葡萄渣什么时候分离？

当葡萄酒中的酵母充分发酵后，当葡萄酒中产生二氧化碳气体，葡萄渣浮在了液体表面形成“酒帽”的时候，就是分离葡萄渣的时刻了。这时候就可以将葡萄渣过滤掉。

除渣是香槟以及所有在瓶中进行二次发酵的气泡酒所特有的酿造工序，基酒混合糖与酵母装瓶后，放入凉爽的地窖进行缓慢的二次发酵，完成后死酵母沉淀瓶中成为酒渣，需经过特殊的步骤开瓶去除，才能保持起泡酒在视觉上的纯净。除渣后，添加补充酒液，再次封瓶，贴上酒标跟瓶口封套后就可以上市了。

除渣日的意义是多重的。超过九成的香槟都是混调不同年份而成，简称为NV无年份酒。跟所有葡萄酒一样，香槟并不需标示制造日期与保存期限。买一瓶NV香槟，到底出厂多久，已经在货架上站了多少个月或多少年，其实无从得知，只能碰运气。这意味着即使标签看来一模一样，但若出厂时间不同，喝起来却可能有些不同，若差距多年，甚至会像是不一样的酒，但你却无从辨识。而如果标示除渣日，便可以概略推测，喜爱新鲜的，可避过除渣太久的；喜爱陈年一些的，除渣久一些的也无妨，甚至更合口味。

如果是存放在适宜的环境，我自己其实比较偏好除渣后放一阵子或甚至几年后再喝，这时常会有更多迷人的香气，特别是烤奶油面包般的香气。香槟的酸度相当高，又有二氧化碳的保护，不太容易氧化变质，顶多只是气泡变少，香气变得更成熟浓郁一些。只要留心保存，不要照射太多光线，耐久的潜力少则十多年，一般都能存上数十年。不过前提是喜爱像烟熏、干果、蕨叶等陈年的香气才行。但问题来了，酒窖里不同时期买进的同款NV，如果没有标示除渣日，想选陈年一点的喝还真不知该如何分辨。

而最关键，也可能是最尴尬的地方是，大部分的香槟酒厂都建议消费者上市后应该尽快喝完，主张除渣后久存并不会让香槟变得更好，特别是NV，侍酒师学校也大多这样教授学生。倘若真的标上除渣日，必然会让消费者对一些在货架上待久一点的NV香槟有过了保鲜期的疑虑，徒增困扰。各家商业大厂大多反对标示，自可理解。支持的，大多是产量较小的精英葡萄酒农。Bruno Paillard则是最早在NV香槟的背标上注明除渣日的酒庄，近年来，Krug和Bollinger两家精英酒庄也加入行列，让其他酒庄不得不认真对待。

跟香槟品质有关的时间数据，大家最关心的是二次发酵与带酒渣陈酿的时间，一些较耐久的香槟，带酒渣陈酿的时间越长，常有更丰润的口感与更多变的香气。有些香槟酒厂的顶级酒款也会玩这一套，如Dom Perignan的P2和P3，或是Bollinger的RD都是延迟除渣的更高端版本，价格自然也更昂贵。若是单一年份的香槟，标示了除渣日，就可以知道带酒渣陈酿时间的长短，其实是相当具有参考价值的数据，毕竟除渣之后，熟成的方式与速度也会变得不一样。