并非所有添加到葡萄酒中的东西都是天然的——分解葡萄酒添加剂

是的，葡萄酒是液态葡萄。但是用如此简单的术语来思考这种神奇的灵丹妙药就像把麦秆叫做面包一样。在你喝下葡萄的液体精华之前，葡萄会经历一系列复杂的过程，但并不是所有的过程都是如此自然的。

像面包一样，葡萄酒是一种耐储存的产品，最初是为了保存营养物质，否则这些营养物质会被闲置或腐烂。现代化学技术的进步和全球对平价葡萄酒日益增长的需求改变了世界各地的生产技术。在这两种情况下，食品和香料化学家都参与了这一趋势，以及工业化生产带来的利润。

有时甚至连葡萄酒中最基本的天然成分，如酵母和单宁，是在期间添加的发酵，而许多常见的葡萄酒添加剂——如粉状酵母壳、Mega Purple和增香剂——在自然界中从未发现过。不管是有机的还是模糊的，大多数添加剂分为5类:抗氧化剂、单宁、酸化剂和去酸化剂、澄清剂和稳定剂。

抗氧化剂是一种化学物质，最常见的是硫磺，它可以防止葡萄酒因暴露在氧气中而变质。如果你把一瓶酒开了一夜，第二天喝了一小口，却发现它变涩了，那你就品尝到了氧化葡萄酒。坚持用面包做类比，硫磺是一种防腐剂——就像手工面包中的维生素C，或者你在神奇面包标签上读不出来的单词。

单宁就像丰盛面包中的坚果和种子——美味的添加物可以增加个性，但不是固有的或必要的元素。单宁可以通过多种方式添加到葡萄酒中，但通常它们来自于在橡木桶中陈酿或添加到发酵葡萄酒中的橡木屑。单宁能让人在喝完一杯浓郁的红酒后产生口干的感觉，而且还能帮助葡萄酒更好地陈酿。因为单宁也存在于葡萄皮、种子和茎中，所以即使是最纯正的葡萄酒中也含有单宁。

酸化剂是添加到葡萄酒中的化学物质，可以增加或减少葡萄酒的酸度——增加或减少许多葡萄酒中柠檬汁般的清爽品质。大多数情况下，酸度以酒石酸粉的形式添加，在发酵前添加到葡萄中。由于酒石酸也天然存在于葡萄中，一些酿酒师并不认为这种酸化是人为的，但许多著名的葡萄酒产区已经禁止了这种做法。

像商店货架上的大多数葡萄酒一样，晶莹剔透的葡萄酒是经过复杂的精制和过滤过程的结果，而且通常是引发葡萄酒添加剂争论的化学物质。在发酵和陈酿过程中，葡萄颗粒悬浮在葡萄酒中，忙碌地为果汁添加复杂的风味元素。在装瓶之前，大多数生产商倾向于去除这些颗粒。传统上，蛋白被用来酿造优质葡萄酒，因为颗粒会聚集在厚重的蛋白上，沉到桶或罐的底部。现在，膨润土、奶制品、甚至干鱼鳔等粘土都被用于提炼。

免除葡萄酒与食品相同标签要求的过程是无菌过滤。简而言之，葡萄酒要通过一个像手风琴一样的过滤器，上面有紧密的孔，即使是最小的细菌也无法通过。这一过程不仅能使葡萄酒晶莹剔透，还能去除酿酒过程中使用的所有化学物质，只留下最细微的痕迹。此外，无菌过滤可以去除可能导致葡萄酒在到达消费者之前变质的细菌颗粒。

了解葡萄酒添加剂的棘手之处在于美国农业部以及欧盟和其他国家的管理机构确定的标签法和最佳实践。这些法律规定了哪些做法是允许的——比如在葡萄酒中添加酸、糖或水——以及哪些化学物质可以在标有“有机”的葡萄酒中使用。通常情况下，酿酒厂可以在葡萄酒酿造中使用自然界中发现的任何产品，包括危险的高浓度硫、工厂培养的酵母和明胶，并且仍然将产品贴上“有机”的标签。虽然大多数化学物质在发酵后会被去除，但很少有消费者会认为被这么多化学物质改变过的葡萄酒是有机的。

这些成分是众所周知的冰山一角，当涉及到酿酒，今天可能是复杂的和化学依赖的生产。除了稳定剂和酸化剂，酿酒师还可以增加或降低葡萄酒的酒精含量，强化葡萄酒的颜色，将其从简单的橙色变成阳光般的颜色。饮酒最重要的规则是，而且一直都是，喝你喜欢的东西，但并非所有的葡萄酒都像看起来的那么天然。