葡萄酒酿造词语之传统方法

传统酿造法(或méthode traditionelle)是一个葡萄酒术语，与香槟和其他瓶发酵起泡酒的生产有关。它是一个官方的技术术语，表示一种特定的方法和过程。它有时被称为“经典方法”(méthode classique)，而它过去被称为“香槟方法”。

“传统酿造法”指的是使用瓶内发酵的起泡酒。也就是说，葡萄酒在出售的瓶子里进行第二次发酵(产生气泡)。香槟是最著名的使用传统方法的葡萄酒。Cava(西班牙)也是用传统方法酿造的，Franciacorta(意大利)和大多数优质的加州起泡酒也是用传统方法酿造的。

瓶中二次发酵

传统的起泡酒要经过两次发酵。第一次发酵，通常在罐中进行(但也可以在木桶中进行)，生成基酒。之后，根据每个生产商的风格和质量要求，混合基酒(这一过程称为组合)，混合后的葡萄酒与酵母和糖的混合物(称为利口酒)一起装入瓶子，然后用冠盖盖上。

然后将这些瓶子侧放于酒窖中(约50-52华氏度)。酵母和糖在瓶内启动第二次发酵，在此过程中产生额外的酒精(约1-2%)和二氧化碳。由于二氧化碳无法逸出，它以气泡的形式被困在葡萄酒中。

静息' sur-lie ' -自溶

在第二次发酵完成后，葡萄酒被“sur lie”(即在每个瓶子中死亡的酵母细胞上放置)放置9个月到几年不等。香槟、卡瓦和许多其他古老世界的传统起泡酒都有最低的陈年要求。例如，在香槟中，非年份香槟的成熟期为15个月，但事实上，大多数香槟生产商会让他们的非年份香槟在“sur lie”中休息长达3年。

在此期间，死亡酵母细胞中的蛋白质、氨基酸和其他化合物被释放并分解。这一过程被称为自溶，并为葡萄酒增加了复杂性，例如烤面包/奶油蛋卷/新鲜烤面包的香气，人们会将其与香槟和优质起泡酒联系起来。

转移沉淀（Riddling），吐酒泥(Disgorging)和补糖（Dosage）

由于没有香槟或起泡酒的消费者想要喝浑浊的葡萄酒，接下来的步骤被称为remage和disgement，即从每个瓶子中去除酒泥。这些瓶子每天都被小心地打洞，以缓慢而均匀地将沉淀物移向瓶口(这是再移/打孔)。这个过程传统上是手工完成的，但为了提高效率，现在是自动化的。一旦沉淀物被整齐地收集在瓶口，它就必须被“排出（disgorged）”。这是通过将瓶口冷冻在冷冻盐水中来实现的。

一旦冻结，被移开，冷冻的酒糟沉淀球就会喷出，然后在瓶子里迅速加满一种名为“利口酒”或“补糖”的混合物，即根据葡萄酒的最终风格，葡萄酒和糖的混合物。例如，“Brut”风格含有6g/l至15g/l的糖。

一旦加入利口酒（liqueur d’expédition），瓶子就会被必要的香槟软木塞、铁丝口套和箔纸关闭，准备二次发酵。不过，葡萄酒通常会静置6个月或更长时间，以便在销售前完全融合。

欧盟禁止普遍使用“香槟法”

这种生产起泡酒的方法最初被称为“香槟法”，直到一群香槟生产商成功游说欧盟，禁止非香槟生产商使用这种方法。因此，在欧盟销售的传统方法起泡酒不能使用“香槟方法”一词，而是使用“传统方法”或“méthode traditionelle”。欧盟的这一裁决在很大程度上已被全球的起泡酒生产商所接受，尽管你偶尔仍会在美国生产和销售的一些起泡酒上看到“香槟方法”。