蒸馏是如何工作的

现代酿酒厂看起来就像是属于巧克力工厂的某个地方(可能就在“气泡提升饮料”的隔壁?):根据蒸馏的是什么，可能会有高高的闪闪发光的柱子，由管道网络连接，或者巨大的深蹲罐，看起来像巨大的铜好时之物。信不信由你，这些泵、阀门和闪亮的金属装置组成了你最喜欢的打蛋器背后的精心控制的机制。或杜松子酒。或者伏特加。

虽然蒸馏的历史实际上与炼金术的历史紧密相关——是的，我们对液体的信心要归功于一门古老的神秘科学——但蒸馏的基本概念一直都很简单:用较低的醇基制出较浓的酒精。但我们为什么要蒸馏烈酒呢?为什么我们不能让它发酵到越来越高的abv呢?就像酒精科学中经常发生的那样，关键在于酵母。当酵母吃掉糖(例如，用来制造啤酒或葡萄酒)时，它们会产生酒精和二氧化碳。但它们制造的酒精和二氧化碳越多，可供它们食用的糖分就越少。当酒精浓度达到一定水平(约14%至18% ABV)时，酒精浓度就会对酵母产生毒性。要创造出真正“硬”的东西，我们不能依靠酵母。为了得到高ABV的酒精，我们必须通过蒸发和冷凝将酒精从水中分离出来，也就是蒸馏。

因为酒精的沸点比水低(173华氏度对212华氏度)，蒸馏器可以自己蒸发酒精(大部分)，把蒸汽收集到一个管子里，利用低温迫使酒精凝结成液体。在整个饮酒史上，只有两种蒸馏方法进化了:

Alembic，或“罐蒸馏”是历史上第一个方法(首次用于炼金术)。“alembic”本身是一个大的壶状容器，主要发酵液体，也称为“wash”(或“mash”)，在这里被加热。乙醇先于水蒸发，进入冷却管，然后回到另一个容器中冷凝。更少的水意味着更高的ABV!但乙醇并不一定是唯一的一种。同类化合物(如酯、单宁酸、甲醇、杂醇醇)在蒸馏过程中也会蒸发，会影响风味。蒸馏的艺术在于确保你在最终产品中加入适量的酒精和任何想要的同质物或调味化合物。

柱式蒸馏是在罐式蒸馏成功的基础上发展起来的。到了19世纪，商业酿酒师们开始寻找一种更快的蒸馏方法(每批酒之后，蒸馏器都必须清洗)。罗伯特·斯坦(Robert Stein)和埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey)分别发明并改进了“柱蒸馏”(column distilling)的过程，这一过程实际上包括巨大的闪闪发光的柱(它们可以达到几层楼高)。在柱蒸馏中，醪液被不断地注入柱中，蒸汽不断上升以满足它。蒸汽被设定在一个完美的温度，可以从液体中剥离酒精，并在酒精通过色谱柱上升时留下不需要的化合物。柱蒸馏法不仅不需要在批次之间进行清洗，而且柱的结构(以及有几个柱的能力，让酒精蒸汽连续流动和精炼)允许高效的重复蒸馏——这就是为什么柱蒸馏法比壶蒸馏法(比如伏特加)产生更中性、更高ABV的烈酒。虽然不是所有的柱式蒸馏酒都要反复蒸馏，但有些酒声称已经蒸馏了多达34次。

再说一次，无论你如何蒸馏，酒精永远不会单独蒸发。同系物(丹宁酸、酯、杂醇，甚至甲醇)会随之蒸发。切割是蒸馏器分离出这些成分的过程，通常通过仔细的温度和时间控制。例如，甲醇在148.5华氏度时蒸发，因此蒸馏器可以得出结论，任何在173华氏度(安全、令人愉快的乙醇的沸点)之前出现的液体都应该被丢弃。与此同时，杂醇(因其油性结构也被称为“杂醇油”)可能出现在蒸馏过程的末端或“尾部”，通常被丢弃(或送回重新蒸馏)。蒸馏的基本循环可以分为“前”、“头”、“心”和“尾”，也称为“馏分”，其中心是最理想的成分。蒸馏器的工作有点像极端精确的混合物，毫无疑问有点老派的直觉。