还原与氧化酿酒的一些解释
氧化和还原是用来描述两种截然不同的酿酒风格的术语。这些过程在意识形态和科学上都是对立的，每一种都对葡萄酒的香气、味道和质地有深远的影响。
氧化和还原是用来描述两种截然不同的酿酒风格的术语。这些过程在意识形态和科学上都是对立的，每一种都对葡萄酒的香气、味道和质地有深远的影响。
这两个术语都是指在酿酒过程中氧气的相对存在或不存在。氧化酿酒的目的是提高氧气的含量，但要控制氧气的含量，而还原酿酒的目的是在尽可能少的氧气影响下完成酿酒。
每个流程如何工作
氧化酿酒的目的是在葡萄酒中产生次级香气和风味，并增加结构的复杂性。酿酒师通过在酿酒的各个阶段引入一定量的氧气来做到这一点，这些技术包括桶发酵、调酒棍(搅拌酒渣)和倒罐(Racking)(将葡萄酒从一个桶移动到另一个桶)。
在还原式酿酒中，氧气是敌人，酿酒师的目标是保护葡萄和预发酵的汁液不受空气的影响。如果成功，他们会保留葡萄酒的新鲜水果特征，从而使葡萄酒的颜色更淡、更新鲜、更果香。酿酒师对付氧气的主要武器是惰性气体和二氧化硫，以及控制温度的发酵。
每个过程的风险
在氧化酿酒中，主要的风险是葡萄酒被氧化，这听起来确实违反直觉。然而，氧化葡萄酒不同于经过氧化作用的葡萄酒。
氧化作用有助于葡萄酒形成陈年(三级)的风味和香气。另一方面，氧化葡萄酒暴露在太多不受控制的氧气中。它们很容易被发现:它们的颜色变暗，味道变淡，失去了所有的水果特征(有点像非常陈年的雪利酒)。一旦葡萄酒氧化了，就没有办法保存了。
严苛的酿酒工艺也带来了挑战。无论是在葡萄园中还是在发酵过程中，添加过多的亚硫酸盐都会增加挥发性硫化合物(如硫化氢或硫醇)形成的可能性。这些会增加橡胶、白菜、臭鸡蛋等不吸引人的气味。在某些情况下，剧烈的旋转或醒酒可以帮助治愈这些“还原”的味道。
每种风格的例子
通过比较两种类型的白葡萄酒:桶发酵的霞多丽(Chardonnay)和新西兰长相思(Sauvignon Blanc)，可以最好地展示氧化酿酒和还原酿酒之间的差异。
为了酿造霞多丽，酿酒师在橡木桶中酿造，这允许少量氧气进入液体。它们还允许苹果乳酸发酵(MLF)发生，并将酒糟搅拌到葡萄酒中。最终的结果是奶油，黄油，柔滑的二次调，与丰富的口感。这是氧化酿酒的一个经典例子。
为了实现长相思的清爽风格，新西兰酿酒师在不锈钢中酿造，以减少氧气的影响，并保持低温以防止MLF。这些因素保持了葡萄酒的果香，并提供了还原酿酒的教科书示例。
所有的葡萄酒都是氧化的还是还原的?
不。大多数葡萄酒都是使用这两种技术的组合来酿造的，以最大限度地提高葡萄酒的稳定性。氧气分解发酵过程中形成的任何挥发性硫化合物，添加亚硫酸盐可以防止液体在瓶中流出。在红葡萄酒中，氧气也有助于颜色和单宁结构的发展。
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