你知道怎么控制葡萄酒中的酒香酵母吗

葡萄酒网 2018-05-04

如果你对葡萄酒的成分有所了解，你会知道葡萄酒里面是有一种叫酒香酵母的东西，一瓶酒的好坏，可以说是成也酵母，败也酵母。所以，控制酒香酵母的在葡萄酒之中的浓度就变得尤为重要，下面，我们就一起来了解一下这个酒香酵母吧！

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你知道怎么控制葡萄酒中的酒香酵母吗

端起葡萄酒杯，如果闻到葡萄酒中有一股霉味，很多人都会感觉糟糕。导致出现这种霉味的罪魁祸首就是——酒香酵母，就是人们通常说的brett，酒香酵母有可能会成为酿酒师最大的敌人。少量的酒香酵母可能会散发出淡淡的涩味，混合着杉木的香气。但是浓度过高，则会彻底毁掉一瓶葡萄酒。那么葡萄酒中如何控制酒香酵母呢？

近日，来自华盛顿州立大学的研究者们最新研究了温度和二氧化硫对酒香酵母(Brettanomyces)的影响，及它们如何帮助控制葡萄酒中酒香酵母的发展。酒香酵母简称为“Brett”，可以说是葡萄酒厂的一场灾难。它可能天然存在于葡萄园中，所产生的化合物会给葡萄酒带来泥土、谷仓的不良气息。绝大多数的酿酒师想杜绝酒香酵母在本酒厂的出现，清洗设备可以有效避免它的出现。目前，人们确定下来的控制措施主要是冷发酵法和添加二氧化硫，来阻止它对葡萄酒的损害。

博士生Jesse Zuehlke与华盛顿州立大学、爱达荷大学食品科学学院博士Charles Edwards研究了在葡萄酒成熟中，酿酒师是否需要添加0.4-0.6毫克/升的二氧化硫来控制酒香酵母。 Zuehlke告诉记者，“目前在酿酒中流行的一种趋势是尝试使用剂量更低的二氧化硫，一部分是出于安全问题着想，一部分是考虑到环境问题，还有一部分是眼下的趋势所向。”

上述研究属于温度和二氧化硫在葡萄酒成熟中控制酒香酵母研究的一部分，Zuehlke还研究了更低的温度是否可以最大化降低二氧化硫的使用量。

通过以上的了解，我们可以知道，想要控制酒香酵母的浓度是有多种方法的，不管是加少量的二氧化硫还是控制温度，这都是可行的。不过，这些我们了解一下就好，毕竟控制酒香酵母的工作并不需要我们来做，我们是需要学会如何品尝葡萄酒。

酒香酵母

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