葡萄压榨问题:探索迷宫般的酿酒决策的一小部分

压榨还是不压榨?这不是问题。在酿酒业中，几乎没有什么事情是绝对的，但压榨是为数不多的。在这个过程中，葡萄必须在某个时刻被压榨以释放汁液或葡萄酒。然而，尽管葡萄最终必须被压榨，但何时、如何、以及有多少葡萄可以被解读。表面上看似简单的东西，一旦被探索，就会揭示出不同组合和结果的迷宫。

白葡萄酒一般在发酵前压榨。发酵前的压榨必须考虑几个因素。如果水果状况良好，是手工采摘的，而且完好无损，那么整簇压榨可能是最好的选择。这可以很好地完成篮压或更现代的膀胱压。后者的额外好处是能够控制与果汁接触的氧气量。就新西兰长相思而言，这是该风格的关键部分。用干冰(CO2)完全覆盖压力机和压力锅，汁液可以保持在还原状态(非氧化状态)。这反过来又保留了高调的硫醇化合物(如葡萄柚和百香果的芳香)，定义了这种后发酵风格。最近，在发酵过程中有果皮接触的橙色葡萄酒的出现明显是这一规律的例外。对于这些葡萄酒，以及其他一些需要果皮接触的白葡萄酒，最好是去渍并轻轻压碎水果。这打破了浆果，并允许果皮和果汁混合在一起，从果皮释放到果汁之前压榨会导致额外的味道化合物和单宁。

红葡萄酒通常在发酵过程中或发酵后压制。时间高度取决于一个人试图创造的葡萄酒风格。在发酵过程中，越早压榨，单宁的提取量就越小，结构也越轻盈，等到发酵完成后，酒体就会越饱满，结构也越好。当然，这取决于葡萄品种和葡萄园的一般特征。当我从莱克县(Lake County)酿制赤霞珠(Cabernet Sauvignon)时，我发现，早期的压榨帮助控制了该地区火山土壤中似乎产生的非常强烈的单宁。如果你能在发酵过程中控制单宁的提取，使葡萄酒在果皮上干燥而不过度提取，那么结果就是葡萄酒结构良好，口感丰富，强度不强。

在压榨过程中，另一个重要的问题是，在压榨前，葡萄要在皮上停留多长时间。在更中性的品种如霞多丽，少量的果皮接触可以增加口感和尺寸。然而，更芳香的品种，特别是维欧尼和琼瑶浆，往往在果皮有更高的单宁，所以在这些情况下，额外的果皮接触可能带来苦味，然后不得不通过PVPP，明胶，或鳔胶处理。对于桃红葡萄酒来说，果汁在果皮上停留的时间与葡萄酒颜色的深度和强度以及口感的质感直接相关。根据颜色的不同(花青素的含量)，这一次在果皮上的时间可以从几个小时到一天或更长。红葡萄酒在果皮上变干后，可以立即压榨，或留在果皮中浸泡，进一步融合单宁和中味蕾的质地。每一种都对葡萄酒的最终风格有好处，但由于葡萄酒在发酵过程中不再像发酵过程中那样受到诸如醋或乳酸菌等腐败微生物的保护，延长果皮接触可能会有一些风险。

按每吨葡萄产量计算，压榨的压力会影响葡萄酒的风格以及总容积。在传统工艺中，起泡酒生产压榨是确定最终酒的品质的关键步骤之一。特别是在使用黑皮诺或灰皮诺等红葡萄的情况下，压皮前的时间是最重要的。葡萄必须快速压榨，以避免颜色或单宁渗入果汁，因为这些方面会对最终的葡萄酒质量产生负面影响。通常情况下，膀胱按压只能达到2Bar的压力，而有些篮式按压只能达到5Bar。在红葡萄酒中，这些高压压榨的葡萄酒可以是非常有趣的油的纹理和厚结构的味觉。一般来说，像这样的高压只占一吨水果产量的1%或更少，但在使用时，它可以为整个葡萄酒添加有趣的元素。

剪裁是葡萄酒风格的另一个不同之处。压榨是在压榨过程中分离果汁或葡萄酒。对于老式螺旋冲床的酒厂，不存在剪裁的选择，但篮式冲床或更现代的膀胱或螺旋冲床的酒厂可以选择尽可能多的切割。许多香槟酒庄只使用第一次温和的挤压，称为自由流动的果汁，也许部分轻的压力，但通常他们不使用较重的挤压果汁，以减少不必要的粗糙果汁。自由运转、轻压和重压的定义点在很大程度上取决于酿酒师的口味、使用的压制风格和期望。随着压力的增加，它们可以基于压力，周期中的时间，产量，pH值，，口味，或这些的一些组合。

尽管所有的葡萄酒都曾在某一时刻受到压榨，但风格和品质的差异来自于选择的创造性组合。有了这么多不同的变量，可以理解两个来自同一地区的有着相似水果的酿酒师是如何酿造出完全不同的葡萄酒的。（翻译自snooth）