将红葡萄酒与素食搭配

如果你是一个素食者，你可能会有这样的印象，葡萄酒搭配素食是有限的。其实，素食与葡萄酒同样提供了令人愉快的搭配。那么，如何将西拉、赤霞珠和内比奥罗葡萄酒与纯素食或素食搭配呢？

开始把葡萄酒当成一种配料。

当你把葡萄酒分解成它的结构味道成分(甜、酸、苦等。)更容易将葡萄酒视为与菜肴积极互动的成分——而不是你在边上啜饮的东西。一个好的葡萄酒搭配的目标是在菜肴中平衡这些味道成分，这样搭配在一起可以突出关键的味道。

解构豪放红酒的味道

既然我们试图将醇厚的红酒与素食搭配，让我们来确定浓郁红酒的基本口味:

酸:所有的葡萄酒都属于酸性范围(pH值在2.7-4之间)。醇厚的红葡萄酒通常pH值在3.6左右，所以从根本上说，它们是酸的。你可以利用这种酸味，让葡萄酒在食物和葡萄酒的搭配中起到平衡的作用。

苦涩:红酒中的色素和单宁增加了葡萄酒的苦味和涩味，这已被证明具有清洁味觉的作用(它从字面上“刮”掉你舌头上的蛋白质，这就是为什么有些人形容红酒有“干燥”的感觉)。苦味和涩味在搭配时非常重要，因为你需要用食物来平衡它们。

强度级别:是的，醇厚的红酒是大胆的。为了补充烈性酒，你需要将它们与具有相同或相似强度的食物搭配(这就是为什么烤肉是迄今为止的最佳搭配选择)。

基本口味:因为葡萄酒是用葡萄酿造的，所以通常有水果味。更大胆的红葡萄酒通常在深色水果的范围内，带有李子、黑莓、蓝莓和黑醋栗的味道。有少数例外，红色水果较多(覆盆子、樱桃等口味)，但在大多数情况下，浓郁的红葡萄酒会带来深色水果的味道。当你想用突出的配料、香料和香草来搭配时，这些味道会派上用场。

以下是一些酒体饱满的红酒的例子，以及它们的主要香气和风味:

西拉:黑莓，李子，黑胡椒，黑橄榄，甜烟草，巧克力

赤霞珠:黑醋栗，黑樱桃，绿胡椒，甜椒，薄荷

内比奥罗:樱桃、玫瑰、甘草、茴香、烟草、可可粉

葡萄酒搭配概念

既然我们通过基本口味了解了醇厚的红酒。让我们来确定一道菜的核心成分必须为了创造平衡。

用脂肪和盐来补充葡萄酒中的酸味。

当你做简单的沙拉酱时，你实际上是在醋中加入油(脂肪)和盐来达到平衡。这就是平衡葡萄酒中酸味的概念。你需要在菜里放一些脂肪来中和酒的酸味。

提示:比葡萄酒更酸(酸)的菜肴会让葡萄酒的味道变得不那么酸(有时甚至会让葡萄酒的味道变得松弛)。如果你尝试搭配比葡萄酒更酸的食物，只要确保你的菜肴中有足够的脂肪来平衡菜肴和葡萄酒的酸味(否则，葡萄酒会产生不平衡的味道)。对于葡萄酒和菜肴来说，有足够脂肪的酸味菜肴的一个例子是柠檬意大利调味饭。

用蛋白质、鲜味和脂肪来补充葡萄酒中的苦味。

红酒中的丹宁酸和其他多酚类物质就像舌头上的刮削器一样刮削蛋白质和脂肪，这就是为什么你会想在你的菜肴中加入大量的蛋白质和脂肪来补充红酒。此外，如果你的菜里有其他苦味成分(如藜麦、甘蓝等)。)，你可以加一点糖来抵消这些味道，这样你的菜的主要味道就是蛋白质、鲜味和脂肪。

关于苦+甜的一个注记

虽然甜味在技术上减少了我们对苦味的感知，但当味道与高单宁(苦)葡萄酒搭配时，通常不建议这样做。这是因为它通常会让葡萄酒看起来又苦又酸！也就是说，在菜肴中用一些甜味来补充苦味的葡萄酒是可能的(例如，浓郁的烧烤酱与水果味和烟熏罗提仙粉黛（Lodi Zinfandel）非常搭配)。

选择配料

现在我们知道了什么样的红葡萄酒需要平衡，挑战是找到含有足够蛋白质、鲜味和脂肪的素食原料来创造一个平衡的搭配。

蛋白质

素食中的基础蛋白质富含优质蛋白质，但往往缺乏红葡萄酒的浓郁风味。所以，你会想修改这些一点点，以达到理想的水平肉。

豆腐/豆豉、藜麦、豆类:白豆、品托豆、黑豆等。

脂肪和鲜味成分

一旦你想出了你的蛋白质，你将需要通过添加脂肪、盐和鲜味来增加它的强度。这里有一些受欢迎的素食成分可以达到这个目的:

蘑菇、蘑菇汤或肉汤

干香菇

糖浆

酱油 / Tamari / Bragg’s

坚果酱和奶油，包括腰果奶油、花生酱和椰奶

坚果，包括辣椒、松子、腰果、花生、白杏仁

油类包括椰子油、菜籽油、精制葡萄籽油

必要的调料

最后，为了让你的素食餐达到同样的强度，调味料是你最好的朋友。这里有一些调味料，可以很好地搭配醇厚的红酒，并提供你需要的味道强度:

烤青葱或洋葱粉

黑胡椒和白胡椒

孜然

芥末籽和粉末

茴香种子

醋

烟熏辣椒粉

肉桂或五香粉

啤酒酵母(添加鲜味)

成为素食者最大的抱怨之一被简单地描述为素食者的饮食中“缺少肉”。而且，如果你用传统方式烹饪，这将是非常正确的。然而，如果你知道如何在素食中创造肉味(包括质地和鲜味)，你可以为醇厚的红酒创造一些引人注目的搭配。