干红葡萄酒酸了是什么原因？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2021-06-24 11:48 回答

干红葡萄酒酸了的原因有两个，一是这瓶酒本来就是酸度较高，味道偏酸；二是这瓶酒已经打开了，暴露在空气中的时间太长，过度氧化，酒液开始醋化，变成醋酸。

干红葡萄酒酸了是什么原因？

红葡萄酒平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡。其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩；而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说，红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足够的果味来支撑，这样才能达到完美的平衡口感。

葡萄酒中的酸种类繁多复杂，大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸 2 种。

(1)非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸，其含量相对较多。这些物质无色无味，只能通过口腔和舌头两侧进行感知。

① 酒石酸：含量多的一类酸。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。

② 苹果酸或乳酸：葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。这是为何呢?其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

③ 其它：葡萄本身还带有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。

(2)挥发性酸

葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸，这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。同样，当葡萄酒暴露于空气中，也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性，因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。