葡萄酒酿造之什么是加糖？

在我们所知道的复杂的葡萄酒术语中，像cremant、lees、苹果酸乳酸发酵、白葡萄酒 “farts”（好吧，我们仍然有点害怕）这样的词已经不再被吓到了。我们认为，到目前为止，我们必须接近怪异葡萄酒条款清单的末尾，对吧？唉，远非如此。见证者：chaptalization，又名“充实”，又名“改善”，又称“Verbessurung”（是的，这个听起来最可怕的词是德语）。很多单词和字母，但它们都指的是同一个过程——一个非常重要的过程，我们大多数人都不知道这个过程存在。

这一过程——我们将继续称之为糖化——包括在发酵前或发酵期间向葡萄汁中添加糖。这种情况比你想象的要普遍得多。毕竟，葡萄酒是关乎风土的，对吧?葡萄树和土壤之间的亲密互动，葡萄酒商，他的土地和变化无常的气候之间的微妙舞蹈?不完全是。

事实上，葡萄藤、酿酒师和瓶子之间的干扰比我们大多数人所知道的要多得多，而chaptalization就是其中一个较大的干扰。以让-安托万·查塔尔(Jean-Antoine Chaptal)的名字命名(不是发明者，而是拿破仑的内政部长，是他在法国给糖化开绿灯的)，糖化（chaptalization）在历史上许多葡萄酒产区的成功中发挥了重要作用。虽然这一过程涉及到添加糖，但其目标不是酿造出更甜的葡萄酒，而是酿造出更烈的葡萄酒。(与用量相比，糖实际上可能会让成品香槟变甜。)发酵发生在酵母摄入碳水化合物——糖——并将其代谢成酒精的时候。增加碳水化合物的来源，你应该得到更多的酒精。

从历史上看，在较冷的气候条件下，糖化一直是最重要的，因为在寒冷的气候条件下，葡萄成熟较慢，因此产生的糖量不足(或不理想的低)。几个世纪以来，甚至可以追溯到罗马时代，酿酒师们可以通过添加一点糖来发酵，这是确保最终产品中产生足够酒精的最佳方法。

请记住，在世界上许多地方，“最好的方法”被认为是最差的方法。事实上，在一些地区(包括加利福尼亚、阿根廷和南非)，蒸馏法是非法的，而在其他地方则受到了监管，这不仅仅是因为它对酿酒师来说明显令人反感或具有侵略性。有人认为，使用这种方法的酿酒师获得了不公平的优势，他们可以比温暖地区的酿酒师更积极地操纵最终产品，而温暖地区的酿酒师必须冒着气候的风险来达到理想的葡萄糖水平。

同样，在那些加糖合法化的地区更冷，因为这些地区的葡萄往往更难成熟和发育糖，这就是为什么在法国、德国、奥地利和北欧其他地区的某些地区，以及俄勒冈州和美国上中西部的酿酒地区，糖化是合法的。在欧洲最凉爽、最北方的葡萄酒产区，生产者可以用糖为葡萄酒添加多达3.5%的酒精。

这不仅仅是提高酒精含量的问题，尽管这是其中的一部分。当葡萄收获时，人们通常会在果汁中寻找约20%至22%的糖含量。当果汁含糖量为20%时，你会喝到酒精含量约为11%的葡萄酒。适用于较浅的白葡萄酒，但同样适用于红葡萄酒。

毫不奇怪，围绕着chaptalization有很多争议，从欧盟实际上试图将其取缔(但失败了)，到葡萄酒作家们争论允许加州等主要葡萄酒生产区合法使用chaptalization的好处。

但是，不要害怕chaptalization——在葡萄酒的世界里，还有更疯狂的事情在发生。很有可能，你已经喝了很多加糖的葡萄酒，并活下来讲述了这个故事。唯一让人抓狂的是，当你和朋友们分享你对葡萄酒的新认识时，该用哪个词。