品尝告诉我们什么

品酒为我们提供了最好的途径来理解隐藏在瓶子里的信息。你可以认为它们是诗意的，或者是自传体的。

敏感的味觉在美酒面前很容易感受到诗歌。要梳理出产生这些感觉的事实是比较困难的。毕竟，正如佩诺所说的那样，“从化学的角度来看，葡萄酒是一种含有20到30克溶液中的物质的水酒精溶液，这些物质构成了提取物并赋予它味道，还有几百毫克的挥发性物质，构成了它的气味。”通过解读这些不同的物质，细心的品酒师可以对它们所组成的葡萄酒有很多了解。

每一款葡萄酒都是一张由天然和人造成分组成的复杂网络。最终的味道是由一些因素决定的，这些因素是不可协商的，比如葡萄生长季节的日照时间，还有一些个人的决定，比如葡萄汁应该在果皮上浸泡10天、两周还是一个月。虽然没有任何入门指南可以尝试将风味反映葡萄酒特定历史的所有方式联系起来，但品酒师能够识别的方式越多，他们的欣赏就越全面。以下是现实世界和液体之间的一些最重要的联系。我将以一种假想的赤霞珠为例。

来自香气的线索

品酒的每一步都会给这个等式增加更多的信息，修改你对葡萄酒的结论。香气是最复杂的元素，对经验丰富的品酒者来说是最具启发性的。一些评论家将芳香成分分为几类:由葡萄本身产生的，由酿酒的化学过程引入的，最后是葡萄酒在瓶中随着时间的推移而演变的。有时，前两级被称为“香气”(aroma)，这两级在葡萄酒尚年轻时最为显著，而第三级只有在成熟时才会出现，被称为“酒香”(bouquet)。

与颜色一样，葡萄的品种和生长季节是香气的重要决定因素。黑比诺典型的红色水果气味，如樱桃和草莓。赤霞珠就像它的颜色一样，往往有较深的香气，通常是黑樱桃或李子的味道。

酿酒技术会极大地影响葡萄酒的香气。引起发酵的酵母有时是由酿酒师选择的，并专门添加到果汁中，因为它们会产生芳香和风味的细微差别。低温发酵产生充满活力的水果香味;温暖的葡萄给人更多的辛辣和泥土的味道。

最大的芳香影响发生在发酵之后，当葡萄酒被剥去皮，在装瓶前进行澄清和成熟。有些出租车只是被泵入大桶中，大桶通常由不锈钢、环氧混凝土或旧木材制成。液体的大体积和容器的中性特征强调了葡萄酒固有的水果特征。其他葡萄酒(通常更有野心也更昂贵)则被装入小橡木桶(60加仑)中。如果酒桶是旧的，它们也基本上是中性的，几乎没有增加味道或香气。然而，如果它们是新的，葡萄酒会从木材中吸收元素，增加香草、烟、吐司、咖啡甚至巧克力的香气(和味道)。这些香气的特征和强度会有所不同，这取决于橡木的原产地是法国还是美国，桶内烧焦或“烘烤”的程度，以及桶中新桶的比例。

装瓶时间也会影响香气。年轻的红酒有水果的味道;随着时间的推移，它们的香味演变成混合了雪松、烟草、茶叶、蘑菇和香料的复杂香味。不同的文化倾向于其中一个阶段;法国人喜欢充满活力和果味的红葡萄酒，而英国人则喜欢成熟葡萄酒的柔和、泥土味。年轻的葡萄酒可能很美味，但一款陈年至完美成熟的好酒是一种光荣的经历，一旦闻过就永远不会忘记。

因此，当你闻到我们假设的赤霞珠，发现它的气味让你想起李子或黑莓，伴随着香草和烤面包的香味时，你可以合理地认为这是一款年轻的葡萄酒，由成熟的葡萄制成，并在高比例的新桶中陈酿——这种“配方”通常会产生浓缩的、值得陈年的葡萄酒。如果有草药、植物或其他“绿色”的味道，你可能会怀疑生长季节过冷或过短，导致葡萄没有完全成熟。如果水果闻起来像“煮熟的”、成熟的、像果酱甚至葡萄干一样甜，那么长时间炎热的夏天带来的过熟水果很可能是一个原因。

味觉线索

最后，你品尝了葡萄酒，最后的证据就出现了。我们的味蕾是一种迟钝的工具——我们“品尝”的大部分东西实际上是通过嗅觉感知的——但它们确实提供了基本信息，尤其是关于甜味和酸度的信息。同样重要的还有其他在口腔中感知到的生理感觉，比如葡萄酒的酒体、涩味和酒精含量。

葡萄酒的酒精含量主要取决于收获时葡萄的成熟度(葡萄中的糖分越多，葡萄酒的强度就越大)，如果允许的话，还取决于发酵过程中添加的额外糖分(这一过程被称为chaptalization)。大多数佐餐葡萄酒的天然酒精含量在7%到14%之间，酿酒师通常会在必要时将酒精含量提高到12%到13%(尽管通过添加糖将葡萄酒的酒精含量提高2度或2%以上几乎总是违法的)。较高的酒精度使葡萄酒质地更丰富，酒体更饱满。酒精还提供了一种潜意识的甜味，这是平衡葡萄酒中不可避免的酸和苦成分所必需的。

酸度也是葡萄固有的，尽管在炎热的气候下(在合法的地方)酿酒师可能会添加一些酒石酸或柠檬酸来平衡超葡萄中的糖。酸度也可以通过一种叫做苹果酸乳酸发酵的过程来控制(这实际上是一种细菌活动，而不是真正的发酵)。这个过程在酒精发酵之后进行，几乎总是在红葡萄酒中进行，也有选择地在白葡萄酒中进行，这取决于酿酒师对葡萄酒的看法。它会将相当刺鼻的苹果酸(青苹果中的那种)转化为更柔和、更圆润的乳酸(牛奶中的那种)，从而酿造出更柔和的葡萄酒，尤其是白葡萄酒，通常会显示出明显的黄油或奶油味。

单宁是一种主要从葡萄皮中提取的元素(因此主要存在于红葡萄酒中)，但也可以从茎或种子中提取，也可以从橡木中提取，尤其是新橡木桶。它们被认为是一种苦涩的感觉。需要长时间陈酿的年轻红葡萄酒会通过延长浸渍时间或以其他方式提高提取效果，从而注入充足的单宁，因为单宁起到了防腐剂的作用，而它们向更柔软、更丝滑的化学演变是优质葡萄酒成熟的一部分。

回到我们的赤霞珠。在口中，你可能会注意到明显的涩味，大量的水果和非常少的酸味。当你吞咽的时候，喉咙里有一种温暖的感觉，然后是长长的回味。你可以合理地假设，这种酒是由成熟的葡萄制成的，可能生长在温暖的气候中，酿酒师强调提取，以酿造出长寿的葡萄酒。如果葡萄酒的酒精含量太高，缺乏酸度，那么葡萄可能在采摘前就已经太熟了;如果单宁太刺眼，酿酒师可能把果汁留在果皮上的时间太长了，他们的目标是酿造出一款超级葡萄酒，但最终却酿造出了一款健美的葡萄酒，年轻时令人印象深刻，但却难以保持其形状。

不过，吞咽的时候也不要停止集中注意力。当酒喝完后，余味会停留几秒钟，甚至几分钟，这是葡萄酒的告别。如果它很短，这款酒很简单，很可能适合早期饮用。时间越长，不管它的年龄有多大，你就越有可能获胜。

随着年龄的增长，单宁软化，葡萄酒在年轻时可能是令人印象深刻但不同的印象的集合，将变得更加和谐和复杂。品酒师做出的最重要也是最不确定的判断之一是，葡萄酒何时达到顶峰，达到一个点，当它的所有元素都达到一致，形成一个无缝的颜色，香气和味道的网络。按箱投资葡萄酒的一个原因是要跟随它多年来的演变。这样可以最大限度地提高你品尝到最佳葡萄酒的机会。

所以我们假设的品尝结束了。鉴于这是一款不知名的红酒，我们认为它具有深石榴红色，充满活力的香气和黑莓和烤面包的味道，酒体丰满，单宁浓郁，回味悠长而干净。我们可以很好地猜测，这是一款年轻的加州出租车，来自一个好年份，随着时间的推移而发展，虽然现在喝起来很有吸引力，但在瓶子里装上两三年之后，它会变得更顺滑、更复杂。