冰酒是怎样酿造的？冰酒详细的酿造步骤

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2018-09-19 15:45 回答

冰酒是一种甜葡萄酒，是一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。冰酒的酿造需要通过采摘分选、压榨取汁、控温发酵、后加工处理这几个步骤。

冰酒是怎样酿造的？冰酒详细的酿造步骤

冰酒详细的酿造步骤：

采摘分选

冰葡萄的采摘受气候条件的影响很大，最理想的采摘温度为-13℃~-7℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度时，必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。

压榨取汁

在压榨过程中，外界温度必须保持在7℃以下。压榨出冰葡萄酒的黏稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。

控温发酵

在冰葡萄酒酿造过程中，控制缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰葡萄的品质：通过发酵试验发现温度为5℃时，酵母活性受到很大压抑，酵母原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当酵母温度大于10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜。

后加工处理

发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清，然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。