品尝的组成部分有哪些

生活可以是漫不经心的，也可以是深邃的。我们都选择如何和在哪里花费我们的精力和注意力。你可以演奏音乐，认真烹饪，照料一个可爱的花园。也许你爱的东西并不重要，但它们让生活更加丰富。激情永远不会白费。这就是为什么葡萄酒爱好者要学会品尝。

品尝的组成部分

设置与布景

那么品酒到底是什么呢?像任何技巧一样，认真的品酒需要技巧和经验的结合。你做得越多，你就会变得越好。对于一款未知的葡萄酒，专业品酒师仅凭自己的感官和记忆，就能分辨出葡萄品种、年份、产地，甚至是生产这款酒的具体酿酒厂。

这就是流言。事实上，如果葡萄酒在室温下供应，并且品酒师蒙上眼睛，大多数人甚至无法分辨它是红葡萄酒还是白葡萄酒。

盲品是一个很棒的室内游戏。但真正的目标是了解葡萄酒，而不是揭开它的面纱。通过集中运用所有感官，并将直接感官数据与品尝过的其他葡萄酒的记忆进行比较，认真的品酒师可以在惊人的程度上解读一种葡萄酒的传记，包括生产它的生长季节、酿酒师的酿造方法以及它与其他类似类型或来源的葡萄酒的关系。每一瓶葡萄酒都是一种信息，是特定地点和时间的物理体现，为品酒者的愉悦而捕捉和传播。打开一瓶1961年的波尔多红葡萄酒，甚至过了一代人的时间，那个漫长而炎热的夏天带来的尘封的温暖就会充斥在餐厅里。

更重要的是，葡萄酒是一种催化剂。通过品尝来理解它，并与其他品酒师分享这种理解，创造了一种共同的体验，建立了人与人之间的联系。强调了品酒的这一方面:

好酒有一种奇妙的品质，可以立即在饮用者之间建立起沟通。在餐桌上品酒不应该是一项单独的活动，好酒不应该不加评论地喝下去。很少有什么乐趣能像手里拿着酒杯分享美酒那样让人放松。从本质上讲，只要一个人付出足够的努力去注意，就很容易描述他所感觉到的东西。清晰地感知的东西，才能清晰地表达出来。

品酒的技巧提高了人们清晰地感知葡萄酒的能力。它们实际上非常简单，并且通过一系列定义良好的步骤合乎逻辑地遵循。对于外行人来说，有些程序可能看起来不自然或矫情，但它们已经发展了几个世纪，以达到特定的目的。过了一段时间，它们就变成了自动的。一开始，在酒杯里旋转葡萄酒以释放香气可能会觉得笨拙，但现在我经常发现自己在桌子上旋转杯子里的水。

首先，考虑环境。并不是所有的葡萄酒都值得仔细分析。如果你在野餐时用纸杯喝白仙粉黛(Zinfandel)，任何认真品尝的尝试都是白费力气，可能会被视为势利。专业的品酒师更喜欢白天明亮、没有气味、有白色墙壁和桌面的房间，以便尽可能清晰地品尝葡萄酒，但最终这是一个无菌的环境，以牺牲愉悦为代价来提高分析能力。为了最大限度地享受和理解，在与朋友的晚宴上端上你的酒;舒适的椅子、温暖的光线和美味的食物创造了一种氛围，在这种氛围中，酒和客人可以无拘无束地表达自己。

记住品尝不是测试——你的主观反应比任何“正确答案”更重要。底线是:你觉得好喝的酒就是好酒。

无论你的技术有多先进，品尝都不是一门精确的科学。对味道和香气的敏感度差异很大。这些差异既有生理上的，也有文化上的。当法国人和德国人的测试组喝每升含8克糖的葡萄酒时，92%的德国人认为这种葡萄酒是“干的”，而只有7%的法国人这么认为。他们的参照点不同:坦白说，德国白葡萄酒比法国白葡萄酒更甜，因此德国品酒师对葡萄酒中的糖不那么敏感。

品酒的目的不是“找到”其他品酒师描述的相同的香气和味道。如果你磨练自己的感知能力，发展自己的词汇来表达它们，你不仅会从葡萄酒本身中获得更多的乐趣，而且还会促进你和朋友之间更好的交流。

看酒

检查的第一步是视觉检查。把杯子倒满三分之一左右，不要超过半杯。抓住它的茎把它捡起来。这一开始可能会感到尴尬，或者做作，但这是有充分理由的:拿着杯子的碗会隐藏液体;指纹模糊了它的颜色;手的热度会改变酒的温度。Peynaud说:“给某人一杯葡萄酒，你可以从他们拿酒的方式立刻判断出他们是否是行家。”

依次关注色调、强度和清晰度。每一种都需要不同的看待方式。判断葡萄酒的真实颜色或色调最好的方法是倾斜玻璃杯，透过杯沿观察葡萄酒，观察从液体最深处到边缘的变化。酒的烈度最好从上方向下看。清澈度——无论葡萄酒是明亮的，还是浑浊的颗粒——当光线从侧面穿过酒杯时最为明显。

这些元素中的每一个都揭示了葡萄酒特性和品质的不同方面;稍后我会详细说明。但不要忘记享受葡萄酒的颜色。没有任何一种液体能像它那样生动多彩，能像它那样愉快而巧妙地反射光线。人们经常把葡萄酒的外观比作红宝石、石榴石、黄玉和黄金，这是有充分理由的。

接下来是漩涡。这也会让人觉得不自然，甚至危险，如果你的杯子太满了，你的衣服是全新的。除了让葡萄酒呈现出各种颜色之外，它还为下一步的嗅觉测试做了准备。旋转杯子最简单的方法是把杯子底座放在桌子上，用拇指和食指夹住杯柄，轻轻旋转手腕。右撇子会发现逆时针方向的运动最容易，而左撇子则相反。

移动杯子，直到酒在舞动，几乎爬到杯沿。然后停止。当液体回到杯底时，一层透明的薄膜会出现在碗的内部，在葡萄酒的“眼泪”或“腿”中缓慢而不规则地沿着两边落下。“专家们”从这些表情中获得的含义就像算命师从茶叶中获得的含义一样丰富而深刻，但事实上，它们只是酒中酒精含量的一种指标:酒精越多，眼泪越多。当你考虑是否再开一瓶酒时，请记住这一点。

闻酒

当你停止打转，酒泪开始滑落时，是时候采取下一步行动了:闻气味。搅动葡萄酒使其蒸发，玻璃侧面的薄层液体迅速蒸发;其结果是香气的强化。如果玻璃杯顶部变窄，香气就会进一步浓缩。把鼻子伸到碗里吸气。

关于正确的嗅探技术还没有达成共识。有些人主张快速吸入两到三次;其他人则喜欢深吸一口。我曾见过品尝者闭上一个鼻孔闻，然后闭上另一个再闻。我们的目标是将气味吸引到鼻子深处，让它们与嗅觉粘膜接触，然后到达嗅球，在那里，这些感觉被记录和破译。这是一个偏远且受保护的地方，即使是最强烈的气味，感冒或过敏也会有效地阻挡它。但通过练习和敏锐的注意力，你会学会如何最大限度地提高你对香味的感知，然后如何破译它们。

气味的世界是巨大而令人困惑的。首先，我们的嗅觉设备非常敏感;我们能分辨出的香气数量之小，实验室设备几乎无法测量。第二，我们的分析能力是非凡的;据估计，人类能识别的不同气味多达1万种!最后，葡萄酒含有数量惊人的可闻元素。在葡萄酒香气中发现的至少有181种酯类、52种醇类、75种醛类和酮类、22种缩醛类、18种内酯类、6种仲乙酰胺类、29种含氮化合物、18种含硫化合物、两种醚类、11种呋喃类和18种环氧化物，以及30种其他化合物。其中许多都通过陈化和窖藏处理以各种方式进行了改性，它们可以并且确实相互反应，或者具有添加剂、掩蔽或协同特性。

认真的品酒师喜欢辨别气味。“巧克力!”其中一个喊道。“烧过的火柴!”另一个人坚持说。“茶、烟草、蘑菇，还有一点旧谷仓院子里的东西。”第三个人低声说。他们只是在玩文字游戏吗?

让我们面对现实吧:当代美国文化对强烈的气味不屑一顾。我们给身体、房子和汽车除臭;从护手霜到洗洁精，所有的东西都含有“柠檬鲜”，给人以清洁和中性的印象。难怪我们缺乏语言来描述从半杯酒中消失的复杂而短暂的感觉。

但事实上，葡萄酒闻起来不只是葡萄的味道。对其挥发性成分的分析已经确定了赋予许多熟悉物体独特气味的相同分子。这里有一些:玫瑰、鸢尾花、樱桃、桃子、蜂蜜和香草。谁能说一些更有想象力的描述——从道路沥青到猫尿，从汗湿的袜子到熏过的培根——不是基于一些基本的化学亲和力呢?

与颜色一样，葡萄酒的香气也能让人洞悉其性格、产地和历史。因为我们的实际味觉仅限于四种简单的类别(众所周知的甜、酸、苦和盐)，所以香气是我们检验中最能说明问题的方面。但不要简单地寻找线索。享受这种感觉。科学家表示，气味可以直接进入大脑，与记忆和情感直接相连。就像恋人的香水，或者童年时饼干的味道，葡萄酒的香气能以不可思议的力量唤起一个特定的地点和时间。

品酒

现在是最精彩的部分。你可以被葡萄酒闪烁的颜色所迷惑，被它唤起的香气所催眠，进入梦幻般的遐想，但实际上，喝葡萄酒是放松舌头，张开双臂，完成液体的真正目的。

你可能认为这也是最简单的部分。毕竟，你在2岁的时候就学会了用杯子喝水，并且从那时起就一直在努力练习。但吞咽和品尝之间有着巨大的区别，就像单纯的倾听和真正的倾听之间存在着巨大的鸿沟一样。再一次，正确的技巧是充分欣赏的关键。

香气还在你的感官中回荡，把杯子放在嘴唇上，喝点水。多少钱?这取决于你嘴巴的大小。但是太少和太多一样无效。我发现三分之一到半盎司刚刚好。你需要有足够的量来让你的品尝器尝遍，但又不能太多，以至于你不得不马上吞下去。

因为你还不想咽下去，现在还不想。迫使葡萄酒泄露其秘密需要时间和努力。我会将一杯美味的葡萄酒在口中停留10到15秒，有时甚至更长。

把酒在嘴里滚一圈，让它接触到每一个部分，因为每一个部分都代表着这种液体的不同方面。葡萄酒也能刺激人的感觉:单宁的涩味在脸颊内侧最为明显;酒精的热量在喉咙后部灼烧。

这些味觉的强度可以通过专门的技术来放大，坦率地说，这些技术更适合在品尝实验室而不是餐厅。但如果葡萄酒足够诱人，你可能无法抗拒。首先，当你把酒含在嘴里时，噘起嘴唇，轻轻地吸气。这就产生了一种气泡声，孩子们觉得非常有趣。它还能加速蒸发，增强香味。第二步，用力咀嚼葡萄酒，在口中摇晃，让葡萄酒的每一丝味道都散发出来。

别忘了收尾。吞咽后，轻轻地、慢慢地用鼻子和嘴呼气。连接喉咙和鼻子的后鼻通道是另一条散发香气的通道，在葡萄酒最终被咽下后，香气仍会持续很长时间。你会发现，酒越好，残留的香气就越复杂、越深刻、越持久。有了好酒，敏感的品酒师和最小的干扰，余味可以持续一分钟或更长时间。这是一个冥想和交流的时刻，没有其他饮料可以创造。

颜色线索

葡萄酒的颜色可以提供许多关于其特性的线索。首先，颜色反映了酿酒葡萄的特定品种。以两种常见的红葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和黑皮诺(Pinot Noir)为例。赤霞珠浆果通常比黑皮诺更小，皮更厚，颜色更深。因此，以解百纳为基础的葡萄酒往往呈现出较深的颜色，倾向于紫色和黑色，而不是与皮诺相关的红宝石色调。

其次，葡萄酒的颜色受葡萄园生长条件的影响。温暖的夏季和干燥的秋季生产的葡萄完全成熟，果皮与汁的比例很高，导致颜色较深。凉爽的夏天或多雨的收获会导致葡萄未成熟或稀释，这将导致颜色较浅，强度较低。

酿造技术也会影响颜色。当红酒发酵时，葡萄皮被留在果汁中浸泡，就像茶包浸泡在温水中一样。产生颜色的元素，花青素，存在于果皮中，而不是汁液本身(大多数葡萄，即使是红色品种，都有清澈的汁液)，所以果皮浸泡的时间越长，颜色就越深。即使在发酵结束后，果皮被丢弃，一些固体物质仍悬浮在酒中。一些酿酒师选择通过细化或过滤来去除这种物质;另一些人则认为，少量的残留沉积物对葡萄酒有益。

瓶子里的时间——不可避免的老化过程——也有影响。年轻的红葡萄酒富含花青素，因此颜色更深;随着成熟度的提高，这些颜色元素会逐渐演变，从红色逐渐变浅，变成“砖色”或“琥珀色”，慢慢结合，从悬浮物中脱落，在瓶底形成沉淀物。

因此，如果你倒一杯红酒，仔细观察它，你可能会发现它呈深石榴红色，强度不错，但并不明亮。你可能会合理地推断，这款酒是由生长在温暖气候下的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酿制而成，酿酒师选择延长浸渍时间，只进行轻微过滤，而且是最近的好年份。如果不是盲目品尝，而且你已经知道这款酒是什么，你可以将它的颜色与你的预期进行比较:也许对于一个弱年份来说，它的颜色特别深，表明葡萄种植或酿酒能力很好，或者它已经因年龄而褪色，表明葡萄缺乏浓度，或者酿酒师无法提取出让葡萄酒成熟时优雅而复杂的强度。