做葡葡酒加什么酵母？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-05-13 16:06 回答

做葡葡酒一般加活性干酵母。添加的酵母要视乎情况而定，酿酒师要根据目的的不同添加不同类型的酵母。常见添加的酵母有活性干酵母，酿酒师常常用在红酒的发酵过程中。

做葡葡酒加什么酵母？

干酵母的使用大大方便了酿酒师的酒精发酵工作。但是，每年发酵季节，都会有一些厂家出现酒精发酵不顺利的麻烦，或者称其为发酵事故。其中有的是发酵起动困难，浪费时间影响罐的周转使用；有的是发酵中途停滞，重新添加酵母和营养剂造成经济浪费和能源损失；有的是发酵不彻底残糖含过量高，为将来的酒质带来隐患；还有发酵后的酒出现臭鸡蛋味道等等。

这其中有葡萄原料的原因，有环境原因，但是不可忽视的原因之一，就是酵母的选用是否适合的问题。比如同样是赤霞珠品种原料，不同的年份葡萄成熟度不同，烟台与昌黎的葡萄有区别，宁夏与新疆的葡萄也不一样。葡萄原料的糖/酸/色/单宁含量都有差异，尤其是含糖量,东西差距甚大。如果都采用相同的酵母发酵不同的原料，显然是会出现问题的。酿酒师要具体问题具体分析，根据不同的原料和温度情况采用不同的发酵手段，其中最重要、最具体的一项就是：选用不同发酵能力和特性的酵母。