葡萄酒的酿制方法 葡萄酒酿制工艺的异同

葡萄酒的种类有很多，红、白葡萄酒，起泡葡萄酒等不同类型的葡萄酒，这些葡萄酒的不同主要是因为酿制方式不一样，现在来看看不同葡萄酒的酿制方法。

1．红葡萄酒的酿造流程   

红葡萄酒的酿制流程与白葡萄酒的大同小异，但红葡萄酒和白葡萄酒在酒的类型和风格上差别很大。    

(分选)一去梗除叶一破碎一(浸泡)一酒精发酵一榨汁一乳酸发酵一澄清过滤一桶中培养一(混合)一装瓶

破碎过程对白酒并非必须，但在红葡萄酒的酿制过程中却成了必须的一环。这是红葡萄酒获取颜色、单宁和风味的最重要途径。    

在酿制白酒时，对葡萄果实完成榨汁，并除渣后再对葡萄汁进行发酵。酿制红葡萄酒时，则在破碎(有时加浸泡)后将自然流出的葡葡汁，连皮带籽，甚全有时还带一部分梗，一起进入发酵过程。这种混合了葡萄汁、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗的混合体被称为葡萄浆。桃红葡萄酒通常具有白酒的风味。

2．白葡萄酒的酿造流程    

从葡萄园中采收后的葡萄送到酿酒车间后须经如下环节：    

(分选)一去梗除叶一(破碎)一(浸泡)一榨汁一沉淀去渣-'酒精发酵一(乳酸发酵)一澄清过滤一桶中培养一(混合)一装瓶    

3．气泡酒的酿造流程    

气泡酒可由白葡萄酿制而来，也可由红皮白肉的红葡萄酿制而成，或混合红、白两种葡萄基酒而制成。气泡酒经两次酒精发酵形成，第一次酒精发酵(前半过程)仅实现了由葡萄果实向基酒的转化，基酒的酒精含量为10.5%～11%，因此气泡酒的前半过程酿制流程与一般葡萄酒相似，是不含气泡的静止型葡萄酒基酒。只是酿制气泡酒(尤其是香槟酒)对葡萄果实的采收和榨汁要求更为严格。第二次所榨出的500升汁称为头等汁。最上等的香槟酒仅用第一次榨出的汁进行酿制。    

气泡酒的后半酿制过程则是完全不同于静止型葡萄酒的。以香槟酒为例，其流程如下：    

混合一加糖和酵母一装瓶一封盖一第二次酒精发酵一自溶和培养一摇瓶一吐渣一补充酒液一软木塞封瓶    

4．酒精强化型葡萄酒的酿造流程    

酒精强化型葡萄酒的酿制流程类似一般葡萄酒，但通常是在发酵尚未完全结束前，通过加入酒精含量达95%的葡萄酒精或酒精含量为80%的白兰地，使发酵过程终止。高酒精度数的酒被加入到正在酿造过程中的酒是中途停止的，因此保留了一部分尚未发酵完的糖分，便酒中的残留糖分含量通常较高，尝起来带甜味。 

但有的酒精强化型葡萄酒是在发酵过程结束后，再加入酒精或白兰地的，如雪利酒(Sherry)。因此这类酒的基酒就是干的，而不是甜的。如要使其成为甜酒，需加入葡萄汁来实现。    

酒精强化型葡萄酒通常都是混合不同葡萄品种(但不是全部，如雪利酒一般是单品种葡萄酿制的)、不同年份酿制的基酒(也不是全部)而成的。混合过程是酒厂保持酒之风格和特色的关键，因此这类酒的混合是门高超的技术。

酿酒师的创新想法，才有了葡萄酒的不同种类，形成了葡萄酒多样性。这些酿制方法的不同，也更贴合大众口味，挑选起来也有更多选择。