热爱美酒美食 南意大利的地中海情怀

如果你和南意大利人打过交道就会知道，这个无论是从外貌到性格都与西班牙人和希腊人基本无异的群体，更喜欢以“地中海人”而非“意大利人”的名义自居。每当他们提及自己的家乡时，总会流露出对地中海灿烂阳光的向往以及对丰富的美酒美食文化的狂热。

南意大利人之所以有这种地域自豪感，全因为这里的物产实在太丰富了。不同于意大利北方经历过文艺复兴时期的繁荣，意大利的南方一直只延续着小农经济模式，各家耕种，自给自足，所以农产品的种类和风味也不尽相同，番茄、柠檬、橄榄、罗勒，罗列品种数十种之多。

这里还有满山遍野的、数以千计的本土葡萄。在全球经济一体化、各国的口味都开始趋同的今天，不少葡萄酒产区都转为栽种国际品种，不免无趣，唯独南意大利不慌不忙地种着自己的本土品种。那些拗口的名字，为酒友们提供了无限的可能。这或许要感谢南意大利酒农的慢节奏，或是他们引以为傲的地中海情结，才使这片古老土地的神韵得以保存。

得天独厚的乐土

A Paradise of Food and Wine

意大利由20个行政大区组成，在地图上的形状犹如一只靴子。由于历史上经历过多政权的割据时期，加之气候条件不同，一般将其分为3个部分：北部、中部和南部。其中南部地区由内陆4个大区以及2大岛屿组成：位于西海岸的坎帕尼亚大区（Campania）；最西南方向“足尖部”的卡拉布里亚大区（Calabria）；东海岸“足跟部”的普利亚大区（Puglia）；被3个沿海大区夹在中间的巴西利卡塔大区（Basilicata）；撒丁岛（Sardegna）；西西里岛（Sicilia）。这里阳光明媚，海风徐徐，是著名的葡萄酒产地和旅游胜地。

地中海的3个内海：西边的第勒尼安海（Tyrrhenian Sea）；东北的亚得里亚海（Adriatic Sea）；东南的爱奥尼亚海（Lonian Sea）；从3个方向紧紧环绕着意大利，不同海域的海风不间断地影响这里的温度和湿度，使其夏季干燥炎热、冬季温和多雨，是典型的地中海气候。

健康的即美味的

生活在地中海沿岸，吃喝是头等大事。

炙热的太阳让这里的一切蔬果都甜美可口，加上各式的时令渔获、新鲜奶酪、山中野味，全部是健康、低卡路里的食材。于是南意大利菜在国际上有个响当当的名字：“地中海健康餐（The Mediterranean Diet）”。 

南部的日常饮食中多以蔬菜、水果和海鲜为主，且以橄榄油烹饪，很少用到黄油，也不像意大利中部那样大块吃牛排；这本是由于南意大利自古以来要比北部和中部贫穷，吃不起黄油和肉的缘故。但聪慧的南意大利人就地取材，发展出一整套的吃喝哲学。

风靡全球的 Pizza 饼就是地地道道的南意大利食品。这种看似简单的食物集主食（面粉）、新鲜蔬菜（番茄酱和置顶蔬菜）、蛋白质（奶酪）为一体，被当地人誉为“营养最全面的、最美味食物”。

第一张 Pizza 饼“玛格丽特”发源于南意大利最大的城市那不勒斯（Naples，即拿坡里 Napoli），置顶馅料只有番茄酱、马苏里拉奶酪和罗勒叶，味道却完美至极；红白绿的颜色又正映衬着意大利国旗的颜色，所以时至今日都是南意大利的保留菜式。创造了 Pizza 的餐厅如今还营业，小小的一个烤炉迎来送往，填满了无数游人和当地人的肚皮。那不勒斯人茶余饭后最爱吹嘘的话题，无非是 Pizza 和 Pasta（意大利面）这两种全球最流行的食物皆出自意大利菜系，而 Pasta 在意大利全境都生产，但 Pizza 只有南部的最正宗。

另一意大利美食界的当红辣子鸡：手工低脂冰激凌 Gelato 也是南意大利人民的杰作。不同于其他冰激凌需用到奶油，Gelato 的原料是脂肪含量远低的鲜牛奶。通过反复的冷冻和搅拌，让牛奶结为霜状，再加入新鲜的水果调味，做成一大桶一大桶的置于冷柜中沿街售。南意大利的任何城市都充斥着这种 Gelateria 店，多为家庭产业，所以每一家的口味都不同。最常见的口味无外乎香蕉、草莓、樱桃、树莓、桃子、巧克力、香草、焦糖、椰子，但也偶有如米饭或百香果等奇葩特色。在炎热的夏天，最舒心的就是找一家 Gelateria，根据口渴程度选择1~4个球，大口吃下，丝毫不必担心体重问题。

除了健康以外，多样化是南意大利饮食的另一大特点。以新鲜奶酪为例，南意大利每个村庄都出产自己的鲜奶酪，错过了就再也无迹可寻。而且一年四季吃的食物一直在随着季节变更，靠海的村庄对每个季节的渔获烂熟于胸，靠山的村庄则以当地野味和特产蔬菜为食。近几年来国际上流行“时令、健康、地方特色”的餐饮，淳朴的南意大利菜恰恰符合这些条件，所以明显有超越法餐和意大利北部佳肴，独霸全球五星酒店西餐厅的趋势。 

本土的即国际的

意大利南部也是欧洲葡萄酒的起源地。

酿酒葡萄从公元前2000年就扎根于斯，远远早于欧洲其他国家和意大利北部地区。当腓尼基人来到此处时，当地早有了自己的种植和酿造产业；后来古希腊人又带来了新的酿酒葡萄品种和技术。加上古罗马帝国时期的繁荣，这里本该是如今葡萄酒领域的执牛耳者。可惜优越的自然条件成就了南意大利的发祥，却也阻碍了它的发展。地中海的艳阳赋予了这里的葡萄极佳的成熟度，即使大幅度提高单位亩产也能获得果香浓郁、酒精度高的葡萄酒，于是南意大利自然而然地走上了大批量生产的道路。过去，大量的散装酒以低廉的价格从这里出口到北部地区、法国和其他欧洲国家，勾兑进当地的葡萄酒后进行贩卖。一味追求产量，而忽略了葡萄酒的品质，这曾使南意大利背负了“廉价”之名。

好在如今，越来越多当地酒庄意识到以量取胜的时代已经过去。

如今的国际市场崇尚个性化口味，“少喝酒、喝好酒”的理念逐渐植入人们的葡萄酒消费观中，而南意大利稀奇的本土品种也开始成为卖点。于是一部分精品酒庄开始涌现，他们以生产出高品质、有地方特色的葡萄酒为目标，进行有机种植，维护和复兴本土品种；同时引进国际化的酿造设备与技术，严格控制种植、采收和发酵环节，让酒的品质与现代化接轨。在这些酒庄的努力下，当地传统葡萄酒的缺陷（如不平衡的高酒精度、高温带来的氧化风味和不新鲜的果香）逐渐被纠正，南意大利葡萄酒的品质有了整体提高。这些精心耕种、低温发酵出的葡萄酒果香甜美、酒体平衡，加上本土品种带来的独特香气，逐渐在高品质葡萄酒的国际大赛中站稳了脚跟。

虽说整个南意大利面积不大，各大区间相距也不远，但餐配酒文化的差异甚大，所以要一探南意大利美食美酒的风采，还需亲身前往。飞抵那不勒斯市，然后驱车于风景绝佳的沿海公路上，就可以一路欣赏3个内海的风景，顺便游览几个各具特色的葡萄酒产区。

编者语

只有亲身前往才能体会南意大利的美。除了群山、汪洋、以及一望无际的橄榄园和葡萄园外，这里更值得探访的，是悠久历史中演变而来的多元化美食美酒传统。

南意大利的6大产区：卡拉布里亚、普利亚、坎帕尼亚、巴西利卡塔、西西里岛和撒丁岛，风土人文皆不相同。《中国葡萄酒》将陆续介绍最具代表性的4个产区：

如卡拉布里亚多山、炎热，地貌特征如热带一般，因此葡萄酒的风格偏清淡柔和；普利亚是一望无际的平川地带，物产丰富，且临海，拥有丰富的渔获资源；这里也是意大利葡萄酒产量最大的地区，多产散装的浓郁型红酒；

坎帕尼亚的境内是山海各半，而葡萄酒的种类则变化不断，境内的那不勒斯、苏伦托等城市都是享誉全球的旅游胜地，所以这里也是葡萄酒消费量最大的产区，同时这里也是葡萄酒风格最国际化的区域；而西西里岛与大陆隔海相望，无论从葡萄品种还是区域文化方面来说，都是最复杂的。