为什么氧化的葡萄酒不好，但氧化葡萄酒很好

如果你曾经发现一根曾经熟透的香蕉现在有令人不快的斑点，或者如果你曾经煞费苦心地从吃了一半的鳄梨上刮下一层棕色薄膜作为午餐，你就经历了氧化。就像这个过程会让食物变得不能吃一样，它也会阻碍酿酒和饮酒。事实上，“氧化”在侍酒大师的演绎品鉴格式中被视为错误。但并不是所有的氧化作用都是一样的，尽管它们听起来很相似，但氧化的葡萄酒和氧化葡萄酒之间是有区别的——你绝对应该喝后者。

氧气是葡萄酒和酿酒过程所必需的。但是有一个临界点。根据Jancis Robinson的定义，氧化的葡萄酒是指“有害地暴露在氧气中”的葡萄酒。一旦氧气与葡萄酒接触，就会开始分解葡萄酒。如果酿酒师在酒窖中没有注意限制暴露，或者由于储存不当，软木塞不够密封，这个过程可能是有害的。品酒师指出，氧化的葡萄酒“味道不好，会过早老化”。想想缺乏新鲜感，或者浑浊，减少，甚至是煮熟的主要水果的味道，甚至是棕色的颜色，模仿剩下的牛油果的样子。

同样的基本概念也适用于氧化葡萄酒。但区别在于意图和控制。“‘氧化’这个词指的是故意将白葡萄酒暴露在氧气中，通常是通过不定期注满酒桶来实现的。”这里的关键词是深思熟虑;当酿酒师在酿酒过程中有意让氧气与葡萄酒相互作用时，葡萄酒可能会氧化而不是氧化。也必须有节制;酿酒师必须注意监测氧化，以防止葡萄酒受到氧气的有害影响而被氧化。

但是酿酒师为什么要让氧气与他们的葡萄酒相互作用呢?毕竟，葡萄酒行业花了几个世纪的时间才发展出防止氧化的技术!氧化酿酒还有意义吗?一些酿酒师坚持认为，控制氧化的确可以增加白葡萄酒的丰富性、复杂性，以及令人满意的、由鲜味驱动的香气和风味。如果防止氧化突出了新鲜水果、花卉和草药等主要风味，那么氧化酿酒则相反，为葡萄酒带来了一层又一层的咸味、泥土味和坚果味。关键是平衡。如果这些次要的味道盖过了主要的味道，酿酒师就会过分倾向于酿造出氧化的葡萄酒。

虽然有几种葡萄酒以氧化酿酒而闻名——比如雪利酒和马德拉酒——但没有哪个地区比法国东部的汝拉地区更喜欢这种工艺。虽然从勃艮第的伯恩(Beaune)到汝拉只有大约一个小时的车程，但在白葡萄酒方面，汝拉的做法有点落后。一般来说，如洛奇所述，汝拉岛的白葡萄酒可分为两大类。第一种是无氧化的酿酒风格，被称为flower或ouillé，这个词即使是母语为法语的人有时也很难发音。第二种是历史上更常见的氧化酿酒风格，被称为sous voile，传统和typé技术。

后者最突出的是汝拉的招牌酒:vin jaune，字面翻译为“黄酒”。这款酒通过Sous Voile陈酿而拥有独特的色泽和复杂、美味、有质感的风格。在这种技术中，由100%萨瓦尼葡萄酿制的黄酒(vin jaune)是在旧橡木桶中窖藏的，让它在不添加任何葡萄酒的情况下陈酿，因为其中一些葡萄酒会蒸发。然后在葡萄酒和桶顶之间形成一个间隙，允许氧气停留并与葡萄酒相互作用。最终，一层酵母的面纱(或纱)在葡萄酒的顶部形成，保护它免受极端氧化。因此，葡萄酒是氧化的，以有限的、有益的方式暴露在氧气中并受到氧气的影响，但不会被氧化。

当然，如果酿酒师不小心，黄酒也会过度氧化，酒的颜色就会暴露出来。虽然黄酒往往价格高昂，烈度也不一定适合日常饮用，但许多萨瓦宁（Savagnin）、霞多丽和汝拉地区的混合葡萄酒都是氧化葡萄酒独特风味和质地的绝佳介绍。这些葡萄酒的标签上一般不会列出酿酒技术，但要避开那些标有ouillé的葡萄酒。这是一个明确的指标，酒是在一个干净的，无氧化的风格。