一颗葡萄到一滴美酒的秘密，你了解多少？

　　 小编我在之前的文章里都有跟大家说过葡萄酒是怎么酿制的，不知道各位读者你们还记得哪些呢？葡萄酒怎么酿制我们就了解过了，不知道你们还想了解什么样的内容呢？最近有读者问小编我：从一颗葡萄到一杯美酒，里面还有哪些是我们不知道的呢？对于这个问题，小编我就来跟大家说说里面的秘密吧！

　　 为什么葡萄酒会有如此复杂的香气，为什么葡萄酒的口感如此美妙，或许你已经是纵横酒场的葡萄酒老司机，但你是否仔细思考过，我们所喝下的那一杯杯美妙的液体里，究竟有哪些东西呢？从一颗葡萄变成一滴美酒的秘密，又是什么呢？

　　水

　　水是葡萄酒最主要的构成，是酒中所有成分的载体，葡萄酒中的水分含量约占85%。在19世纪的欧洲，水经常被霍乱、斑疹传染病污染，葡萄酒被当做最健康卫生的饮品，成了饮用水的替代品。19世纪晚期时，专家们建议用葡萄酒给水消毒，在喝水前将水与葡萄酒混合6-12小时，这一做法在欧洲部分地区延续至第二次世界大战时期。

　　醇

　　葡萄酒中最主要的醇类物质自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影响因素，也是葡萄酒风味的重要组成成分之一。一般来说，葡萄酒中酒精含量并不高，大约在8.5%-16%之间，葡萄成熟度、酿造方式等都会影响酒精的含量。

　　除了酒精外，葡萄酒中还含有其余醇类物质，含量最高的便是甘油。甘油是酵母发酵的副产物，有助于提升葡萄酒的口感和质地，能给葡萄酒带来甜美圆润之感。甜酒的甘油含量会更高。

　　另外，甲醇、高级醇及其余多元醇也会出现在酒中。它们有的是由葡萄本身带来，有的则是发酵副产物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染带来的蘑菇味，都与醇类物质有关。甲醇的主要来源是葡萄果胶，在未经处理的情况下，葡萄酒中甲醇含量很容易超过标准，这也是为什么不建议自酿葡萄酒的原因之一。

　　糖

　　即便是干型葡萄酒，也免不了有残糖的存在。葡萄酒中的糖分不仅仅来源于葡萄果实，还有部分多糖来自于酵母和其余微生物。欧盟规定，残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感，平衡酒中酸度，也同样为酒体做出了部分贡献。

　　酸

　　葡萄酒中的酸是重要呈味物质，也承担起白葡萄酒骨架的构成。在葡萄酒中有六种酸，以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸，少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用，过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。葡萄酒的酸度既与葡萄品种有关，也与环境气候、酿造方式相关。

　　随着陈年的进行，葡萄酒中的酸会慢慢衰弱，酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。

　　酚类物质

　　提到葡萄酒的保健功效，一定离不开的就是酚类物质。它们既能赋予葡萄酒特殊的颜色和风味，还有益于人体身体健康，具有杀菌、抗氧化和维生素的一些性质，能够预防心血管类疾病。

　　在所有酚类物质中，我们最熟悉的莫过于单宁了。它是葡萄酒中涩感的来源，是红葡萄酒的骨架，支撑起了红葡萄酒的结构。单宁也是判断红葡萄酒陈年潜力的重要依据。

　　芳香类物质

　　葡萄酒中的芳香类物质是香气的主要来源，相比起其它物质，香气成分的浓度非常低，可这并不影响它们所发挥的作用。香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年，它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。

　　蛋白质及氨基酸

　　蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分，自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在，蛋白质含量较少，白葡萄酒中含有各种蛋白质，大多来源于葡萄，不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。

　　矿物质

　　葡萄酒中存在少量非有机盐，例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过，它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量，判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园，对葡萄酒的追根溯源有重要意义。

　　二氧化硫

　　二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂，在葡萄酒中，二氧化硫不仅能抑菌，还起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母发酵副产物之一，因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。

　　关于二氧化硫的含量，不同国家有不同的标准。整体而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg，其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发，真正进入人体的含量非常少。

　　除了以上这些，葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下，葡萄酒才有了你所见到的这般美味。

　　有的人可能会问小编我能说一下葡萄酒的成分吗？关于葡萄酒的成分小编我在之前的文章里都有跟大家普及过，就不在这多说了。而今天上述小编我就跟大家说了从一颗葡萄到一杯美酒的的过程里你不知道的一些秘密了，你们是不是都有所了解了呢？那么今天就收这么多了，我们下期再见吧！