美国人喜欢果酱葡萄酒（JAMMY WINES）。只是不要告诉他们它们是怎么制成的

“果酱（JAMMY）”一词已成为葡萄酒行业的顶级术语。它被用来描述各种各样的甜而可口的葡萄酒，包括市场上最受欢迎的一些仙粉黛(Zinfandels )和红色混合酒(red blends )。

这些葡萄酒已经流行了好几年，但它们通常使用的是添加剂，如糖、水和大量的结晶酸，这是很少被讨论。

从技术上讲，让葡萄酒变得粘稠的是成熟的水果。当葡萄藤上留下的葡萄比正常情况下长(通常比推荐的时间长)，它们就会产生特别高的糖分。这样做的好处是，令人回味的葡萄含有那种香甜、成熟的水果味道，这种味道在大红色葡萄酒中很受欢迎。另一方面，随着葡萄中的糖含量上升，酸含量下降。

酸度可能会让人难以忍受，但它也提供了葡萄酒中的平衡和稳定性。从结构上讲，它是葡萄酒的支柱，使其更利于食用，并增加了一种令人极度怀念的新鲜感。如果没有足够的酸度，葡萄酒就会变淡。酸度把一切都拉在一起。这是胶水。

酿酒师测量白糖的含量，白糖是一个科学术语，意思是每100克液体中含有1克蔗糖(糖)。葡萄收获时，典型的白利糖水平在25左右。早期采摘者的目标是23到24.5，而晚期采摘者则倾向于捻弄，直到葡萄的白利糖度在26到30磅之间。在那个时候，那些非常成熟的葡萄带着浓缩的水果味道，但可能有较低的酸度。当酸度低时，果汁的pH值则相反地高，这就意味着危险的酿酒条件和容易变质的倾向。

这就是果酸添加剂发挥作用的地方。渴望降低pH值的酿酒师可以通过添加这种结晶粉末来达到这个目的。虽然有些果酸在植物中自然存在，但它是在这里大量添加的;很多时候，果酸晶体会溶解在水中，然后混入酒中。

在果酱葡萄酒（jammy wine）中还有另外两种常见的添加剂:水和糖。葡萄挂在葡萄藤上，葡萄糖苷爬升，酒精含量也在上升。加州的酿酒师经常加水来补充脱水的葡萄，这就降低了成品酒的酒精含量。

如果发酵在所有糖都转化为酒精之前停止，果汁中仍残留着残余的糖。如果没有，一些酿酒师会在成品葡萄酒中加入浓缩葡萄汁，使其更甜，更吸引美国人的口味。信不信由你，在你当地的食品店里，一些最受欢迎的“big read”，比如“Apothic Red”和“ Ménage à Trois”，含有10到30克的残余糖分。

Scholium项目的酿酒师Abe Schoener相信，在不添加添加剂的情况下酿造果酱葡萄酒确实是可能的，但葡萄园的选址和种植条件必须恰到好处。这意味着排水良好的土壤还要没有灌溉。

“你不可能在任何地方都这么做，尤其是在灌溉方面，”Schoener说。“如果你用灌溉的方法来提高糖的潜力，就会同时降低葡萄中的酸。”

作为一个小的生产者，Schoener对他的葡萄种植有很大的控制权，每一件事情都得到了他的注意。为了葡萄中糖和酸的正确平衡，Schoener说，在收割前密切监视是很重要的。

他说:“我们正在观察水果的成熟情况，我们希望在酸度开始下降之前，在水果的最大成熟程度和酸度的交汇处捕捉到它。”“你总能尝到pH值变化的开始;你想在那发生之前进入葡萄园"

在整个酿酒过程中，选择何时收割可能是最关键的酿酒决策——它为要么最小限度的干预、要么不断倒退以达到平衡定下了基调。(翻译自vinepair)