酵母——葡萄酒发酵不可缺少的“酿酒师”

在每一次葡萄酒发酵、每一次收获的过程中，我都试着去了解这些微小的酵母，了解它们想要吃什么，它们想被怎样对待，以及它们想要的环境温度。葡萄酒和酿酒师试图让它们开心。酵母会拒绝工作，除非它们喜欢周围的一切。如果有什么不合适的条件，它们会马上发出闻起来像臭鸡蛋的硫化氢(H2S)来表达它们的不满。如果它们的需求仍然没有得到满足，它们就会停止工作，并在发酵过程中死亡。如果有人认为酿酒是将糖转化为酒精和二氧化碳(CO2)的物理行为，那么它们是酿酒师。

因为这个原因，选择进行发酵的酵母菌或酵母菌株是至关重要的。除了收获的日期，这是一个酿酒师一生中做出的最具影响力的决定之一。酵母可以控制酒精水平，水果的鲜明特点和风格。它们还能影响口感、酸度和苹果乳酸(ML)细菌的生长。在葡萄酒生命后期的大部分时间里，最初选择的酵母可能会增强或阻碍葡萄酒的生命。为了达到这个目的，酿酒师几乎有无穷无尽的选择来选择发酵，包括“本地”、选择或培养菌株，以及两者之间的一些选择。

原生酵母

使用在葡萄园和酿酒厂发现的原生酵母是一把双刃剑。从积极的方面来看，它们会给葡萄酒增添相当复杂的口感。它们已经存在于酿酒厂中，因此不需要购买，这是有帮助的，因为培养菌株可能非常昂贵。缺点是如果原生酵母并不是一种强大的酵母、水果味道不是完美的、它们需要的营养发放量不够、潜在的酒精度太高了、或者还有其他与原生酵母不适应的酵母或细菌菌株在发酵中占主导地位，那么他们是非常困难酿造出葡萄酒的。如果一个人对其原生酵母的反应很了解，也很了解其葡萄园，这些风险就可以得到缓解。市场上现在有很多优秀的原生发酵，包括圣方济各会的一批纳帕谷霞多丽特酿和位于索诺玛的Bedrock葡萄酒公司的所有选择。不过这里应该指出,大多数“原生”酵母的是那些酿酒师可能在前一年购买的酵母菌株，该菌株仍然挂在酒厂中，或者是从相邻的罐中从培养的酵母发酵液滴入。

培养酵母

培养酵母的应用非常广泛，我们现在认为培养的许多菌株都是从世界各地分离出来的本地菌株。我个人最喜欢的培植黑比诺酵母是RC212，它是从勃艮第分离出来的，并且以著名的罗曼尼-康蒂葡萄园命名。培养的酵母提供了一些防止因高酒精引起的粘附发酵的保险，并且具有已知的特征，如营养需求、起泡潜力或硫化氢的产生，所以酿酒师从发酵开始到发酵结束都能乐此不疲。除此之外，一些人工培养的酵母菌还具有一些特殊的特性，比如产生高硫醇(类似新西兰长相思的番石榴和葡萄柚口味)、16%或更高的酒精耐受性，或者是产生多聚糖，这些都增加了口感和单宁的感觉。如果你喝过口感很好的名牌葡萄酒商的葡萄酒，那么该葡萄酒很有可能是用一些培养的酵母生产的。

两全其美

当然，在酿酒和生活中，事情并不总是黑白分明。有时候，酿酒师想要的是天然发酵的复杂性和特性，而不是培养酵母的可预测性。这可以通过两种主要方式来实现。第一个选择是允许“原生”酵母开始发酵，然后通过添加少量培养酵母来确保发酵完成。第二种选择是购买混合菌株，如Viniflora 's Melody，它是由酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、耐高温酵母(Kluyveromyces thermotolerance)和德布尔有孢酵母混合而成。这些混合物在理论上模拟了在自然发酵中发现的东西，只是选择了互相补充的菌株。这确保了不同的菌株不会出现在最终的酵母中。

不管选择哪种酵母，在发酵过程中保持这些菌株的良性发酵是至关重要的，这也是酿酒师工作中与酵母斗争的一部分。酵母有相似的需求，尽管有些酵母比其他酵母需要更多的需求，但如果所有这些需求都得到满足，酵母能胜任酿酒工作。（翻译自snooth）