苹果酸在葡萄酒中的作用是什么？

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林思博Tony

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2018-10-22 14:04 回答

苹果酸在葡萄酒中的作用是让酒变得清新爽口。苹果酸是酿酒葡萄中两种主要的天然酸之一，它呈现出清新汁液味道，就像咬苹果一样。苹果酸留在葡萄酒中，使其清爽可口。苹果酸含量过多时，它会通过苹果酸乳酸发酵成乳酸，从而使葡萄酒变得光滑、醇厚和复杂。

苹果酸在葡萄酒中的作用是什么？

苹果酸是天然存在的，这意味着它存在于葡萄和葡萄酒中。浆果中苹果酸的含量取决于葡萄品种和气候。一些葡萄品种，如巴贝拉、佳丽酿和西万尼，天然苹果酸含量较高；一般来说，大多数红葡萄都富含这种酸，而大多数白葡萄没有。

苹果酸被葡萄藤用来传输能量。它在生长过程中积累在浆果中，在葡萄变色时之前达到最高值(高达20g / L )。在随后的成熟期，苹果酸会在呼吸过程中流失。在寒冷的气候下，这个过程是缓慢的，而在温暖的气候下，这是一个快节奏的过程；苹果酸在寒冷的气候中保存，在温暖的气候中丢失。法国夏布利(凉爽气候)将生产高酸葡萄酒；加利福尼亚州纳帕谷(温暖的气候)将生产低酸葡萄酒。因此，在收获时，苹果酸的含量可能会低至1g / L，如果葡萄留在葡萄上，直到所有的苹果酸耗尽，它们就会变得过熟。

苹果酸是一种脆弱的葡萄酒酸；许多类型的细菌可以代谢它。在自然发生的酒精发酵过程中，15 %的苹果酸会流失。然后酿酒师必须决定是否有太多苹果酸来生产他想要的葡萄酒质量。如果是的话，他会启动苹果酸乳酸发酵。一旦该水平是葡萄酒制造商可以接受的，葡萄酒必须过滤和任何细菌去除，以确保苹果酸不经历任何进一步的转化。

对于温暖气候的葡萄酒，由于苹果酸含量极低，酿酒师可能需要进一步去除细菌。一些人需要添加额外的化学物质来确保所有的细菌都已经死亡。

在酒杯中，苹果酸是酸味的主要来源。它醇厚、光滑，给葡萄酒带来持久的酸味。此外，这种酸能增强味道，并能结合所有不同的特性。因此，酿酒师希望苹果酸提供一些葡萄酒结构和支持。