葡萄酒中的苦味是怎么回事？

许多人都能接受酸度比较高的葡萄酒，但若是碰上苦味比较重的葡萄酒就……

虽然苦味比较常见，在我们平常喝的茶、咖啡、啤酒等饮料中都有苦味， 但是大家不仅不讨厌反而觉得不可或缺，非常好喝。但是为什么搁在葡萄酒身上就无法接受了呢？还有，这苦味到底是哪里来的呢？

苦味太重！是假酒？

有些朋友买的低端餐酒中，有的单宁过于强烈，酒体会出现明显的不平衡，和苦涩生硬、粗野笨重等不良口感。甚至出现金属味、墨水味、葡萄渣味。那么，这确实不算一款好的葡萄酒，不排除是散装酒灌装的，但并不属于坏了，或者是工业酒精勾兑的假酒，要视情况而定。

另外有些葡萄品种本身会带有一定的苦味，如：赤霞珠、琼瑶浆、马珊和胡珊。这些苦感，并没有带来不悦，而给葡萄酒带来了特别的韵味。

苦味来自葡萄本身

葡萄酒中的苦味主要来源于果皮和葡萄籽中的酚类物质，如酚酸(acides phenols)，我们这里把所有的酚类物质统称为“单宁”，它在味觉上面主要表现为“苦涩”。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。因为葡萄的皮和籽中，含有大量单宁，所以酿出的葡萄酒有涩的感觉是属于正常的口感。

当葡萄皮、葡萄籽与酒液接触的时间越短，酿出的酒颜色越浅、单宁含量越低，苦涩味就越少。白葡萄酒一般是不带皮发酵的，所以就几乎没有苦涩味，当然不排除一些酿酒师寻求特殊风味会带皮发酵白葡萄酒。

所以，一般来说，我们在品酒的时候，有点苦涩感都属于正常。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。若苦味过重，那就是酒的品质高低问题，也不能妄断是假酒。

与酒庄的品质相关

我们不排除有些急功近利的酒庄，或酿酒技术匮乏的酒庄，为了达到短时间大批量生产葡萄酒，在葡萄过生、成熟度不够时即采收，酿造出的葡萄酒酸味会非常尖锐、粗硬，酒的颗粒感特别明显，就如柠檬汁夹杂着沙砾在口中，从而产生强烈的酸涩苦感。这些都是酒本身品质不好的表现。

酿酒师的酿造工艺是关键！

在红葡萄酒中，酿造过程中的浸皮时间，以及压榨酒液的强度，也是对苦味影响很大的因素。如果浸皮时间过长，或者压榨液使用比例过高，会造成萃取过度，使得酒中出现过多的单宁，从而产生粗糙、硬涩感，这些都是苦感的来源之一。

有些国家的酿酒师会针对不同的国际市场需求，适当改变葡萄品种的比例，比如梅洛和赤霞珠的比例调整后，其口感是完全不一样的。梅洛更多，酒体就更柔一些，而赤霞珠更多，酒的骨架就更硬朗。

橡木桶陈酿也会产生苦味

经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也会产生苦感：一是因为橡木桶本身或多或少会带有些许单宁。二是如果橡木桶中烘烤过重，或者与酒体不符，会使酒中产生浓烈的烟熏、烧烤味，而这些味道都会增加酒中的苦感。所以如何让橡木桶与葡萄酒的味道和谐融合，而不失去原有葡萄酒的风味，同样是一门学问。

有的酿酒师为了增加酒的活力和风味，会将葡萄梗与葡萄皮、汁一起发酵。酿出的酒带有一丝植物的青涩与苦感。与整个酒体融合得好的话，会使酒更深沉，更具清冽感。也就是我们常说的“贵族植物”气息。

刚刚酿造结束，还没有经过澄清的白葡萄酒液中，由于含有酵母沉淀物，也可能出现苦味。然而，这种现象往往经过一段时间后，可以改善。

有可能酒液受到了细菌感染

另外，在酿造过程中的细菌感染，同样也是造成苦感的重要原因。例如，在巴斯特(Pasteur)时期，盛行于勃艮第地区的“苦味病”(la maladie de l’amer)，就是由于细菌感染，导致葡萄酒中的甘油被分解而产生特殊的苦味，但如今随着酿造技术的提高，已经较少出现，但不排除散装进口酒会出现这种情况。

跟葡萄酒酒龄有关

一般来说，酒龄越轻的葡萄酒其苦感越明显。其中的原因还是与单宁有关。葡萄酒越年轻，其单宁就越尖锐强硬，以致在口中苦感明显。但经过陈酿，酒中单宁变得柔化、圆滑，甚至收缩，这种硬涩的苦感会越来越减弱。这也是酒需要在适饮期饮用的原因了。

“苦味”常感觉自己很无辜……

作为葡萄酒中的味觉之一，苦味也会被酒中的其他味道或物质所影响。葡萄酒中的苦味会被甜味所掩盖，与酸味相互累加。而在酒精的衬托下，苦味则更加鲜明。这正如在生活中，我们经常会在咖啡中加糖，以缓和咖啡因的苦味。葡萄酒中的糖分，同样能够中和苦味，并延缓苦涩味道出现的时间，使得苦味没有那么让人难以接受。反之，苦味可以增加甜味的层次感，使得甜味没有那么单调平淡乏味。

而葡萄酒中的酒精，虽然在口味上会有甜感，但是却会突出单宁的苦涩，更显粗糙。当然，适当的糖分，可以均衡单宁和酒精造成的强劲和粗糙，使得单宁雄厚，酒体强劲而不失细腻。酸味虽然能够盖住苦味，但是苦味会在后味中突显，并且会提高涩味的强度，所以，苦涩会突出酸味，使得口感过于强劲。

苦，在葡萄酒中是必不可少的，但它需要与酒中其他味觉物质平衡。若一款葡萄酒，甜味过重，缺乏酸苦，则口感软绵，平淡无味。若缺少甜味，口感则过于强劲，坚硬苦涩。如何使得三种味道达到平衡，体现着一个酒庄的整体实力和酿酒师的酿造技术。

有没有百试不爽的挑酒办法？

试一试新世界国家的干红吧。比如澳大利亚的酒、美国的酒、智利的酒，其干红的含糖量都比旧世界国家的干红要高一些。众所周知，意大利和法国酒的含糖量是最低的，因为这些欧洲国家处于北半球，离赤道也较远，葡萄的成熟度相对没有离赤道或南半球的产区高。有些意大利干红1升葡萄中其含糖量仅为一点几克，而一些新世界国家干红的含糖量为二点几、三点几克，所以喝起来感觉甜度要高一些。一些刚入门的酒粉，如果还是觉得干红不够甜，那建议您喝半干葡萄酒，甜红或者甜白，等口感适应以后，再慢慢回归干红。