红酒配餐：配餐时你先选择酒还是食物？

酒使任何菜色合适宜，使任何餐桌更优美，也使每天更文明。

-----Ander L·Simon(法国美酒作家)

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红葡萄酒配红肉（指牛肉、羊肉）和白葡萄酒配白肉（指禽肉类）是餐酒搭配的基本准则。但它已经不是红酒配餐的唯一方式了，如今的烹调食材丰富多彩，烹饪方法种类繁多，想要完美的平衡搭配每一餐，需要考虑多学习一些葡萄酒与美食搭配的知识了。要领略美酒、食物味道和口感就要选择恰当的搭配，在享受到美食的同时提升美酒的质感。

先选择酒还是食物？

在红酒配餐中先选择酒还是食物？一直以来都是我们困惑的问题。其实，答案取决于就餐的情况。如果您在餐馆，要做的事是先看菜单，首先决定吃什么，然后参考酒单挑选一瓶酒作为搭配。然而，如果您在家中用餐，或者在一家拥有著名酒窖的餐馆用餐时，选择菜品配合美酒才是最佳的选择。这样处理，是不是更恰当呢？    

日常，我们更多的是选择葡萄酒搭配食物，那最先应该考虑食物的烹调方法啦！比如：用卤汁做的鸡肉比烤鸡更软，相比之下口感更舒适，富于果香的葡萄酒会更好，这样可以使酒更富个性。当然，一顿完美的晚餐，您也必须考虑食物里所使用的其他材料。口味比较强烈的食物，低酸度酒的味道会被这类食物掩盖，尝不出酒的味道可以适当选择一款酸度偏高的葡萄酒配合口感比较强烈的美食，这样在口味上形成对比。精致食物的质地和口感会扩大葡萄酒的搭配范围，或口味相符，或形成对比。如:丝般平滑的白葡萄酒的风格或其他的餐后酒有种奶油的口感，甘美香醇，如果搭配有奶油般口感的餐后甜点，会非常匹配。

对于特殊口感的红酒，特别是酒体丰满、高单宁、口味丰富的红葡萄酒适合搭配厚重的红肉大餐，比如烤鸭，或者烤牛排。红肉肉汁的口感以及丰富的味道会提升红葡萄酒的风味和质地。

从风味来看：年轻、口感精致的白葡萄酒适合搭配口味清淡的食物，那会让葡萄酒的风味和质地更加凸显。酒体饱满的酒搭配口味较浓郁的菜肴更适宜，例如年轻的隆河红酒就适于搭配浓香的炖鹿肉，而要选择波尔多则会被菜肴的味道掩盖。并不是所有人都爱好红酒，所以还要因个人喜好选择搭配，并不必固守准则。

一餐中的主要口味应该可以从喝的葡萄酒中体现出来，但是也不尽然。浓郁的肉香与口感丰富、结构复杂的红酒十分和谐，比如波尔多葡萄酒；当然，肉类也可以非常完美地搭配清淡型酒体的红葡萄酒，例如富含果味的勃艮地葡萄酒；年轻、口感精致的白葡萄酒适合搭配口味清淡的食物，那会让葡萄酒的风味和质地更加凸显。

以酒烹饪

酒经常被用作烹饪菜品的调料。在烹饪过程中，当红葡萄酒的味道被食材吸入时酒精蒸发，留下的是柔和可口的酒香。如果您制作葡萄酒酱汁，或是以酒入肴，就可以使用搭配菜品的同一款葡萄酒，一瓶很便宜的葡萄酒也能使和菜品风味独具一格，而且搭配非常和谐。要想做一道口感更和谐的菜品，需要特殊的葡萄酒。加入一点点酒作为烹调汁。比如像波特酒这样的蒸馏酒在烹饪快结束的时候加一点点，会相当提味。如果为了增加菜肴精细的口感，您可以以小火煮至葡萄酒变浓稠作为调料。只要刷上一点点就会使某些菜品，比如蒸梨的口感起到令人惊喜的变化。

葡萄酒讲究精细的搭配

开胃小菜作为大餐前的开胃菜首先就会令人食欲大开。而为了增进食欲，为客人准备的葡萄酒也需要恰如其分。选择清爽的、清淡型酒体适合搭配各种开胃小菜，或者选择加强型葡萄酒可以提升口味丰富的餐前点心的口感，如肥鹅肝。各种开胃小菜的选择可以用清爽的干型白葡萄酒或香槟搭配各种风味的小菜。      

鱼和贝类

鱼肉类美食的天然选择是白葡萄酒，但是因为鱼肉的种类颇多，而且烹饪方法多样，所以您需要认真地思考应该选择哪一款葡萄酒搭配。有一点要牢记在心，在烹饪鱼肉类美食时，作料的风味对于选择葡萄酒也是需要考虑在内的。    肉食

每种肉食都有它独特的味道，但是用何种方式准备以及用何种方法烹调都会极大地影响其风味展现。所以当选择葡萄酒的时候，需要考虑所有这些因素。一般选择口味丰富的、强劲的红葡萄酒，它能够带出肉类细腻的肉质和特别的味道；炖肉质地会变软，所以需要选择较清淡型的酒体及味道温和的葡萄酒。

野味将野味晾晒数日，肉质会感觉更丰腴，更耐人寻味。如果用野味做一餐特别的美食，您需要选择质量好、酒体丰满的红葡萄酒搭配它，这样才能与令人垂涎欲滴的野味相呼应，让在场的客人陶醉在这顿特别的晚餐中。    

素食、蔬菜

素食种类变化多样，不必因为餐中缺少了肉食，而不去选择口感更强劲的红葡萄酒：比如面食本身在口味上就很中性，但恰当运用不同酱汁改变味道，就可以搭配相应口味的葡萄酒，并展现其特色；一道简单的烤地中海蔬菜，如茄子、小胡瓜、番茄等用胡椒粉调味，就可以寻找一款微酸的葡萄酒。用意大利的梅洛酿制的葡萄酒酒体饱满、微酸，适合搭配素食蔬菜。桃红葡萄酒是烤蔬菜类美食的理想搭配，因为它口感柔软、均衡，而且还带有微微的苦味。

甜品

不论是否点了鲜水果沙拉还是浓浓的巧克力蛋糕，您都需要挑选一款葡萄酒与甜品搭配以使这一餐更加完美。选择一款能够提升甜品风味的葡萄酒，但不要因为它的口味厚重掩盖了甜品的风味。