如何了解葡萄酒的香气和味道 品尝葡萄酒的技巧

在帮助那些正在攻读侍酒师考试的候选人成为更好的品尝者并且只是帮助新手更好地了解他们自己的个人品味之间，我将葡萄酒放入了很多人的口中。无论是新手还是经历过品尝时最难理解的事情，所有的味道和触感都来自哪里？它们被添加了吗？为什么葡萄的味道不像葡萄酒？如果葡萄酒是用葡萄酿造的怎么味道却那么涩？等等。

要了解葡萄酒的香气和风味，您需要从发酵开始。当葡萄发酵时，酵母会吃掉葡萄中的天然糖并繁殖。其副产物是二氧化碳，醇和200多种芳香酯。将酯视为特定的芳香气味。如果你醒来并闻到鸡蛋和培根烹饪的味道，你需要看到鸡蛋和培根吗？如果你被蒙上眼睛，有人带你穿过谷仓，进入一片空旷的田野，穿过树林和干涸的河床，你能不能看到这些区域吗？当然可以。这些物品中的芳香酯会在你的大脑中形成一个形象。 

每种葡萄品种都具有独特的生理组成，在葡萄皮细胞中含有微量的芳香化合物。这些芳香感觉中的每一种的浓度取决于葡萄类型，并且在果汁发酵之前大部分是不可检测的。发酵放大并使这些香气更容易被鼻子感知，因此将葡萄酒视为葡萄的漫画。

当我们品尝葡萄酒时，我们会闻到发酵过程中产生的香气，以及葡萄的味道和触觉元素。这就是为什么很多时候人们闻到葡萄酒并认为他们会喜欢它，但是当他们将葡萄酒放入口中时他们会说yuk！这并不是因为他们不喜欢葡萄酒，而是因为大脑期望基于芳香剂的口腔中有不同的刺激，当大脑没有达到预期的效果时，它会告诉身体拒绝它。

多年来，您的大脑已经将特定的芳香酯与视觉或味觉/触觉相关联。葡萄酒的问题在于发酵产生了200多种芳香酯，大脑与视觉和味觉/触觉感觉相关。这会引起混乱，因为大脑会尝试并适应新的刺激。这也是为什么刚接触葡萄酒的人有时会认为所有的葡萄酒都有相同的味道，或者他们无法闻到某些香气，因为大脑过多的信息需要以不同的方式加工。

为了更好地了解葡萄酒的味道和风味，您需要重新训练您的感官。首先重新定义香气，味道和风味这一术语，最后回顾葡萄和酿酒的成分，这些成分会影响成品葡萄酒的风味。

香气与口味与风味

虽然这三个词往往可以互换使用，但它们对我们的感官意味着截然不同。为了更好地了解食品和葡萄酒中的活性成分，有必要更好地定义香气，味道和风味所代表的含义。

香气 -香气是指具有特定香味的实际芳香化合物，可通过嗅觉识别。草莓，咖啡和培根都含有一种特殊的芳香化合物，使我们能够通过它们的气味来识别它们。

味道/触觉 - 舌头只能感觉到味道和感觉质地。它感受到甜味（糖的存在），酸味（酸度的存在），苦味和咸味。此外，它可以感受到酒精的热量，单宁的涩味和牛奶的奶油味。（我将从本文中留下有争议和复杂的鲜味主题。）

味道 -味道是大脑通过鼻子闻到的味道，口感和口感。例如，草莓的味道是特定芳香族化合物之间的大脑关联; 酸甜的味道; 并且被咀嚼的草莓具有特定的触感。

请记住，在葡萄酒中，大约有200种不同浓度的芳香化合物在发酵过程中产生。因此，不仅大脑正在努力将所有这些不同的气味分开，而且它还具有将不同的视觉，味觉和触觉感应应用于其认为是其他东西的芳香的额外负担。将此与每个品尝者对特定香气，味道和触觉刺激的个体敏感性相结合，很容易理解为什么品尝葡萄酒会造成如此大的困难。