法国葡萄酒产区:波尔多的苏玳产区

葡萄酒与自然和农业的联系比我们在酒精领域的任何其他产品都要紧密，这有点道理。嗯，关于葡萄园的一件事，我们过去也讨论过，就是气候的挑战，其他害虫、真菌和所有这些疾病对酿酒师构成了威胁。还有很多——有一个很长的列表几乎可以摧毁一个葡萄园的真菌—但是如果你愿意，有一种真菌似乎是仁慈的，但只有在条件合适的情况下。这太疯狂了。大自然就是如此神奇，而在葡萄酒中，它显示出自己是最——它是如此迷人。

想象一下:你有一个温带气候的葡萄园，比方说，被一些水体包围。清晨时分，开始起雾。这种雾会一直存在到上午晚些时候，当太阳升起并将其燃烧掉时，但在清晨的时候，这种雾会促进一种叫做灰葡萄孢的真菌孢子的激活。这种真菌以一种随机的、不可预测的、断断续续的方式在葡萄园里的葡萄中传播，并开始感染葡萄藤上健康的葡萄。

比方说，这些是白葡萄。当这种真菌穿透这些葡萄的表皮时，浆果上就会出现小棕色斑点。这些棕色的小点被称为细丝，真正令人惊讶的是，现在真菌在葡萄里面，这些棕色的小细丝保护葡萄不受任何其他有害微生物进入浆果，而真菌在发挥作用。

在5天、10天或15天的时间里，这些白葡萄会变成金黄色，然后是一种紫色，浅紫色。有时候人们说粉红色，然后就变成棕色了。当它们变成棕色时，它们开始枯萎，直到一串葡萄看起来像葡萄干的一半，但它仍然是潮湿的。看起来很恶心。除此之外，葡萄，或者葡萄串，在葡萄上形成粉状的灰状物质，这使这种真菌得名灰霉菌，灰霉菌。“Cinerea”的意思是灰烬。这是拉丁文。

由于这种真菌的作用，也因为葡萄皮的变质，葡萄失去了一半以上的水分。不仅如此，真菌赖以为生的葡萄中的糖含量减少了三分之一或更多，葡萄内部的自然酸度降低了70%。但是当它消耗这些糖和酸的时候，它会产生其他化合物。

现在想象一下，把所有这些枯萎的、含糖的、低水分的葡萄都变成葡萄酒。葡萄酒爱好者们，你们喝到的是非常甜的葡萄酒。这就是我们今天要讨论的。因为在波尔多，吉伦特河口分岔成两条河，北部是多尔多涅河，南部是加龙河，因为加龙河有自己的支流，它分岔成一条叫西龙河（Ciron）的河。这块土地上有五个公社:苏玳，巴尔萨克（Barsac），普雷尼亚克（Preignac），博梅斯（Bommes）和法格斯（Fargues）。

在这两条河之间的那块土地上的五个公社有一种特定的小气候，允许灰葡萄孢以这样的方式发展，这成为了自己的葡萄酒产区，它自己的AOC，称为苏玳AOC。这个地方，不像法国任何真正的葡萄酒产区，甚至不像世界上任何真正的葡萄酒产区，主要是酿造贵腐葡萄酒。贵族腐菌是指灰葡萄孢，因为这些葡萄，我们马上会讲到，这种真菌可以酿造出世界上最令人惊艳的，陈年的，长寿的甜葡萄酒。

这种葡萄酒对法国的这个地区非常重要，这就是Château d’yquem的所在地，这是世界上最著名的葡萄酒之一。托马斯·杰斐逊(Thomas Jefferson)在18世纪从位于苏玳公社的Château d’yquem购买苏特恩葡萄酒。

法国一些著名的葡萄酒产区——在勃艮第，混乱的土壤意味着从一种气候到另一种气候，葡萄酒可以发生变化。在香槟，天气条件非常具有挑战性，但他们用它酿造出令人惊叹的起泡酒。在波尔多，他们不得不把河口的水排干，创造出这些成堆的碎石土，最终成为波尔多的风土。苏玳葡萄酒产区位于两条河流之间，这里的自然气候迫使酿酒师们用这种方式酿造葡萄酒。这种类型的葡萄酒的起源相当模糊，但当托马斯·杰斐逊从那里购买葡萄酒时，它在当时是非常确定的。有记录可以追溯到17世纪，但它们不是百分之百准确的。

这种现象已经持续了一段时间，但这种自然现象也解释了他们这样酿酒的原因。我只是想知道是谁做出了这个决定:“让我们做这种酒，看看会发生什么。”事实证明，这是不可思议的——葡萄酒可以陈年50年。关于灰葡萄孢，最容易受这种真菌影响的品种是那些将葡萄捣碎并相互靠近的品种。这有点像当我们谈论黑比诺以及它对各种真菌的敏感性时，而其他品种，如Sémillon，长相思，灰长相思和Muscadelle也对这种真菌敏感。这就是为什么在超过4000英亩的葡萄园和这五个公社中，大多数品种是Sémillon，长相思，灰长相思和Muscadelle。

Muscadelle不像以前那么受欢迎了，但这个候选名单中最容易受影响的是Sémillon。根据“牛津葡萄酒指南”，Sémillon平均占一个庄园品种组合的80%——一个法语单词叫“encépagement”。所以我们有一个葡萄酒产区，酿酒师和葡萄种植者都希望他们的葡萄受到感染。

“秋天，凉爽的、泉水注入的西伦河（Ciron）水流入温暖的吉伦特（Gironde）潮汐区。傍晚的薄雾笼罩着葡萄园，直到第二天上午。如果阳光普照，就会把薄雾烧掉。潮湿的空气有利于灰葡萄孢的生长。雾激活了葡萄园里的孢子，交替的阳光完成了干燥。”这就是总结。葡萄内部发生的这种神奇的事情正在创造化合物，当被制成甜葡萄酒时，它会赋予它复杂的层次、粘度和美妙的肉豆蔻风味。

但是自然不会打卡下班。大自然是非常不可预测的。尽管这种小气候促使这种真菌几乎无时无刻不在生长，但在某些地方，这种真菌会持续几年不生长。有几年发展的太晚了。所以这里的做法对这个地区来说是非常独特的，因为收获通常需要在几周内多次经过葡萄园。

当灰葡萄球菌凝固、干燥并发挥作用时，你在葡萄园里奔跑，在任何一个给定的路径上都能采摘到最好的葡萄。当这种情况发生时，在某些地方，高贵的腐肉会脱离自身，变成一种叫做灰色腐肉的东西，这实际上对这些甜葡萄酒不利。所以你必须清除灰腐葡萄，你必须维护和收获高贵的腐葡萄。非常狂野。

真正了不起的是，在收获季节，当你品尝这些来自苏特恩的甜葡萄酒时，你会发现它们非常柔滑。它们是甜的，粘稠的，但它们有很好的酸度，让它们在味蕾上保持明亮和新鲜，尽管它们是甜的和粘稠的。这是因为，在这些收获季节，他们也会采摘那些枯萎的葡萄，但不一定有葡萄孢菌感染，所以它们的酸度保持不变，这就是长相思。长相思有很多这样的味道。你收获的是长相思，可能是灰长相思，也可能是一些Muscadelle，这是法国最长的收获期之一。

这是法国唯一一个需要长期关押葡萄园工人的地区。更疯狂的是，这种酒的生产成本非常高，而且产量总是很低——有时什么都没有。有些时候，葡萄园实在太糟糕了，以至于酿酒师不得不把他们的葡萄酒制成干白葡萄酒，然后作为普通波尔多AOC出售。不仅如此，由于生产这种葡萄酒的材料，最高产量实际上被限制在每英亩1.4吨，或每公顷25升，有时甚至低至每公顷9升。

举个例子，在Médoc和Sémillon，平均每公顷45升，除此之外，葡萄酒通常在桶中陈酿18到36个月。但我得说，如果你有苏玳，无论是来自五个产区中的任何一个，苏玳本身和巴萨克（Barsac）似乎是市场上最受欢迎的。

当你品尝这种平衡的葡萄酒时，它是你味觉上从未体验过的。真是太神奇了。它是甜的——不可否认是甜的——但是当你的味觉和大脑在想，“哦，伙计，这是一种甜葡萄酒”时，酸味进来了，清理了阵容，它是如此美丽。