果酸乳酸发酵？葡萄酒中的黄油味

葡萄酒网 2022-06-08

想知道为什么有些葡萄酒有奶油或黄油的味道吗？苹果酸-乳酸发酵的过程是一个酿酒过程，它赋予红葡萄酒和白葡萄酒更丰富、更细腻的质地。奇怪的是，苹果酸-乳酸发酵在技术上根本不是发酵。

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什么是苹果酸乳酸发酵？葡萄酒中的黄油味

什么是苹果酸乳酸发酵？

也被称为malo或MLF，苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒中的酸味苹果酸转化为更柔和、更乳脂化的乳酸(与牛奶中的酸相同)的过程。这个过程降低了葡萄酒的酸度，同时也释放了一些二氧化碳。

MLF在技术上不是发酵，因为它不使用酵母。相反，一种特殊的细菌叫做酒球菌(和其他一些乳酸菌一起)吃葡萄酒中的苹果酸，排出乳酸。结果是葡萄酒在你的舌头中间有一种奶油般的，几乎像油一样的质地，这给葡萄酒增加了一种奇妙的，天鹅绒般的质地。

什么葡萄酒会进行苹果乳酸发酵？

几乎所有的红葡萄酒和一些白葡萄酒(如霞多丽和维欧尼)都经过苹果酸-乳酸发酵。

识别葡萄酒中MLF的一种方法是注意它是否具有奶油般的、油性的口感。这可以表明马洛(或酒糟老化)。另一个鉴别malo的简单方法是看葡萄酒是否在橡木桶中陈酿，因为MLF通常发生在葡萄酒在橡木桶中陈酿的时候。白葡萄酒中只有一小部分转化为苹果酸-乳酸的情况并不少见。这是一种增加葡萄酒质地和酒体的聪明方法，同时又不会损失太多白葡萄酒在橡木桶中陈年时散发出来的花香和柑橘香。

什么是苹果酸乳酸发酵？葡萄酒中的黄油味

葡萄酒中的转基因酵母和细菌

酿酒葡萄不是转基因的。然而，迄今为止，在那里是酵母菌株和细菌都经过基因改造，有助于发酵完成(并在葡萄酒中产生令人满意的香味)。酒球菌是一种经过基因改造的菌株。一方面，转基因酵母和细菌可以生产更好、更稳定、价格更低廉的葡萄酒。另一方面，他们可以移除风土感在葡萄酒中，最近显示出明显受地区细菌和酵母多样性的影响。

苹果酸乳酸发酵