葡萄酒氧化了什么味？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-06-19 14:27 回答

过度氧化的葡萄酒会有湿报纸或发霉的气味。酒精的过度氧化也会转化为乙醛，乙醛的特征通常是腐烂苹果的气味。醋酸杆菌在葡萄酒中消耗酒精，产生具有强烈味道的醋酸。

葡萄酒氧化了什么味？

葡萄酒的氧化过程主要涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒的发酵阶段，在此过程中，如果发酵罐密封得不够严实，氧分子偷偷地溜进罐内，好氧的酵母菌便会如鱼得水，疯狂繁殖，导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板的不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，当软木塞出现瑕疵或是葡萄酒陈年时间过长，醋酸菌就会消耗酒中的酒精，生成口感尖锐的醋酸。

在葡萄酒过度氧化之前，有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段，这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖，氧气刚刚入侵，只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚，此时葡萄酒的果味虽然略有减少，却发展出了独特的坚果风味，酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧，余味中则增添了坚果和泥土等气息，更加值得品味。