腐烂葡萄的双面性

当有人想到水果上的霉菌，它通常有一个非常负面的内涵。然而，对于葡萄来说，当谈到一种非常特殊的真菌叫灰霉病菌时，有两个方面的霉菌故事。这是一种真菌病原体，影响葡萄藤，这给葡萄种植者和酿酒师带来了挑战和机遇。它可以有两种形式;根据影响葡萄园的特定天气条件，适宜的优质腐菌和有问题的酸腐菌(或灰腐菌)。葡萄孢菌的作用因其形式的不同而不同。首先，我们来看看葡萄为什么会吸引葡萄孢霉。

葡萄孢霉寄生在葡萄上，从葡萄中收集营养物质。这两种形式都产生漆酶和果胶酶，帮助真菌分解浆果的表皮，进入果实内部。葡萄孢霉和大多数霉菌一样，喜欢潮湿的环境，通常由风、水或动物传播。

当潮湿、凉爽的早晨和温暖、阳光明媚、干燥的下午这些条件特别时，葡萄孢炎的阳性一面被称为高贵腐烂，这些条件可以防止感染迅速增长并转变为酸腐。这会导致水果自然脱水，因为果皮中的果胶是保湿的。这种自然脱水将糖、酸和味道集中在果皮中，然后在发酵过程中转化为更浓的物质。 贵腐菌以其他口味的果酱、木瓜和蘑菇的形式增加了自己的影响力。

贵腐菌还会产生葡萄糖酸酯酸，从而增加必须的酸含量。它提供了更高的甘油含量，导致比没有感染的水果更丰满的口感。这些特征对于素玳地区尤其明显，在这里，细小而凉爽的塞隆河与较大而温暖的加隆河交汇，形成了凉爽多雾的早晨和温暖晴朗的下午。这个地区的酿酒厂通过多次采摘(称为Tries)来最大限度地暴露在真菌中，在此期间他们只选择受影响最大的浆果，而让受影响较小的浆果增加浓度。

即使葡萄孢霉贵腐品种，它仍然面临发酵的挑战。由于在如此浓缩的糖溶液中，酵母所受的高渗透压，使其难以发酵。通常，就像在匈牙利的托卡伊(Tokaji)经常看到的那样，最初的发酵可能需要长达6周的时间，可能导致酵母产生压力和挥发性酸度(VA)。对于酿酒师来说，选择合适的酵母菌株来抵御恶劣的环境。

葡萄孢霉的负面作用被称为酸腐病或灰腐病。当湿度高、温度低和/或气流通过树冠较低时，就会形成酸腐病。当果皮被过多的水和动物、昆虫、冰雹或机器损坏打开时，它也会出现。这个开口不仅能让葡萄孢菌进入果实，还能让其它腐败的生物如醋杆菌进入果实，导致果实发霉或酸味。在这一点上，酿酒师所能找到的最好的解决办法就是把受影响的水果分类。这可能导致葡萄种植者的产量和利润损失，以及购买了受影响的水果的酒厂的收入损失，但通常是保护葡萄酒质量的最佳措施。

由于真菌产生的化学物质及其对发酵和最终葡萄酒的影响，用受酸腐影响的水果酿造葡萄酒是不可取的。在受影响的葡萄中发现的天然果胶酶可以使果汁快速沉淀和澄清，尤其是在白葡萄品种中。果汁中悬浮固体含量低会抑制酵母悬浮，进而减慢发酵速度。葡萄孢霉还会消耗水果中的营养物质，这会导致发酵过程中酵母的缺乏，导致VA升高和发酵停滞。从感官角度看，被酸腐病感染的水果通常会在最后的酒中显示出发霉或陈腐的特征。

葡萄孢菌的好坏取决于酿酒师对葡萄酒的最终目标。如果它是一种由葡萄孢霉特征所定义的风格，那么无论酿酒的挑战是什么，使用受影响的贵族霉是非常可取的。当葡萄孢霉的影响不受欢迎时，如果不小心管理，它可能会给酿酒师和葡萄园管理者带来问题。（翻译自snooth）