干红单宁有什么作用？
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魏俊Raintree
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
于 2019-09-26 15:56 回答
单宁在带来苦涩感的时候，同时也为干红建立起了骨架，增加了干红的复杂性，让干红不会变的很单薄，可以说是干红的灵魂。干红里面的单宁主要来自酿酒葡萄的葡萄皮和籽。
单宁是什么？
葡萄茎、种子和果皮中的单宁是红酒陈酿能力的主要原因。单宁是一种收敛剂，存在于植物中，负责红酒中的砂砾质地。它们没有味道或香味，但可以被体验为干燥。
丹宁这个词源于使用这种化合物来“鞣制”皮革。这就是为什么在没有食物的情况下喝高单宁葡萄酒时，你的舌头有点像皮革。
维基百科将单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物，结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物，包括氨基酸和生物碱”。
这当然是一种口感，但关键是它是苦涩的，并且与蛋白质结合。这两种特性是导致干红葡萄酒闻名的原因。
单宁来自哪里？
葡萄酒从酿酒葡萄的茎、种子和果皮中提取单宁。众所周知，白葡萄酒不会经历长时间的浸泡。正因为如此，他们几乎没有单宁，也没有葡萄皮的颜色。
另一方面，红酒会被发酵，并与葡萄皮和种子一起放置一段时间，以提取最大量的风味、香气和颜色。然而，一路上他们收获了大量的单宁。
橡木是单宁的另一来源。经常在橡木中陈酿的红酒可以获得更多的单宁。你可以看到，在酿造红酒时，单宁的控制是一个令人担忧的问题。
单宁的作用是什么？
1.决定酒的风味、结构与质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉。此外，单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化反应，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
2.支撑红葡萄酒的长年熟成，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。简单来说，单宁就是葡萄酒陈年潜力的一大关键。
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