葡萄酒配餐原则 葡萄酒与粤菜的完美搭档

葡萄酒配餐已经是很平常的事了，现在餐桌上一般都会有一瓶葡萄酒，已经成了人们的习惯，可是如果搭配不当，很容易会影响到葡萄酒的风味，那么配餐应该注意什么呢？

可能不少人都认为，葡萄酒就应该搭配西餐，中国菜只有白酒和黄酒才能与之相配。其实，在所有的酒类中，没有哪一种酒比葡萄酒更丰富多彩，其包罗万象的风格口感，搭配同样千变万化的中国菜，也是毫无压力。今天，我们就来说说中国八大菜系之一的粤菜和葡萄酒该怎么搭配。

　　1、粤菜与葡萄酒搭配的 6 大准则

葡萄酒与菜肴的搭配，就如同衣服、鞋子、皮包和首饰的搭配。女士的衣服、鞋子等东西，从样式设计，到色彩光泽、材料质感上都是千变万化的，该如何搭配这些东西，也是颇为劳神费心的。复杂归复杂，时髦的女士总是知道该怎么打扮自己，搭配的金科玉律无非就是“扬长避短”。于是，葡萄酒和各种中式菜肴的搭配，也无非就是“扬长避短”。知道了菜肴中各种味道对葡萄酒的影响(因为菜肴对葡萄酒的影响大于葡萄酒对菜肴的影响)，就可以以不变应万变，找到各种菜肴和葡萄酒的佳搭配。

　　(1)咸味(酱油、蚝油、豆瓣酱等)

对葡萄酒的影响：咸味其实很好搭配葡萄酒，因为它可以“柔化”葡萄酒。咸味可以降低葡萄酒中苦和酸的口感，但是会加重单宁，提高葡萄酒的酒体饱满度。

选择：基本上可以搭配所有的葡萄酒，但以单宁柔和、酸度脆爽、果味活泼的葡萄酒佳。

　　(2)鲜味(豆豉、肉干、海鲜、炖汤等)

对葡萄酒的影响：很多炖菜、油焖菜都讲究一个“鲜”字，但是鲜味并不好搭配葡萄酒。因为菜肴中的鲜味会增加葡萄酒的苦、酸度以及酒精的灼热感，降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味，也就是说鲜味将葡萄酒给“硬化”了。

选择：适合搭配果味丰富、单宁细腻、成熟度高的葡萄酒。

　　(3)辣味(红辣椒、花椒、老干妈等)

对葡萄酒的影响：辣味对葡萄酒的影响和鲜味一样，会将葡萄酒“硬化”。此外，如果菜肴中辣味太过强烈，很容易盖住葡萄酒的味道。

选择：适合搭配单宁低、酒精度低的葡萄酒，其中以酒精度稍低的甜白葡萄酒尤佳。

　　(4)酸味(醋、酸萝卜、腌菜等)

对葡萄酒的影响：酸味能够提高酒体饱满度，增加葡萄酒的甜度和果味，同时也会降低葡萄酒酸度。总体而言，菜肴中的酸味还是很好搭配葡萄酒的。

选择：基本上能与所有的葡萄酒搭配。但要注意，将有酸味的中国菜与同样高酸的葡萄酒搭配时，葡萄酒的酸度不要低于菜肴中的酸度，否则会让葡萄酒黯然失色。

　　(5)甜味(点心、南瓜等)

对葡萄酒的影响：甜味亦会“硬化”葡萄酒，让葡萄酒的甜度和果味下降，增加葡萄酒的苦味和酒精的灼热感。

选择：可以搭配甜度更高的、香气浓郁的葡萄酒。

　　(6)苦味(烤银杏、苦瓜、芥蓝、爆炒菜等)

对葡萄酒的影响：苦味会增加葡萄酒中的苦涩度。

选择：白葡萄酒或单宁柔和、成熟度高的红葡萄酒。

　　2、粤菜与葡萄酒搭配的具体建议

粤菜的食材原料较广，花色繁多，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，一般夏秋力求清淡，冬春则偏重浓醇。粤菜比较注重食材的原汁原味，代表性的菜肴有白切鸡、烧鹅、豉汁蒸排骨、清蒸石斑鱼、蚝油生菜、白灼虾等。

　　(1)白切鸡

白切鸡讲究一个鲜字，它的味道香、鸡肉嫩、鸡皮爽、鸡骨脆，肉色洁白，口感香咸滑嫩。这道菜味道偏于清淡，口感鲜嫩，建议搭配酒体轻、新鲜酸爽的白葡萄酒。如可以搭配长相思白葡萄酒(sauvignon blanc)，其清淡的酒体和白切鸡很配，富含青草、西番莲等清新的香气，此外它自然的高酸也可以带出白切鸡中的鲜味。

　　(2)烧鹅

烧鹅也是一道经典的粤菜，它大的特点就是皮脆肉滑，肉质油腻丰富，皮与肉之间有一层薄薄的脂肪层，口感肥美留香，此外还会配酸梅酱食用，让鹅肉更显香甜。烧鹅稍显油腻，加之酱汁为酸甜味，所以建议搭配果香充沛、酸度高的红葡萄酒，或是半干型/甜型的、酒体饱满的白葡萄酒(也可以是起泡酒)。如可以搭配半干型的香槟(champagne)，菜肴中的甜味可以和酒中的甜味相互衬托，而香槟中的高酸也可以解油腻。

　　(3)豉汁蒸排骨

豉汁蒸排骨属于广式早茶中很受欢迎的一道，蒸出来的排骨非常鲜嫩，包裹着豆豉的鲜香，因为加了点辣椒、姜、蒜，所以鲜香中也带了点微辣。相比于红烧排骨来说，这道菜的口感还是偏清淡一点的，建议搭配果香充沛、单宁柔和的红葡萄酒。如可以搭配勃艮第(bourgogne)的黑皮诺红葡萄酒(pinot noir)，拥有典型的、浓郁的红色水果香气，酒体偏轻，单宁柔和，也能抵挡住豉汁蒸排骨鲜味的攻击。

　　(4)清蒸石斑鱼

石斑鱼是名贵海鲜品之一，营养价值丰富。为了保持石斑鱼肉质嫩滑鲜美的特色，大都用于清蒸。清蒸石斑鱼是粤菜中的一道传统佳肴，其肉质较坚实，鱼肉细嫩洁白，同时又有酱油来提鲜，口感清淡鲜美，建议搭配香气清新、酒体适中的白葡萄酒。如可以搭配夏布利(chablis)的霞多丽白葡萄酒(chardonnay)，它酸度激爽，可以解鱼肉中的腥味，同时果香清新，带有矿物质气息，如此层次复杂的美酒与清蒸石斑鱼搭配再好不过。

葡萄酒配餐已经越来越普遍了，配餐原则一般以味道不相冲为标准，所以了解好葡萄酒的特点，想用它配餐就很简单了。