葡萄酒是如何变甜的？

有没有想过你正在啜饮的德国雷司令或茶色波特酒是如何达到这样的甜度的?提示:酿酒师并没有把几勺糖倒进基酒里，然后快速搅拌。甜葡萄酒有一段时间被贴上了不必要的负面含义，现在终于开始卷土重来。虽然有大量的甜葡萄酒来自大量的葡萄和地区，但将它们的形成过程简化为四个简单的类别，会让你更容易理解你的甜点饮料。无论是苏玳(Sauternes)、马德拉(Madeira)还是雷司令(Riesling)，我们已经知道了这种特殊的含糖瓶子是如何获得其风味的。

强化

世界上一些最好的甜点酒，波特酒就是其中之一，它的甜度来自于强化。简单地说，强化就是在原酒中加入蒸馏酒，通常是白兰地;什么时候加入蒸馏酒将决定效果。著名的加强型葡萄酒包括波特酒、马德拉酒、雪莉酒和天然甜酒，特别是巴纽尔斯（Banyuls）、瑞韦萨尔茨（Rivesaltes）和博姆-威尼斯麝香/Muscat de Beaumes-de-Venise）。

在发酵结束前加入蒸馏酒时，蒸馏酒中的高酒精会杀死基酒中的发酵酵母，留下未发酵的残糖。(波尔图葡萄酒就是在发酵完成之前进行强化的一种葡萄酒。)然而，请记住，并不是所有的强化葡萄酒都是甜的。例如，在雪利酒的生产中，在发酵的最后加入蒸馏酒，从而产生更干燥的产品。

葡萄孢属——贵腐酒

我们知道你在想什么——这到底是什么意思?信不信由你，贵腐菌是你能接触到的最伟大的霉菌。发霉的酒吗?恶心。没错，但是发霉的葡萄?可能是惊喜。世界上一些最好的甜点酒，包括波尔多的苏玳(Sauternes)、匈牙利的Tokaji Aszu和德国的逐粒枯葡萄精选贵腐酒(Trockenbeerenauslese,以下简称 TBA)，都是用感染了葡萄霉变病的葡萄酿造的。基本上，葡萄上的霉菌会将水分排干，为未来的葡萄酒留下蜂蜜核果的浓缩风味。不过，葡萄球菌是一种挑剔的真菌;太潮湿会导致灰色腐病，这是一种会杀死葡萄园的霉菌。Botyrtis在有雾的早晨生长旺盛，通常靠近水体。不过，人们必须对其高贵的腐烂有耐心——葡萄通常是晚收的，以便有时间让霉菌生长。

冰酒

冰酒，最常见于加拿大和德国(当地称为eiswein)，含有强烈的甜味——考虑到生产这种甜点酒所需的严格环境，价格也很高。葡萄是在极低的温度下收获的，当时它们还冻在葡萄藤上。在零度以下的条件下，水会结冰，但糖不会，在潜在的温度中产生更高浓度的糖。这里的关键是葡萄是在发酵之前冷冻的，而不是在发酵之后，而且必须是“干净的”——换句话说，没有感染葡萄球菌。产量很小，年份难以预测，这使得这种葡萄酒的需求非常高，价格也非常高。

稻草酒

当你想到稻草酒时，你最好想象葡萄干，而不是真正的稻草。稻草酒生产是将葡萄放在外面晾干，本质上是让它们的生命脱水。随着水分的流失，糖的浓度也随之增加——想想在更热的地方使用冰酒的方法吧。许多生产者把葡萄串起来采摘，然后放在草席上晒干(这个过程被称为appassimento)，或者把它们挂在屋顶或架子上让它们脱水。这些精美的甜点酒包括托斯卡纳的Vin Santo和威尼托的Recioto。完成发酵而不留下任何糖分的Reciotos也被称为Amarone，这是一种大而辛辣的红葡萄酒，人们通常会在餐后用雪茄来喝一杯。同样，低产量和大量高强度的工作使这些成品草酒价格高昂。没有人说过做一个甜美的人很容易。