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葡萄酒酿造词语之传统方法
传统酿造法(或méthode traditionelle)是一个葡萄酒术语,与香槟和其他瓶发酵起泡酒的生产有关。它是一个官方的技术术语,表示一种特定的方法和过程。它有时被称为“经典方法”(méthode classique),而它过去被称为“香槟方法”。
传统酿造法(或méthode traditionelle)是一个葡萄酒术语,与香槟和其他瓶发酵起泡酒的生产有关。它是一个官方的技术术语,表示一种特定的方法和过程。它有时被称为“经典方法”(méthode classique),而它过去被称为“香槟方法”。
“传统酿造法”指的是使用瓶内发酵的起泡酒。也就是说,葡萄酒在出售的瓶子里进行第二次发酵(产生气泡)。香槟是最著名的使用传统方法的葡萄酒。Cava(西班牙)也是用传统方法酿造的,Franciacorta(意大利)和大多数优质的加州起泡酒也是用传统方法酿造的。
瓶中二次发酵
传统的起泡酒要经过两次发酵。第一次发酵,通常在罐中进行(但也可以在木桶中进行),生成基酒。之后,根据每个生产商的风格和质量要求,混合基酒(这一过程称为组合),混合后的葡萄酒与酵母和糖的混合物(称为利口酒)一起装入瓶子,然后用冠盖盖上。
然后将这些瓶子侧放于酒窖中(约50-52华氏度)。酵母和糖在瓶内启动第二次发酵,在此过程中产生额外的酒精(约1-2%)和二氧化碳。由于二氧化碳无法逸出,它以气泡的形式被困在葡萄酒中。
静息' sur-lie ' -自溶
在第二次发酵完成后,葡萄酒被“sur lie”(即在每个瓶子中死亡的酵母细胞上放置)放置9个月到几年不等。香槟、卡瓦和许多其他古老世界的传统起泡酒都有最低的陈年要求。例如,在香槟中,非年份香槟的成熟期为15个月,但事实上,大多数香槟生产商会让他们的非年份香槟在“sur lie”中休息长达3年。
在此期间,死亡酵母细胞中的蛋白质、氨基酸和其他化合物被释放并分解。这一过程被称为自溶,并为葡萄酒增加了复杂性,例如烤面包/奶油蛋卷/新鲜烤面包的香气,人们会将其与香槟和优质起泡酒联系起来。
转移沉淀(Riddling),吐酒泥(Disgorging)和补糖(Dosage)
由于没有香槟或起泡酒的消费者想要喝浑浊的葡萄酒,接下来的步骤被称为remage和disgement,即从每个瓶子中去除酒泥。这些瓶子每天都被小心地打洞,以缓慢而均匀地将沉淀物移向瓶口(这是再移/打孔)。这个过程传统上是手工完成的,但为了提高效率,现在是自动化的。一旦沉淀物被整齐地收集在瓶口,它就必须被“排出(disgorged)”。这是通过将瓶口冷冻在冷冻盐水中来实现的。
一旦冻结,被移开,冷冻的酒糟沉淀球就会喷出,然后在瓶子里迅速加满一种名为“利口酒”或“补糖”的混合物,即根据葡萄酒的最终风格,葡萄酒和糖的混合物。例如,“Brut”风格含有6g/l至15g/l的糖。
一旦加入利口酒(liqueur d’expédition),瓶子就会被必要的香槟软木塞、铁丝口套和箔纸关闭,准备二次发酵。不过,葡萄酒通常会静置6个月或更长时间,以便在销售前完全融合。
欧盟禁止普遍使用“香槟法”
这种生产起泡酒的方法最初被称为“香槟法”,直到一群香槟生产商成功游说欧盟,禁止非香槟生产商使用这种方法。因此,在欧盟销售的传统方法起泡酒不能使用“香槟方法”一词,而是使用“传统方法”或“méthode traditionelle”。欧盟的这一裁决在很大程度上已被全球的起泡酒生产商所接受,尽管你偶尔仍会在美国生产和销售的一些起泡酒上看到“香槟方法”。